Фуагра что за блюдо сколько стоит

Фуа-гра — изысканное французское блюдо, атрибут аристократической роскоши и достатка. Блюдо из гусиной или утиной печени во Франции традиционно подают на Рождество. Для фуа-гра используют жирную печень — целую или перемолотую в паштет. Нежный продукт очень полезен для здоровья благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень "плохого" холестерина. Употребляя печень фуа-гра, можно существенно уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и увеличить продолжительность жизни.

Выберите на ваш вкус

Бестселлеры

История знаменитого паштета из гусиной печени

Рецепт традиционного французского деликатеса был унаследован от египтян, которые несколько веков назад оценили вкусовые качества печени водоплавающих птиц. Древние египтяне принудительно откармливали гусей большими порциями зерна, получая тот самый нежный вкус печени. Со временем технология выкармливания домашней птицы дошла до римлян, которые научились делать из нее изысканный паштет. Французы довели рецепт до совершенства, создав блюдо-символ гастрономического шика. Сегодня фуа-гра — визитная карточка французской национальной кухни.

Секреты производства фуа-гра

  • Печень для фуа-гра должна быть очень жирной. Для этого гусей и уток усиленно кормят, ограничивая их в движении. Птицы находятся в тесных клетках и получают пищу с помощью специальных трубок. Процесс принудительного кормления птицы называется "гаваж".
  • Утиное фуа-гра называется oie. Изысканный продукт отличается нежным сливочным вкусом, мягкой консистенцией. Более 90% объемов деликатеса производят именно из печени утки.
  • Гусиное фуа-гра обладает отчетливым мускусным вкусом и ароматом, консистенция продукта плотнее утиного аналога. Печень гуся называют canard, фуа-гра из нее встречается значительно реже.
  • Во Франции за производством национального деликатеса следят на государственном уровне. Согласно законам, продукт должен быть изготовлен из цельной печени птицы и не содержать добавок. В процессе производства фуа-гра с дольками печеночный паштет смешивают с кусочками печени в соотношении 70:30. Для получения блоков фуа-гра всю печень перемалывают.

Как подают фуа-гра?

Современные производители добавляют в гастрономический изыск кусочки трюфеля, инжир и даже коньяк. В магазине WineStyle большой выбор фуа-гра. Купить блок гусиной печени с трюфелем бренда Feyel-Artzner — значит прикоснуться к старинным французским кулинарным традициям. Из печени птицы делают муссы, террины, парфе и галантины.

Рекомендуем вам попробовать террин из утиной печени с инжиром и апельсином производителя "Фейель-Артцнер". Для производства террина паштет запекают, придавая продукту грубоватую структуру. Особого внимания заслуживает рийет с фуа-гра от бренда Labeyrie, который можно подавать к тостам и цельнозерновым булочкам. Французские повара-виртуозы пропускают паштеты через сифон, формируют конфеты с миндальной и апельсиновой начинкой, добавляют в парфе сухофрукты.

Подача изысканного продукта зависит от региона Франции. Бордосское фуа-гра идеально подходит для приготовления горячих блюд, перигорское — для холодных. В Тулузе можно попробовать нежнейшее блюдо цвета слоновой кости, а в Страсбурге вас угостят розовым фуа-гра с плотной текстурой. В магазине WineStyle представлены различные виды фуа-гра, цена которого соответствует исключительному качеству изысканного деликатеса.

фуагра что это такое цена

Автор Алексей Павлов задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

Сколько стоит блюдо "Фуагра" в России? и получил лучший ответ

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
В кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р. /100 г) , фабричные террины, паштеты и консервы фирм Fauchon Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.
ФУА-ГРА
не блюдо, а гусиная или уимная печень — одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость его существенно превосходит разумную, что неудивительно — для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший продукт.
Источник: Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001

Читайте также:  Вкусное варенье из яблок дольками на зиму
Фуа-гра
фр. Foie gras

Готовое к употреблению фуа-гра
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Тип Холодная закуска; компонент горячих блюд
Время появления 4500 лет до н. э.
Место происхождения Древний Египет [1]
Компоненты
Основные Свежая печень, полученная от принудительно откормленных уток
Возможные Десертное вино, шампанское
Медиафайлы на Викискладе

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода [2] .

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали [3] : Аквитания (9000 тонн) [3] , Юг — Пиренеи (3840 тонн) [3] , Земли Луары (3500 тонн) [3] , за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России [4] [5] [6] .

Содержание

История [ править | править код ]

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта [7] , о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным [8] .

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи [7] . Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней [8] . В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе [9] .

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны [10] .

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса [11] .

Производство [ править | править код ]

Технология откорма птицы [ править | править код ]

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды [12] [13] .

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage ), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней [14] [15] [16] .

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

Читайте также:  Рецепт пирога с заливкой из сметаны

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный [17] .

Объём мирового производства [ править | править код ]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru ) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн) [18] , из которого 96 % пришлось на печень уток [19] . Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра [18] , второй страной по объёму производства стала Болгария ( ▲ 2800 тонн в 2012 году) [18] , третьей — Венгрия ( ▲ 2570 тонн в 2012 году) [18] , четвёртой — Испания ( ▼ 800 тонн в 2012 году) [18] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции [ править | править код ]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %» [20] .

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG [21] , «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Критика [ править | править код ]

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA [22] и HSUS [23] , предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве [24] . В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню [25] .

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы» [26] . Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур [27] , снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра [28] [29] .

Производимые наименования [ править | править код ]

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

  • Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.

Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине) Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

Читайте также:  Салат из дайкона самый вкусный с майонезом

Кулинарная обработка [ править | править код ]

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
  • Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
  • Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу [ править | править код ]

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления [18] . Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов [30] . В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии [18] . За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле [18] .

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Поджаренные эскалопы фуа-гра Тунец и фуа-гра Сотерн как классическое дополнение фуа-гра Инжир, начинённый фуа-гра

Влияние на здоровье [ править | править код ]

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу [31] .

Варианты замены фуа-гра [ править | править код ]

Альтернатива традиционному гаважу [ править | править код ]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами [32] . При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа [33] . Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года [34] , некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей [35] , а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра [36] .

Faux Gras (имитация) [ править | править код ]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка) [37] , вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году [38] . В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ [39] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром [40] .

Tofoie Gras (имитация) [ править | править код ]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк [41] .

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector