Содержание:
Вареники и пельмени – блюда национальных кухонь соседей-славян Украины и России. Хотя национальная принадлежность уже давно стерлась, и их с одинаковым удовольствием готовят как в одной, так и в другой стране.
Кроме того, вареники с пельменями – блюдо номер один в рационе студентов и очень занятых людей. Во-первых, всегда можно купить полуфабрикат в магазине. Во-вторых, если выбрать день и посвятить его лепке этих замечательных изделий, то некоторое время можно не задумываться над тем, что приготовить на ужин или в перерыве между лекциями.
Эти блюда имеют много общего в своем составе и способе приготовления, но мы поговорим об отличиях вареников и пельменей друг от друга.
Определение
Вареники – блюдо из пресного теста с различными начинками.
Вареники
Пельмени – блюдо из пресного теста с мясной начинкой.
Сравнение
Из определения вареников и пельменей следует, что они имеют различные начинки. Пельмени делаются с начинкой из сырого мясного фарша с луком, в который добавляются соль, перец по вкусу. Начинка вареников более разнообразна: это картофельное пюре, грибы, творог, разные ягоды, квашеная капуста, мак, фасоль, шкварки с луком, курага, рис и даже мясо. Но, в отличие от пельменной начинки, мясо для вареников предварительно отваривается (тушится), а потом перекручивается в мясорубке вместе с обжаренным луком и морковью.
Тесто для пельменей должно быть пресным. Его готовят из муки, воды и яиц. Тесто для вареников может быть как пресным, так и дрожжевым. Также известны рецепты теста на кефире, молоке, простокваше.
Внешний вид вареников напоминает полумесяц. Его концы не соединяются между собой. Есть хозяйки, которые вылепливают косичку по полукругу вареника. Форма большинства пельменей – округлая. Они лепятся по тому же принципу, что и вареники, но в конце лепки каждого пельменя его хвостики соединяют между собой. Хотя существуют «писаные» пельмени, которые имеют форму вареников и украшены косичкой. Классический украинский вареник имеет значительно больший размер, чем пельмень.
Маленькие пельмени «ушки» могут выступать в роли первого блюда, если подать их в бульоне. Вкус этого супа отлично подчеркивает свежая рубленая петрушка. Вареники подаются только в качестве второго блюда.
Чем отличаются вареники от пельменей? Оба блюда очень распространены в русской кухне, они отличаются богатым выбором рецептов и интересной вкусовой гаммой. Они прекрасно вписываются в повседневное меню, но и на праздничном столе выглядят достойно. Особенно если сделать оригинальную подачу.
Так в чем отличие вареников от пельменей? Большинство людей предполагают, что пельмени – это исключительно мясное блюдо. Тогда как вареники могут быть с любой начинкой, в том числе и сладкой. Некоторые могут углубиться в тонкости происхождения обоих кушаний и напомнить, что пельмени входят в национальную русскую кухню, а вареники пришли в нашу страну из Украины. Но и те, и другие будут неправы. Попробуем развеять все мифы и заблуждения.
Истоки
Российское происхождение пельменей – это миф. И вареники появились впервые не на Украине. На самом деле оба кушанья имеют четко прослеживаемые историками восточные корни. И на сегодняшний день большинство экспертов сходятся в том, что пельмени пришли в нашу кухню из Азии. А украинские вареники – это национальная адаптация одного из турецких блюд. Но на сегодняшний день оба блюда прижились в традиционной кулинарии обеих стран.
Тесто
Чем вареники отличаются от пельменей? Гурманы и ценители хорошей кухни сразу отметят, что разница состоит в пропорциях теста и начинки. В пельмешках слой теста должен быть тонким – не как бумага, но начинка чаще превалирует. Оптимальные пропорции – 50/50. Тогда как в варениках соотношение обычно иное, и теста больше, чем начинки.
В пельменях тесто всегда пресное. Тогда как для приготовления вареников используют и пресное, и дрожжевое.
Содержимое
Основное заблуждение, связанное с этими блюдами, в том, что у них разная начинка. Тогда чем вареники с мясом отличаются от пельменей? Кроме того, нельзя забывать, что во многих рецептах пельменей фигурирует тушеная и квашеная капуста, отварной картофель, соленое сало, шкварки и прочие ингредиенты. Нельзя забывать и о нетрадиционных начинках для этого кушанья. Так, в ресторанах можно встретить рыбные пельмени, в том числе и из красной и прочей деликатесной рыбы. А также с начинкой из морепродуктов.
Вареники тоже бывают разными. Любимые всеми мешочки из теста с картофелем, сладким и соленым творогом и вишней уже никого не удивляют. Но вместе с тем есть и вареники с грибами и курицей и вообще с любым видом мяса – свининой, телятиной, говядиной, утиной грудкой и т. д.
Все дело в том, что пельмени лепят из сырого фарша. А для вареников используют отварное или тушеное рубленое мясо.
Размер и порция
Чем отличаются вареники от пельменей? Каждый знает, что они разного размера. Стандартный диаметр кружочка теста пельменя равен приблизительно 3 см. Разумеется, есть и крупные экземпляры, и малютки, предназначенные в основном для детей. У вареника параметры больше – его длина нередко составляет 6-7 см, а в ширину он обычно чуть уже – 3-4 см.
Из-за этого пельменей в порции всегда больше, чем вареников. При этом в общепите нет стандартов, сколько именно их должно быть – каждое кафе и ресторан устанавливает свою норму исходя из размеров заготовок. И если пельмешек при подаче в тарелке будет явно больше десятка, то в одной порции вареников насчитывается от 4 до 8 шт.
Но и здесь все не так однозначно. В последнее время рестораны предлагают только мини-вареники, на один укус, как и пельмени. Это связано с эстетикой приема пищи в общественных местах, так что размеры изделий практически сравнялись.
Форма
Еще один ответ на вопрос о том, чем вареники отличаются от пельменей, – это форма. Первые готовят в виде традиционных полумесяцев, нередко с косичкой или фигурными защипами по краю для более привлекательного внешнего вида. Вторые – в виде классических «ушек». В результате ни один человек не перепутает эти кушанья.
Смена и подача
Пельмени практически всегда являются основным блюдом. Все-таки они очень питательны. И даже когда они подаются с бульоном, в виде некой замены супу, после такой пищи съесть полноценное второе блюдо достаточно тяжело.
Вареники редко подают в бульоне, поэтому они не так часто попадают на стол в качестве первого блюда. Чаще это вторая смена – когда начинка не сладкая. Если же вареники не содержат мяса и других животных продуктов, то их можно подавать даже к постному столу.
И разумеется, сладкие вареники подают в качестве сытного и горячего десерта.
Традиционная подача пельменей – со сметаной, уксусом или сливочным маслом. Или в бульоне, с зеленью. Вареники подают с маслом и сметаной, сладкие – со сметаной и медом.
А вы знаете, что вареники бывают с мясом? Чем же они тогда отличаются от пельменей, — спросите вы. Разбираемся. И выбираем самые вкусные и полезные.
Вареники – популярная еда, и армия их поклонников все ширится. Вот и программа «Еда живая и мертвая» (НТВ) посвятила им целый выпуск. А меня попросила в качестве эксперта рассказать об этом старинном блюде. Недавно в этом блоге я уже останавливался на судьбе русских и нерусских вареников. Так что продолжим:
Наравне с салом и борщом они считаются традиционно украинским блюдом. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это – Польша. Здесь их, правда, называют не вареники, а пирόги. Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинок не счесть.
К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком – любэльские, называются они.
Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не вареники. В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду. А в Канаде даже установили памятник ему высотой с трехэтажный дом.
Вообще подобный блюда есть, конечно, в разных кухнях. Как тут не вспомнить итальянские равиоли или японские гедзе. Впрочем, исследователи стараются провести грань между ними:
— Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников пельменей, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин. – Прежде всего, начинкой. По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке. А до готовности нужно довести только тесто.
Есть и исключения — с вишней. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой. Иногда с добавлением сала. Это очень вкусно. Но калорийно!
И в этом заключается главная претензия диетологов. Большинство вареничных начинок переполнено либо сахаром (творог, вишня), либо жиром от обжаривания (картошка, грибы, лук). Плюс наполовину каждый вареник состоит из теста на белой муке. А в организме она моментально расщепляется, превращаясь в сахар, что совсем не полезно. В повседневном режиме есть такое нужно людям разве что тяжелого физического труда или спортсменам.
Ну а всем остальным, если волнует здоровье, лучше сделать вареники едой эпизодической. Чем-то таким редким, праздничным.
Хотя можно попытаться модифицировать рецепт. Как, к примеру, это делают диетолог Екатерина Белова и певица Ирина Забияка. Сама Ирина родом с Украины и испытывает к вареникам особые чувства. Екатерина же, прежде всего, предлагает разбавить калорийный творог капустой брокколи. А еще вред уменьшится, если взять цельнозерновую муку. В ней больше полезной для пищеварения клетчатки, и усваивается она медленнее, чем обычная хлебопекарная мука. А значит, не наносит «сахарного удара» по организму.
Пока тесто отдыхает в холодильнике, можно заняться начинкой. Брокколи надо отварить одну минуту, а потом сразу положить в лед. Так капуста сохранит свой цвет и пользу. Затем измельчить в блендере, добавить творог, и начинка готова.
— Традиционная наша начинка, — говорит Екатерина Белова, — картофельная, пожаренная со шкварками, луком, несравненно более калорийна.
Жарить сами эти вареники с брокколи она тоже не советует. Вредных веществ только добавится. Лучше все-таки вареный вариант: семь минут и готово.
Хотя, конечно, для многих окажется лучше есть обычные, традиционные вареники. Они ведь ценны еще своим ощущением уюта, возвращения в детство. А от нечастого употребления ничего плохого не будет.
Вот только вопрос: стоит ли доверять производителям готовых вареников? Тех, что в большом ассортименте продаются замороженными в наших магазинах.
— Если это лепка ручная, то вареники будут дороже, — говорит Светлана Шалатонова, главный технолог вареничного производства. – Это влияет на стоимость продукта, но позволяет сделать лучше, вкуснее фарш.
Машинная лепка в основном используется для вареников с картошкой и грибами. Такая начинка менее прихотлива, чем, например, ягоды или творог.
Кстати, самые популярные виды начинок в России – это вишня и картошка с грибами. Но что у них с качеством?
В дешевых варениках экспертам не нравится состав. Целый ряд ингредиентов здесь призван замаскировать не лучшее сырье. Например, диоксид кремния предотвращает слеживание муки. Ничего вредного в этом веществе нет, но это показатель качества.
Среди вареников средней ценовой категории (340 руб за кг) эксперты обнаружили картофельные хлопья. Высушенный и измельченный картофель хранится дольше, чем просто отварной. Поэтому хлопья облегчают жизнь производителям.
Закономерно, больше всего экспертам понравился состав дорогих вареников (810 руб за кг). В нем ничего лишнего, качество теста на высоте. И только в этой пачке не оказалось вареников с трещинами. Ведь при варке такая тестовая оболочка лопнет, и начинка окажется в воде.
Начинки по ГОСТу должно быть не менее 50% от общей массы вареника. Обычно этот баланс стараются соблюдать даже те, кто работает по ТУ. Но в исследованных образцах начинки везде оказалось меньше половины.
А вот вкусовые качества дорогих образцов понравились экспертам. В отличие от их дешевых собратьев разница во вкусе была ощутимой.
В общем, при выборе вареников вам поможет ваш потребительский опыт и вкус. Но не ешьте их слишком часто. Все-таки записать это блюдо в категорию еды живой и полезной невозможно.
Весь сюжет про вареники можно посмотреть здесь:
Вареники: почему их любят спортсмены и боятся диетологи?
Вареники: почему их любят спортсмены и боятся диетологи?
А подробнее обо всей нашей вареничной и пельменной истории мы с Ольгой Сюткиной рассказывали в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов». Мы выложили ее для бесплатного чтения и скачивания на портале litres. Там же и другие наши книги.
