Чем заменить сычужный фермент в домашних условиях

Напишу два рецепта, которые готовила когда-то очень давно. Если быть точной, то практически 10 лет назад. Тогда мы жили в Удмуртии и там было легко купить домашний творог из которого и готовила простой домашний сыр
По поводу сычужного фермента, увы не подскажу.

1 вариант (вареный плавленый сыр) — не знаю почему, но в моих рецептах он так называется
1 кг. творога хорошо отжать
добавить:
2 яйца + 1 ч.л. соли + 1/2 стакана сметаны (или 100 гр.маргарина) + 1 ч.л. соды
Все смешать и поставить на водяную баню. После сплавления откинуть в чашку (миску)

2 вариант сыр типа российского (но по памяти, что-то он не особо напомнил мне российский сыр)
1 литр молока закипятить и добавить 1 кг.творога
свернувшийся творог откинуть на марлю или дуршлаг
Немного отстоять и в свернувшийся творог добавить 200 гр. масла (или маргарин, или 3-4 ст.л. сметаны)
1 ч.л. соли + 1 ч.л. соды + 2 яйца
все смешать, переложить в кастрюлю и поставить на водяную баню — после сплавления откинуть в миску

Не обязательно делать сразу в указанной пропорции, можно попробовать сделать 0,5 порции на пробу.

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) — отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё — желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Читайте также:  Салат на зиму с селедкой и овощами

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, — ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица — подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

* Сычужный фермент
* Реннин
* Животный химозин
* Калаза (Kalase)
* Stabo-1290
* Абомин
* Сладкомолочный сыр

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
* Ферментный препарат неживотного происхождения
* Микробиальный реннин
* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
* Максилакт (Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов
* Супарен (Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica
* Мейто (Meito Microbial Rennet)
* 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
* Мукопепсин (Мucorpepsin)
* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Читайте также:  Салат фрутти ди маре

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»
* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

В рецептах основной части сыров присутствует такой ингредиент как сычужный фермент, который представляет собой органическое вещество для быстрого створаживания молока.

Получаемый в результате этого процесса творожный сгусток является основой для дальнейшего процесса сыроварения.

В наши дни основным источником природного сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с ренином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Читайте также:  Букет из вина и фруктов своими руками

Во всем мире ощущается недостаток сычужного фермента, что связано с увеличением объема производства и ростом потребления натуральных сыров, в том числе тех видов, которые требуют использования повышенных доз сычужного фермента.

Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими ферментными препаратами.

Заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества.

В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.

Свиной пепсин получают из желудков свиней, он имеет более выраженный кислый характер, чем сычужный фермент. Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. Его активность в меньшей степени зависит от pH среды, чем активность свиного пепсина.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. Для их приготовления сычужный фермент заменяют на следующие:

  • микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
  • ферментный препарат неживотного происхождения
  • микробиальный реннин
  • милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
  • фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
  • максилакт (Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов
  • супарен (Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitic
  • мейто (Meito Microbial Rennet)
  • 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
  • мукопепсин (Мucorpepsin)
  • кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

  • chymogen компании «Genencor International»
  • chyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
  • maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренник, растительный фермент из крапивы. Однако растительные ферменты используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector