Эль и пиво в чем отличие

Пожалуй, стоит начать с того, что этот довольно популярный вопрос, по сути своей, не совсем правилен.

Дело в том, что под пивом подразумеваются все слабоалкогольные напитки, получаемые в результате спиртового брожения солодового сусла. Таким образом, всецело попадающий под эту категорию эль, является лишь одной из разновидностей пива.

Однако, в пивной культуре, присущей постсоветскому пространству, пиво фактически отождествляется с другой своей разновидностью – лагером. Соответственно, задавая вышеупомянутый вопрос, русскоговорящий любитель слабоалкогольной солодовой продукции на самом деле хочет уяснить для себя, чем эль отличается от лагера. И вот на этот-то вопрос Взболтай дает ответ.

Разновидности эля

Горький эль (Bitter)

Сорт светлого эля, который имеет очень приятный и выражженый вкус.

Свое название напиток приобрел несколько веков назад, когда английские пивовары стали использовать хмель, придающий пиву горьковатый привкус.

Типичный горький эль имеет цвет тёмной меди, хотя у некоторых специальных сортов оттенок варьируется от янтарного до бронзового.

Крепость от 3% до 7%

Пейл-эль или Бледный эль (Pale Ale)

Однин из главных сортов английского пива, так как при его изготовлении применяется больше хмеля, что в прошлом позволяло пиву лучше переносить длительную транспортировку в отдалённые колонии Британской империи.

Главное отличие в пряном вкусе и более светлом цвете.

Индийский эль (India Pale Ale)

Сильно охмеленная разновидность пейл-эля.

Хмель придаёт пиву богатый аромат и приятную горечь.

Это наиболее востребованный стиль крафтового пива в США.

Мягкий эль (Mild Ale)

Этот стиль пива возник в Великобритании в 17 веке, имеет преимущественно солодовый вкус.

Современные мягкие эли в основном темного цвета с крепостью от 3% до 3,6%, хотя есть примеры более светлых оттенков, а также более крепкие, достигающие 6% и выше.

Коричневый эль (Brown Ale)

Традиционное тёмное английское пиво крепостью от 2,8 до 5,4%.

Помимо всех оттенков коричневого цвета обладает сильным солодовым привкусом и характерным ореховым ароматом.

Крепкий эль (Strong Ale)

Превосходит более светлые варианты в плане плотности, содержания алкоголя и насыщенности солодом.

Во вкусе могут присутствовать фруктовые нотки либо кисловатый оттенок.

Особыми разновидностями крепкого эля также считаются старый, выдержанный и темный эль.

Ячменное вино (Barley wine)

Напиток, нередко содержащий более 10-ти градусов алкоголя.

Пиво сделанное из зерна. Цвет от коричнево-золотистого до чёрного.

Есть два основных сорта ячменного вина: английское ячменное вино, которое имеет небольшую хмелевую горечь и большое разнообразие в плане цветов – начиная от красно-золотистого до чёрного, и американское ячменное вино, более горькое, цветовая гамма которого варьируется от янтарного до светло-коричневого.

Крепость от 8% до 12%.

Ирландский красный эль (Irish Red Ale)

Отличается цветом от янтарного до тёмно-медного, хорошей прозрачностью. Образует небольшую пену от грязно-белого до жёлто-коричневого цвета.

Имеет мягкий вкус и сладость карамельного солода, иногда с привкусом поджаренного хлеба с маслом или карамели.

Умеренный солодовый аромат с нотками карамели.

Крепость от 4 до 6 %.

Шотландский эль (Scotch Ale или Wee Heavy)

Возник в Эдинбурге в 1800-х годах. Это супер солодовый, богатый эль, полный карамельных вкусов и ароматов.

Имеет темно-коричневый, насыщенный окрас с высоким содержанием алкоголя (от 6 до 10%).

Во вкусе может присутствовать небольшая горечь, хотя сильные карамельные ароматы имеют тенденцию доминировать над заметной горечью.

Некоторые шотландские эли могут иметь слегка торфяной вкус.

Портер (Porter)

Национальный английский сорт пива, объединяющий под своим именем многие подвиды темного пива.

Производится из не менее двух видов солодов, одним из которых является коричневый солод (brown malt).

Стаут

Ирландская производная от портера, отличающаяся присутствием во вкусовом букете отчетливых кофейных ноток и жженого привкуса, а также совершенной светонепроницаемостью.

В наши дни наряду с классическим вариантом, содержащим сравнительно высокий процент алкоголя, существуют превосходящие его по популярности кисловатый устричный стаут, ирландский сухой стаут, его английский сладкий «коллега», содержащий лактозу, а также легко переносящие превратности транспортировки имперский и тропический стауты.

Кроме того, под понятие эля подпадают такие напитки, как производимое на территории Бельгии, Голландии и Франции Траппистское пиво (в том числе и знаменитый Квадрюпель), красный или бургундский (по винному цвету напитка) Фландрский эль бельгийского происхождения, баварское Пшеничное пиво, а также Старое пиво родом из немецкого Дюссельдорфа.

Отличия эля от пива

При изготовлении эля используется метод верхнего спиртового брожения

В его основе лежит легкость, присущая дрожжевым грибкам, произрастающим в Старом свете.

В процессе брожения такие дрожжи неминуемо всплывают на поверхность жидкости, образуя своеобразную шапку.

Лишь с открытием Америки в Европу попала более тяжелая разновидность дрожжей, оседающая при брожении на дно чана или бочки.

Читайте также:  Что входит в рататуй

Впоследствии именно эти дрожжевые грибки стали использовать при изготовлении лагера (классического пива).

Температура брожения эля колеблется между 15 и 24°С, поскольку более легкие дрожжи предпочитают тепло

Их же заокеанские собратья гораздо комфортнее чувствуют себя при более низких температурах (5-14°С, а иногда и ниже).

Последнее обстоятельство позволяет снизить интенсивность размножения в жидкости различных микроорганизмов, и тем самым предохранить пиво от быстрого прокисания.

Однако, возможность использования американских дрожжей в промышленных масштабах, а значит и внедрения лагера в массовое производство, появилась лишь с изобретением мощных холодильных установок.

Брожение при более высоких температурах, сопровождаемое интенсивным выделением различных эфирных соединений и естественных ароматизаторов, делает эль более ярким и насыщенным, хотя менее стабильным и контролируемым, нежели лагер.

Кроме того, благодаря все тому же тепловому фактору, процесс первичного дозревания эля происходит гораздо быстрее, чем в случае с лагером. Длится оно в среднем от двух недель до двух месяцев.

Классический эль, в отличие от лагера, не подвергается пастеризации либо фильтрации

Поэтому он продолжает бродить, как говорят англичане, до последней капли.

Такой «живой» напиток обладает несравнимо более яркими и индивидуальными вкусовыми качествами, но срок его пригодности ограничен несколькими днями.

Подытоживая все вышесказанное, можно отметить, что капризность и нестабильность эля, как правило, заключается в том, что он может быть либо хорошим либо отличным.

Не даром же, как отметил один из наших читателей, при слепой дегустации различных разновидностей пенного напитка пивоманы в подавляющем большинстве случаев выбирают не лагер, а именно эль.

Ошибка или есть что добавить?

Привет веселой компании!

Иду себе сегодня с работы – солнышко светит, розы цветут, птички поют, ель зеленеет на клумбе. Хорошо так. И вдруг меня посетила жуткая мысль: я никогда не пробовал эль!

От этого открытия краски вокруг немного поблекли, но появилась конкретная жизненная цель. Оказалось, что про этот напиток я почти ничего не знаю. Решил разобраться, выяснить, чем эль отличается от пива, продегустировать и рассказать о своих впечатлениях.

Содержание

Что такое эль

Первым делом подумал я, что не очень и хочется этот эль пробовать – название какое-то неопределенное, скользкое даже. На родине эля – в Великобритании у напитка два названия: real ale (живой эль) или traditional British beer. Слово биир (beer – пиво в переводе) меня что-то тоже не воодушевляет.

Вообще, странные эти англоязычные люди. Вот скажите, как можно дочку, этого нежного ангелочка, назвать именем Дрю?! А ведь называют – у них этих Дрю ходит как у нас Танюш со Светками. Но я отвлекся.

Вот у нас названия классные и понятные: надо ПИть пиво и будем тебе ВО! Так вот эль – одна из разновидностей пива, изготовляется из тех же основных ингредиентов:

  • воды (но специально подготовленной – ее делают жесткой путем добавления солей кальция и магния), называется liquor;
  • обычного ячменного солода barley malt, который обжаривают по-разному – отсюда и разнообразие сортов эля: от почти светлого до темно-коричневого, карамельного;
  • пивных дрожжей – yeast по-ихнему;
  • и хмеля (hops) – куда без него.

А основное различие между пивом и элем в самой технологии брожения. Пиво первично сбраживается после процесса варки солода с хмелем – получается так называемое «зеленое пиво», которое заливают в огромные чаны для вторичного сбраживания.

В зависимости от сорта этот процесс длится от 14 до 60 дней. Дрожжи оседают на дно емкости, когда пиво созрело. Дальше его фильтруют (есть и не фильтрованные сорта), пастеризуют путем быстрого нагревания до 68-74 градусов (в бутылках – до 63), чтобы остановить процесс брожения. Эта манипуляция убивает живые микроорганизмы и увеличивает срок годности напитка до 120-180 дней. Такое пиво мы и видим в магазинах.

До этапа «зеленого пива» эль готовится так же, но брожение происходит быстрое, верховое, с участием пузырьков углекислого газа, которые и поднимают дрожжи вверх. Температура брожения на 5-8 градусов выше (25+), чем для пива.Весь процесс ферментации (calorizator) длится не больше 30 дней.

А дальше все идет не так. Будущий эль заливают в стальные бочонки (в английских и бельгийских монастырях еще пользуются дубовыми, которым по пару сотен лет), туда же закидывают высушенные шишки хмеля (они и придают горький вкус напитку), сахар и крахмал – чтобы вызвать повторную ферментацию, а также, разные добавки finings, придающие фруктовый аромат и прозрачность напитку.

По другой рецептуре в бочки добавляют грюйт – специальную смесь трав и специй, в которую входит полынь, вереск, имбирь, мирт, тмин, корица, мускат, мед, можжевеловые ягоды и сосновая смола.

В таком виде бочонки и развозятся в пивные пабы, где эль созревает в общем зале, на глазах у всех. Когда бармен по только ему известным признакам решает, что эль готов, он в присутствии посетителей принимает решение распечатать бочонок.

Читайте также:  Что такое бизнес ланч википедия

Этот момент имеет свое название cask или keg. Тогда и хлещут европейцы свой эль из огромных кружек и радуются жизни, так как выпить весь бочонок надо быстро, пока напиток годный.

Второе отличие эля от пива – его никогда не фильтруют и не пастеризуют. То есть, это действительно «живое» пиво с миллиардами копошащихся в нем микроорганизмов, грибков и черт знает чего. Не воодушевляет, правда? Из-за этого срок годности напитка всего 2-3 дня – после этого он просто скисает и вместо эля в бочке остается мерзкий stale.

Есть эль и в бутылках. В основном, он бельгийского производства, так называемый траппистский эль, лучшие марки – Duvel, Triple Moine, Straffe, Kwak. Там технология немного другая.

На стадии «зеленого пива» эль с добавками (грюйтом) разливается по бутылкам (похожим на емкости для шампанского) и в них выдерживается в прохладном месте до 3-х лет. За это время в герметичной бутылке происходит бурная жизнь – целых три ферментации. Иногда случаются казусы – крепкое стекло не выдерживает и бутылки разлетаются.

Но в результате таки получается эль – горько-сладкий, достаточно крепкий – 7-9%, хотя есть и совсем слабенький вариант – темный английский mild ale, крепость которого не превышает 3%. Это как наш квас, только горький очень.

Еще один некрепкий сорт – new castle brown ale (новый церковный коричневый эль). Он вообще похож на горько-сладкую водичку с ореховым вкусом. Ну, так пишут, кто пробовал. Чем светлее эль, тем выше его крепость.

Основные сорта и как пить

Самые популярные сорта: биттер, майлд, барли вайн, браун эль, портер, шотландский эль, стаут, индийский пэйл-эль и красный ирландский эль (калоризатор).

Принято пить эль охлажденным до 10-12 градусов – так чувствуется его аромат и фруктовый привкус. Как говорят на форумах, теплый эль – редкая гадость. Закусывать его не принято.

Хотя, в наших пабах могут предложить лимон или апельсин к бокалу, а также, некоторые салаты на закуску. Из мяса подходит жареная баранина и хрустящий бекон к крепким маркам. А к слабеньким – утка и сладкие пироги с яблоками и орехами.

Кстати, в отличие от пива, эль пьется очень легко и можно запросто вдуть пару литров. А дальше – главное добежать до туалета. В провинциальных английских городках после открытия бочонка с элем вокруг пабов витает специфический запах – видно не все посетители добегают. Он же еще и живой – этот эль!

Из личного опыта

Воодушевившись узнанной информацией, плюнув на все предубеждения, я попрощался на всякий случай с женой и дочкой, и смело ринулся искать, где в Питере можно попробовать эль.

Оказывается, у нас немало пабов – и английских, и ирландских, и еще каких-то, где можно продегустировать разные эли, в том числе, из бочонков, привезенных от производителя. Некоторые пивоварни сами делают напиток, которые называют элем.

Я нашел симпатичный паб прямо на Фонтанке и решил попробовать тройной пшеничный эль. Что сказать? Если честно, мне не понравилось. Не хочу обижать миллионы любителей этого специфичного напитка, но мне он по вкусу напомнил смесь горького пива с чуть испорченным компотом. Но! На вкус и цвет, как говорится…

Одного бокала мне хватило, живот, как ни странно, не болел, жить буду. Но, по ходу возникла другая проблема – оказалось: и сидр я не пробовал! Его также подавали в этом пабе, но я не рискнул одновременно два алкогольных эксперимента на себе ставить – не такой я герой. Оставил на другой раз.

Пиво варят по разным рецептам во всех уголках мира — основой для этого пенного напитка может быть кукуруза, рис, картофель, агава и пр. Для европейцев традиционное пиво должно быть сварено из ячменя и хмеля. Но человеку, не разбирающемуся в особенностях пивоварения, сложно разобраться чем отличается эль от обычного пива.

С точки зрения современной классификации алкогольных напитков этот вопрос некорректен, поскольку эль является одной из разновидностей пива.

Но современный эль существенно отличается от того напитка, который пили во всех тавернах и на пирах в Англии в Средневековье. Тот старинный эль был сварен без применения хмеля — вместо этого консерванта использовали так называемый грюйт. Такая смесь специй и трав вываривалась в сусле и обеспечивала необходимый оттенок вкуса солода. Применение хмеля в пивоваренной промышленности в XV веке обусловило появление нового напитка, который называли пивом.

В XVIII века эти слова полностью изменили свое значение — в настоящее время в категорию «пиво» входят:

Все они производятся с использованием различных видов дрожжей и ячменного/ржаного сусла. Чаще всего при изготовлении эля используется грюйт, но некоторые производители добавляют и хмель — фактически это позволяет отнести такой эль к лагеру. Вообще, единой классификации пивных напитков не существует — производители используют самые разные ингредиенты, так что категория экспериментальных сортов не уменьшается.

Читайте также:  Блюда из форели в ресторане

Чаще всего напиток из ячменя и грюйта можно встретить в качестве так называемого крафтового пива, которое производится на частных предприятиях небольшими партиями исключительно для ценителей. Впрочем, при желании получится приготовить эль и дома — для этого можно использовать аппарат марки Люкссталь 6.

Особенности техпроцесса пивоварения

Чтобы понять, в чем разница между пивом и элем, стоит разобраться в особенностях технологического процесса приготовления этих напитков.

Как производится лагер

Родиной лагера является Бавария и Богемия — на современной карте эти страны называются Германия или Чехия. Для приготовление такого напитка используются дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergensis. Их особенность состоит в том, что после ферментации они опускаются на дно емкости. Низкая температура брожения в пределах 4-15 градусов Цельсия требует достаточно сложного оборудования, в частности, охладителей, что усложняет процесс производства. Также охладители потребуются и для длительной выдержки по окончании брожения — она осуществляется при температуре 0 градусов Цельсия. Далее лагер осветляется и, если это предусмотрено техпроцессом, насыщается углекислотой. Домашнее пиво обходится без таких добавок, но чтобы получить качественнный продукт, перед покупкой агрегата обязательно ознакомьтесь с отзывами о домашних пивоварнях.

Как производится эль

При приготовлении эля используются дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, которые активизируются при температуре 15-25 и даже 27 градусов. По окончании процесса ферментации дрожжи не опускаются на дно, а продолжают оставаться на поверхности. В качестве консерванта, как было указано выше, в классическом напитке используются травы. Но многие производители используют и хмель, в результате чего эль приобретает горьковатый привкус.

За счет высокой температуры брожения эль отличается более ярким, богатым вкусом из-за интенсивного выделения эфирных соединений и натуральных ароматизаторов, в частности, появляются фруктовые нотки. Готовый продукт разливается по бочкам, в которых выдерживается и дозревает при температурном режиме 10–12 градусов Цельсия.

Поскольку в техпроцессе не требуется охлаждение, то себестоимость производства эля, как и стартовые затраты на организацию производства существенно меньше, чем у пива. Это также является одной из причин популярности эля в Англии. Но в отличие от пива эль не пастеризуют и не фильтруют, так что срок годности напитка с большим количеством живых микроорганизмов невелик — но это самое настоящее «живое» пиво.

Как определить эль от пива по вкусу: чем они отличаются

В отличие от эля содержание сахара в лагере меньше — дрожжи начинают употреблять питательные вещества из сусла уже при 8 градусах Цельсия, так что за период брожения поглощают почти все, что могут обнаружить в бродильном чане, а хмель добавляет горечь. Так что готовый лагер отличается менее сладким вкусом и меньшим количеством вкусовым ноток с обязательным присутствием горчинки. Лагер традиционно подают охлажденным.

Эль не только более насыщенный по вкусу, содержит меньше углекислого газа и менее крепкий по содержанию алкоголя. Легкие дрожжи любят тепло, а потому начинают перерабатывать сахар в спирт и углекислый газ только при достижении 15 градусов. Вообще, изначально эль и не был алкогольным напитком и предназначался исключительно для утоления жажды. Чтобы напиток смог раскрыть все эти нотки, эль редко подается охлажденным — его надлежит пить пить комнатной температуры.

Впрочем, все это только теория, сортов эля и пива множество — они могут быть разной плотности и крепости, отличаются по вкусу, а потому отличить на вкус лагер от эля не всегда получается.

Можно ли сварить эль дома?

Поскольку эль веками готовили кустарным способом, то и на современной кухне вполне можно приготовить такой напиток, правда, для этого понадобится домашняя пивоварня. Впрочем, если вы хотите побаловать себя лагером или элем с самыми разными оттенками вкуса, можно приобрести такой агрегат. В любом случае пивоварение — дело хлопотное. Процесс приготовления даже быстрых сортов займет около 4 недель, кстати, именно эти сорта чаще всего предлагают в пабах. На некоторые разновидности эля придется потратить до 4 месяцев.

Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то начать стоит с самых простых — именно такой представлен в видеорецепте. Еще больше рецептов на любой вкус вы найдете в этом разделе.

Как правильно хранить пиво

Что касается условий и срока хранения домашнего пива, то приготовленный эль можно держать в прохладном темном погребе до 3-6 месяцев. В правильно приготовленном пиве на дрожжах верхового брожения без фильтрации и пастеризации сохраняется достаточное количество дрожжей, которые играют роль стабилизатора и подавляют процессы окисления. Также длительность хранения зависит от крепости напитка и может доходить до нескольких лет. Как вариант, можно использовать холодильник, но только для непродолжительного хранения — в этом агрегате элю очень холодно и он может помутнеть.

Ответственные пивовары всегда проверяют сроки хранения опытным путем. Для этого специально в журнале пивовара напротив рецепта необходимо указать результаты дегустации пива, сделанные на разных сроках хранения.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector