Что добавляют в фарш желток или белок

Котлеты готовят в каждой семье. Но почему-то у одних хозяек они получаются мягкими и сочными, а у других – сухими. Найти объяснение этому не так просто, особенно учитывая то, что фарш из котлет делают практически из одинаковых ингредиентов: рубленого мяса, замоченного хлеба, яиц, лука и специй. В нашей статье раскроем все секреты приготовления этого блюда. Прежде всего разберемся с тем, что лучше добавлять в котлеты – белок или желток. Рецепты приготовления будут представлены ниже.

Советы по приготовлению сочных и мягких котлет

Приготовить идеальное блюдо не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Сделать котлеты пышными, сочными и аппетитными поможет соблюдение нескольких простых советов:

1. Перед добавлением в мясной фарш хлеба мякиш необходимо вымочить в холодной воде. Не нужно использовать для этого молоко, поскольку оно не позволит сделать котлеты сочными.
2. Хлеб для фарша должен быть непременно пшеничным и черствым. Из свежего батона котлеты получатся клейкими внутри. А вот черствый хлеб способен увеличивать изделия в объеме.
3. Котлеты без хлеба получаются сухими, поскольку именно мякиш впитывает мясной сок, выделяющийся при жарке. В противном случае он будет вытекать на сковороду и гореть.
4. Хлеба в котлетах должно быть не более 15-20 % от всего объема фарша. Мякиш очень хорошо впитывает масло со сковороды. Именно поэтому котлеты с высоким содержанием хлеба в фарше получаются жирными, но не сочными.
5. Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
6. В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.

Для чего в фарш добавляют яйцо?

Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.

Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.

Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.

Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?

Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:

1. Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
2. Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
3. Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.

Почему в фарш нельзя добавлять желток?

Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.

Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.

Рецепт котлет со взбитым белком

Добавить в фарш желток дело нехитрое. Достаточно отделить от яйца белок в отдельную миску. А вот желток можно сразу же положить в фарш и перемешать его. Но вот котлеты со взбитым белком получаются менее калорийными. Причем готовить их тоже совсем несложно:

1. Измельчить 1 кг мяса (свинины, говядины, куриного филе, индейки).
2. Лук среднего размера (2 шт.) мелко порубить ножом. Добавить его к фаршу.
3. Хлебный мякиш (100 г) разломать руками и залить водой или молоком (80 мл). Оставить на 5 минут, чтобы хлеб размок.
4. Добавить соль, перец, отжатый мякиш. Вымесить фарш, чтобы он стал липким и однородным.
5. Яичные белки (2 шт.) взбить со щепоткой соли до состояния пышной пены. Лопаткой добавить взбитую массу в фарш и аккуратно перемешать его.
6. Сформировать из фарша котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с толстым дном с двух сторон.

Что добавлять в котлеты – белок или желток, дело вкуса. Одним людям нравится, когда готовые изделия получаются пышными, а другим – более мягкими и нежными. Окончательный выбор остается за хозяйкой.

Чем заменить яйцо в фарше?

Чтобы котлеты не развалились на сковороде, к измельченную мясу можно добавить такие ингредиенты:

• предварительно замоченный и хорошо отжатый мякиш белого хлеба;
• натертый на мелкой терке сырой картофель (1 клубень на 1 кг мяса);
• пюре из отварного картофеля;
• крахмал, разведенный в небольшом количестве воды (10 г на 1 кг фарша);
• манную крупу;
• овсяные хлопья, разбухшие в кипятке.

Таким образом, как отдельно, так и вместе белок или желток добавлять в котлеты не обязательно. Эти ингредиенты вполне можно заменить в фарше. Блюдо от этого получится не менее вкусным.

Советские котлеты по ГОСТ

В СССР такие котлеты назывались «Особые». Готовились они совершенно без яиц по следующей технологии:

1. Подготовить 550 г говяжьего фарша и 250 г свиного.
2. Мякиш пшеничного батона (150 г) подсушить и измельчить в блендере в крошку. Также можно использовать замоченный хлеб.
3. Соединить в глубокой миске мясной фарш, хлебную крошку, соль (10 г) и черный перец (1 г). Залить ингредиенты ледяной водой (200 мл).
4. Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал липким. Можно отбить его несколько раз об дно миски.
5. Влажными руками сформировать котлеты весом по 90 г каждая. Обвалять их в панировке со всех сторон и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
6. Готовые котлеты выложить на противень и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на двадцать минут.

Котлеты с картофелем без яиц

В следующем варианте приготовления не нужно добавлять в котлеты белок или желток. В рецепте яйцо предлагается заменить сырым картофелем. Пошагово процесс приготовления можно представить следующим образом:

1. Сделать фарш из 250 г говядины и 250 г свинины.
2. Лук измельчить в блендере и ножом.
3. Картофель натереть на мелкой терке.
4. Хлеб (70 г) замочить на 10 минут, отжать его и добавить к мясному фаршу с луком и картофелем. Измельчать ингредиенты отдельно вовсе не обязательно. Можно и мясо, и лук, и картошку, и отжатый хлеб перекрутить на мясорубке.
5. Посолить фарш и поперчить. По желанию добавить в него зелень петрушки или укропа.
6. Сформировать руками котлеты, используя для этого панировку. Обжарить изделия на подсолнечном масле до готовности или слегка подрумянить их, а затем окончательно запечь в духовке.

Нашла на просторах интернета)) О некоторых секретах действительно не знала.)) Прочитав эту статью, вы научитесь жарить такие вкусные котлеты, что вам позавидует любой шеф-повар! Почему у одних хозяек котлеты получаются нежными и сочными, а у других подгоревшими и сухими? Все дело в том, что первые знают и применяют на практике несколько крайне важных секретов.. Секрет 1. Для приготовления котлет используйте смешанный фарш, состоящий на ¾ из говядины, и на ¼ — из свинины, телятины, мяса птицы или баранины. Секрет 2. Добавляйте в фарш белый хлеб без корки, размоченный в молоке. Секрет 3. Для того чтобы котлеты получились как можно сочнее, добавляйте в фарш немного тертого картофеля или сметаны, а внутрь каждой котлеты, когда будете их формовать, положите по кусочку сливочного масла. Секрет 4. В самую последнюю очередь аккуратно добавляйте в фарш взбитый белок. Важный нюанс, про который известно далеко не всем хозяйкам: желток в фарш добавлять нельзя! Секрет 5. Тщательно вымешивайте фарш не менее 5 минут, так как чем дольше вымешивать фарш, тем вкуснее получатся котлеты. Секрет 6. Фарш должен «созревать» в холодильнике не менее 1 часа, в крайнем случае, положите его на холод хотя бы минут на 10-15. Секрет 7. Очень важно правильно жарить котлеты. Первые 30 секунд их следует жарить на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не позволила вытечь соку. Затем огонь надо уменьшить до среднего, через минуту котлеты перевернуть и снова на 30 секунд увеличить огонь. Дожаривать котлеты следует на среднем огне, периодически поливая их маслом.

Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.

Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.

Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.

Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.

Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.

При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.

Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.

Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.

🥚 Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов

📌 Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :

• одна натертая на мелкой терке сырая картофелина или две столовые ложки размятой вареной (сырую массу требуется отжать от лишней жидкости);
• две столовые ложки картофельного либо кукурузного крахмала (можно немного развести водой для лучше распределения в фарше);
• три-четыре столовые ложки разваренного риса крахмалистых сортов (можно прокрутить в мясорубке с остальными составляющими);
• столовая ложка с горкой запаренных кипятком овсяных хлопьев;
• три столовые ложки пшеничной муки.

Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.

Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.

Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.

Топ-7 секретов действительно вкусных котлет

📌 Для аппетитных сочных котлет важно :

1. Правильно выбрать главный продукт: мясо, птицу, рыбу. Для свино-говяжьего фарша подойдет говяжий толстый край либо шея и непостный кусок свинины (то есть с небольшим количеством жира). Для куриного — мясо с бедрышек или его комбинация с филе. Котлеты из одного филе получатся менее сочными. Для рыбных — плотное суховатое филе (например, щука, минтай, треска, палтус, судак). Виды рыбы можно комбинировать между собой.
2. Добавлять хлеб 150 грамм (два-три ломтика) на каждые 500 грамм фарша. Мякиш удерживает соки, делает котлеты мягче, воздушнее.
3. Мелко нарезать лук, а не прокручивать на мясорубке. Тогда свою влагу фаршу он отдаст непосредственно при жарке, что добавит котлетам сочности.
4. Не добавлять в фарш яичный белок. А если нет уверенности, что удастся грамотно соблюсти температурный режим, то и желток. Воспользоваться равноправной заменой (см. предыдущий раздел).
5. Тщательно вымешать и отбить фарш. Компоненты равномерно распределятся, волокна лучше соединятся между собой, масса насытится кислородом. В итоге котлеты будет проще формовать и при жарке они не будут рассыпаться.
6. Отправить готовый фарш на полчаса в холодильник. Это нужно, чтобы масса отошла от «отбивательного» стресса и уплотнилась.
7. Соблюдать принципы обжаривания: а) в начале жарки сковородка должна быть хорошо раскалена с маслом; б) котлеты укладывать не плотным слоем; в) переворачивать только после того, как образовалась крепкая корочка; г) после образования корки со второй стороны, убавлять огонь, вливать в сковороду четверть стакана воды, томить под крышкой 10–20 минут).

Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.

Простой рецепт котлет из мяса

• по 350 грамм свинины и говядины;
• 200 грамм батона или белого хлеба (примерно 3-4 ломтя);
• одна крупная луковица;
• соль, перец по вкусу;
• растительное масло;
• соль, перец;
• вода по необходимости.

1. Мясо обсушить, нарезать на некрупные куски, пропустить половину через мясорубку. Проверить консистенцию получающегося фарша. Если она суховатая, то хлеб замочить в воде и только потом прокручивать с оставшимся мясом. Если влажноватая, использовать не размоченный хлеб. Если мясной отруб попался жестоковатый, массу прокрутить повторно.
2. Луковицу мелко нарубить, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Пару минут массу старательно вымешать, еще 3-4 минуты отбить. Убрать в холодильник на полчаса.
3. Из отстоявшегося фарша сформовать котлеты.
4. В сковороду с толстым дном налить масло, разогреть до легкого дымка. Выложить котлеты, оставляя между ними небольшой просвет. Жарить по три-четыре минуты с каждой стороны до образования плотной равномерной корочки. Затем нагрев сделать чуть ниже среднего, влить к котлетам примерно четверть стакана воды, накрыть крышкой, томить 15 минут.

✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.

✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.

✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.