Шпик венгерский технология производства

Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или замороженную.

Допускается использовать свинину 1 категории только при наличии на полутуше побитостей и порезов, а также шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всего ассортимента, кроме шпика слоеного и венгерского.

Не допускается использовать шпик от туш хряков, маж колбасы, производство колбас ущейся консистенции, пожелтевший или имеющий признаки несвежести, дважды замороженный.

При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают путем воздушного душирования при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха не менее 90 % и скорости его движения у бедра полутуш 0,2 . 1,0 м/с.

Продолжительность размораживания 18 . 24 ч при начальной температуре сырья ниже -8 С и конечной -1 °С.

Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуш от первого и последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя — на расстоянии 11. 15 см от этой линии.

При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки этой шкуры удаляют механическим способом или вручную с помощью ножа.


Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг, с частично снятой шкурой.

Посол сырья.
Осуществляется сухим или мокрым методом.
Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах.

На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0 . 1,5 см.

Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,87 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью.

Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья.

При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 . 50 % от массы сырья.

Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении, рассола.

Шпик выдерживают в посоле при температуре 2 . 4 °С при сухом методе в течение 7 . 10 сут, при мокром 5 . 7 сут.

Шпик соленый выпускают в реализацию без термической обработки.

Соленый шпик допускается замораживать при температуре не выше —23 °С до достижения температуры в толще не выше -8 С.

Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре 0 . 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут, при температуре -7 . -9 ‘С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 сут.

Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.


Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка и посол сырья .
Осуществляют аналогично подготовке и посолу шпика соленого.

При изготовлении шпика слоеного с него перед посолом снимают шкурку.

Термообработка.

После сухого посола со шпика удаляют излишки соли путем стряхивания, нарезают на пластины прямоугольной формы (ширина 10 . 12 см, толщина не более 1 см) и натирают свежим тонкоизмельченным чесноком и красным перцем из расчета соответственно 0,5 и 0,1 % от массы сырья.

Пластины шпика складывают в 4 и 5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3 . 4 см, делая петлю для подвешивания.

Коптят и запекают шпик при температуре 80 С в течение 6 ч.

Слоеный шпик охлаждают при 0 . 8 С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Срок хранения и реализации при температуре 0 . 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут.

Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.


Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1 . 3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка и посол сырья.

Осуществляют аналогично подготовке и посолу сырья для шпика соленого с обязательным снятием шкурки перед посолом.

Термообработка.

После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы.

Пластины погружают на 1 . 2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63 . 65 С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья).

Затем шпик подпетливают.

Коптят шпик при 18 . 22 С в течение 6 . 12 ч.

При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги.

Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не воспламенялся.

Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения.

Охлаждают шпик в камере при 0 . 8 С до достижения температуры в толще продукта 8 С.

Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.

Сырье.
Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,6 . 3,2 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья.
Осуществляют сухим методом.
Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают на пластины.

Каждую пластину натирают поваренной солью и укладывают в штабеля, ящики или чаны, пёресыпая каждый ряд солью.

Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья.

Шпик выдерживают в посоле 7 . 10 сут при 2 . 4 С.

Термообработка.
Посоленный шпик освобождают от излишков поваренной соли, нарезают на пластины, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья).

Шпик коптят при 18 . 22 °С в течение 14 . 16 ч, затем охлаждают

при 0 . 8 "С до достижения температуры в толще не выше 8 С.

Шпик копченый заворачивают в пергамент или подпергамент.

Срок хранения и реализации при 0 . 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 30 сут с момента окончания технологического процесса, при

7 . -9 °С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

Шпик по-домашнему (ОСТ 49 38)

Сырье.
Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья.
Осуществляют сухим методом.
Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают его на пластины.

Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (8 кг на 100 кг сырья), черного молотого перца (1,0 кг), свежего тонкоизмельченного чеснока (5,0 кг), лаврового листа (0,025 кг).

Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 . 8 сут при 2 . 4 °С.

Посоленный шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент.

Срок хранения и реализации шпика по-домашнему при 0 . 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса.

Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.


Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре.

Посол сырья.
Осуществляют сухим методом.
Перед посолом шпик нарезают на пластины.

Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (4,0 кг на 100 кг сырья), свежего тонкоизмельченного чеснока (1,0 кг), черного молотого перца и молотого кориандра (по 0,1 кг), лаврового листа (0,02 кг), тмина или укропа (0,03 кг на 100 кг сырья).

Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 . 10 сут при 2 . 4 °С.

После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент.

Срок хранения и реализации сала белорусского при 0 . 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса.

Выход продукта.
98% от массы несоленого сырья.

Сырье.
Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Измельчение и посол сырья .

Со шпика снимают шкурку вручную или механическим способом.

Измельчение и посол осуществляют двумя способами.

1. Шпик измельчают на куски массой 0,2 . 0,3 кг на волчке через приемный нож или вручную.

Измельченное сырье массируют в течение 1 мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного перца молотого (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).

2. Шпик измельчают на куттере в течение 1 . 2 мин с введением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного молотого перца (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).

Формование.

Шпик формуют в искусственные целлюлозные или белковые оболочки диаметром 55 . 65 мм, длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением (7 . 10) 105 Па.

Вязку батонов осуществляют шпагатом.

Концы батонов в маркированной оболочке можно закреплять металлическими скрепками с наложением или без надложения петли.

Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3 4 сут при 2 . 4 С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах, затем замораживают при температуре не выше -23 С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта -8°С.

Хранение.

Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики.

Срок хранения и реализации до 90 сут при -7 . -9 “С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Форма и размер.

Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон и поперечно посередине с петлей для подвешивания.

Читайте также:  Технологическая карта на гамбургер

Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.


Сырье.

Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка, измельчение и посол сырья.

Формование и выдержка в посоле аналогичны технологическим процессам при производстве шпика закусочного соленого.

Термообработка.

Коптят шпик закусочный при 18 . 22 С в течение 6 . 12 ч, после копчения охлаждают при 0 . 8 С до достижения температуры в толще 8 С.

Замораживание, упаковывание и хранение аналогичны технологическим операциям при производстве шпика закусочного соленого.

Форма и размер.

Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками на равном расстоянии, с петлей для подвешивания.

Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.

Сырье.
Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Охлаждение и замораживание.

Шпик колбасный, вырабатываемый в охлажденном виде, охлаждают до температуры 0 . 8 °С.

Шпик колбасный, вырабатываемый в замороженном виде, замораживают при температуре не выше -23 "С не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 С.

Хранение.

Шпик колбасный охлажденный хранят при 0 . 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 %; шпик колбасный замороженный при -7 . -9 °С до 90 сут.

Выход продукта.
100 % от массы исходного сырья (для отгрузки 1,3 другие предприятия).


Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от сви¬ных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья.

Осуществляют двумя способами: мокрым и сухим.

1. Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 . 50 % от массы сырья.

Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом натирания и приготовления рассола.
Шпик выдерживают в посоле 5 . 6 сут при 2 . 4 С.

2. Пластины шпика смачивают рассолом (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью) штабелями высотой до 2 м, в ящики или чаны, на дно которых насыпана поваренная соль слоем толщиной 1,0 . 1,5 см.
Каждый ряд шпика пересыпают поваренной солью.

В колбасное производство или на хранение

Шпик выдерживают в посоле 7 . 10 сут при 2 . 4 С.

После посола шпик освобождают от излишков поваренной соли.

После посола по одному из способов шпик направляют для производства колбас, на хранение или замораживают.

Замораживание.
Проводят при температуре не выше -23 С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 С.

Хранение.

Шпик колбасный соленый охлажденный хранят при О . 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса; шпик колбасный соленый при -7 . -9 С до 90 сут.

Выход продукта. 98 % от массы исходного сырья (для отгрузки на другие предприятия).

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

Fat products. Specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1351

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 365-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (Раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты из шпика, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства мясной продукции (далее — продукты из шпика).

Требования к качеству и безопасности продуктов из шпика указаны в 5.2, к маркировке — в 5.4, к упаковке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ИСО 1841-2-2013* Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 1841-2-2013. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия

ГОСТ ИСО 7218-2011* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 7218-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9957-73 Изделия колбасные и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ISO 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ISO 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

Читайте также:  Желе из кефира и желатина рецепт

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ISO 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ISO 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51480-99 (ISO 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация

ГОСТ Р 53214-2008 (ISO 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения

ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, [1].

4 Классификация

4.1 Продукты из шпика, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют по ГОСТ Р 52428 и подразделяют в зависимости от направления использования:

— на продукты из шпика для торговли и сети общественного питания;

— на продукты из шпика для производства мясной продукции.

4.1.1 Продукты из шпика для торговли и сети общественного питания в зависимости от технологии изготовления подразделяют:

— на продукты из шпика соленые: "Шпик соленый", "Шпик по-домашнему", "Сало белорусское", "Шпик закусочный соленый", "Шпик прессованный", "Грудинка прессованная", "Рулет из грудинки", "Грудинка соленая", "Бекон соленый", "Грудинка пряная", "Бекон пряный", "Кореечка соленая", "Кореечка пряная", "Закуска деревенская", "Солонина казацкая", "Закуска хуторская";

— продукты из шпика копченые: "Шпик копченый", "Шпик венгерский", "Шпик слоеный копчено-запеченный", "Шпик закусочный копченый".

4.1.2 Продукты из шпика для производства мясной продукции в зависимости от технологии изготовления подразделяют:

— на продукты из шпика несоленые: "Шпик хребтовой несоленый", "Шпик боковой несоленый", "Грудинка свиная несоленая";

— продукты из шпика соленые: "Шпик хребтовой соленый", "Шпик боковой соленый", "Грудинка свиная соленая".

5 Технические требования

5.1 Продукты из шпика должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], [2] вырабатываться по технологической инструкции* изготовителя с соблюдением требований [3] и [4].

* Технологическая инструкция, разработанная и утвержденная ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из шпика должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Характеристика и значение показателя для соленых и копченых продуктов из шпика

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев…

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:
— горячий;
— холодный.

Горячее копчение

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:
— окорока;
— грудинка;
— бекон;
— корейка;
— лопатка;
— ребра.

Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:
— копченый шпик;
— шпик венгерский;
— шпик по-домашнему;
— сало белорусское.

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:
— вареные;
— копчено-вареные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную;
— сырокопченую.

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Бекон

Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.
Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.

Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.
Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.

Читайте также:  Польза сока красной капусты

Корейка

Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:
— сырокопченую;
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную.
Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Свиной шпик

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.

Шпик венгерский

Шпик венгерский, в отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.

Шпик по-домашнему

Шпик по-домашнему — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Сало белорусское

Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Созревание мяса. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град.С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки.

Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град.С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град.С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Таблица 1

Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных

Вид и качество мяса

Белки

Калорийность

Свинина:

жирная

мясная

Говядина:

1-я категория

2-я категория

Оленина

Баранина:

1-я категория

2-я категория

Телятина

Конина

Крольчатина

Хранение парного мяса

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой, наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.

Замораживание

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Посолка

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больнь1х животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле.

Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ поселки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Посолка в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector