Содержание:
- 1 Советы по приготовлению сочных и мягких котлет
- 2 Для чего в фарш добавляют яйцо?
- 3 Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?
- 4 Почему в фарш нельзя добавлять желток?
- 5 Рецепт котлет со взбитым белком
- 6 Чем заменить яйцо в фарше?
- 7 Советские котлеты по ГОСТ
- 8 Котлеты с картофелем без яиц
- 9 🥚 Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов
- 10 Топ-7 секретов действительно вкусных котлет
- 11 Простой рецепт котлет из мяса
Котлеты готовят в каждой семье. Но почему-то у одних хозяек они получаются мягкими и сочными, а у других – сухими. Найти объяснение этому не так просто, особенно учитывая то, что фарш из котлет делают практически из одинаковых ингредиентов: рубленого мяса, замоченного хлеба, яиц, лука и специй. В нашей статье раскроем все секреты приготовления этого блюда. Прежде всего разберемся с тем, что лучше добавлять в котлеты – белок или желток. Рецепты приготовления будут представлены ниже.
Советы по приготовлению сочных и мягких котлет
Приготовить идеальное блюдо не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Сделать котлеты пышными, сочными и аппетитными поможет соблюдение нескольких простых советов:
- Перед добавлением в мясной фарш хлеба мякиш необходимо вымочить в холодной воде. Не нужно использовать для этого молоко, поскольку оно не позволит сделать котлеты сочными.
- Хлеб для фарша должен быть непременно пшеничным и черствым. Из свежего батона котлеты получатся клейкими внутри. А вот черствый хлеб способен увеличивать изделия в объеме.
- Котлеты без хлеба получаются сухими, поскольку именно мякиш впитывает мясной сок, выделяющийся при жарке. В противном случае он будет вытекать на сковороду и гореть.
- Хлеба в котлетах должно быть не более 15-20 % от всего объема фарша. Мякиш очень хорошо впитывает масло со сковороды. Именно поэтому котлеты с высоким содержанием хлеба в фарше получаются жирными, но не сочными.
- Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
- В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.
Для чего в фарш добавляют яйцо?
Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.
Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.
Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.
Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?
Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:
- Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
- Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
- Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.
Почему в фарш нельзя добавлять желток?
Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.
Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.
Рецепт котлет со взбитым белком
Добавить в фарш желток дело нехитрое. Достаточно отделить от яйца белок в отдельную миску. А вот желток можно сразу же положить в фарш и перемешать его. Но вот котлеты со взбитым белком получаются менее калорийными. Причем готовить их тоже совсем несложно:
- Измельчить 1 кг мяса (свинины, говядины, куриного филе, индейки).
- Лук среднего размера (2 шт.) мелко порубить ножом. Добавить его к фаршу.
- Хлебный мякиш (100 г) разломать руками и залить водой или молоком (80 мл). Оставить на 5 минут, чтобы хлеб размок.
- Добавить соль, перец, отжатый мякиш. Вымесить фарш, чтобы он стал липким и однородным.
- Яичные белки (2 шт.) взбить со щепоткой соли до состояния пышной пены. Лопаткой добавить взбитую массу в фарш и аккуратно перемешать его.
- Сформировать из фарша котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с толстым дном с двух сторон.
Что добавлять в котлеты – белок или желток, дело вкуса. Одним людям нравится, когда готовые изделия получаются пышными, а другим – более мягкими и нежными. Окончательный выбор остается за хозяйкой.
Чем заменить яйцо в фарше?
Чтобы котлеты не развалились на сковороде, к измельченную мясу можно добавить такие ингредиенты:
- предварительно замоченный и хорошо отжатый мякиш белого хлеба;
- натертый на мелкой терке сырой картофель (1 клубень на 1 кг мяса);
- пюре из отварного картофеля;
- крахмал, разведенный в небольшом количестве воды (10 г на 1 кг фарша);
- манную крупу;
- овсяные хлопья, разбухшие в кипятке.
Таким образом, как отдельно, так и вместе белок или желток добавлять в котлеты не обязательно. Эти ингредиенты вполне можно заменить в фарше. Блюдо от этого получится не менее вкусным.
Советские котлеты по ГОСТ
В СССР такие котлеты назывались «Особые». Готовились они совершенно без яиц по следующей технологии:
- Подготовить 550 г говяжьего фарша и 250 г свиного.
- Мякиш пшеничного батона (150 г) подсушить и измельчить в блендере в крошку. Также можно использовать замоченный хлеб.
- Соединить в глубокой миске мясной фарш, хлебную крошку, соль (10 г) и черный перец (1 г). Залить ингредиенты ледяной водой (200 мл).
- Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал липким. Можно отбить его несколько раз об дно миски.
- Влажными руками сформировать котлеты весом по 90 г каждая. Обвалять их в панировке со всех сторон и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
- Готовые котлеты выложить на противень и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на двадцать минут.
Котлеты с картофелем без яиц
В следующем варианте приготовления не нужно добавлять в котлеты белок или желток. В рецепте яйцо предлагается заменить сырым картофелем. Пошагово процесс приготовления можно представить следующим образом:
- Сделать фарш из 250 г говядины и 250 г свинины.
- Лук измельчить в блендере и ножом.
- Картофель натереть на мелкой терке.
- Хлеб (70 г) замочить на 10 минут, отжать его и добавить к мясному фаршу с луком и картофелем. Измельчать ингредиенты отдельно вовсе не обязательно. Можно и мясо, и лук, и картошку, и отжатый хлеб перекрутить на мясорубке.
- Посолить фарш и поперчить. По желанию добавить в него зелень петрушки или укропа.
- Сформировать руками котлеты, используя для этого панировку. Обжарить изделия на подсолнечном масле до готовности или слегка подрумянить их, а затем окончательно запечь в духовке.
Нашла на просторах интернета)) О некоторых секретах действительно не знала.)) Прочитав эту статью, вы научитесь жарить такие вкусные котлеты, что вам позавидует любой шеф-повар! Почему у одних хозяек котлеты получаются нежными и сочными, а у других подгоревшими и сухими? Все дело в том, что первые знают и применяют на практике несколько крайне важных секретов.. Секрет 1. Для приготовления котлет используйте смешанный фарш, состоящий на ¾ из говядины, и на ¼ — из свинины, телятины, мяса птицы или баранины. Секрет 2. Добавляйте в фарш белый хлеб без корки, размоченный в молоке. Секрет 3. Для того чтобы котлеты получились как можно сочнее, добавляйте в фарш немного тертого картофеля или сметаны, а внутрь каждой котлеты, когда будете их формовать, положите по кусочку сливочного масла. Секрет 4. В самую последнюю очередь аккуратно добавляйте в фарш взбитый белок. Важный нюанс, про который известно далеко не всем хозяйкам: желток в фарш добавлять нельзя! Секрет 5. Тщательно вымешивайте фарш не менее 5 минут, так как чем дольше вымешивать фарш, тем вкуснее получатся котлеты. Секрет 6. Фарш должен «созревать» в холодильнике не менее 1 часа, в крайнем случае, положите его на холод хотя бы минут на 10-15. Секрет 7. Очень важно правильно жарить котлеты. Первые 30 секунд их следует жарить на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не позволила вытечь соку. Затем огонь надо уменьшить до среднего, через минуту котлеты перевернуть и снова на 30 секунд увеличить огонь. Дожаривать котлеты следует на среднем огне, периодически поливая их маслом.
Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.
Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.
Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.
Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.
Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.
При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.
Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.
Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.
🥚 Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов
📌 Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :
- одна натертая на мелкой терке сырая картофелина или две столовые ложки размятой вареной (сырую массу требуется отжать от лишней жидкости);
- две столовые ложки картофельного либо кукурузного крахмала (можно немного развести водой для лучше распределения в фарше);
- три-четыре столовые ложки разваренного риса крахмалистых сортов (можно прокрутить в мясорубке с остальными составляющими);
- столовая ложка с горкой запаренных кипятком овсяных хлопьев;
- три столовые ложки пшеничной муки.
Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.
Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.
Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.
Топ-7 секретов действительно вкусных котлет
📌 Для аппетитных сочных котлет важно :
- Правильно выбрать главный продукт: мясо, птицу, рыбу. Для свино-говяжьего фарша подойдет говяжий толстый край либо шея и непостный кусок свинины (то есть с небольшим количеством жира). Для куриного — мясо с бедрышек или его комбинация с филе. Котлеты из одного филе получатся менее сочными. Для рыбных — плотное суховатое филе (например, щука, минтай, треска, палтус, судак). Виды рыбы можно комбинировать между собой.
- Добавлять хлеб 150 грамм (два-три ломтика) на каждые 500 грамм фарша. Мякиш удерживает соки, делает котлеты мягче, воздушнее.
- Мелко нарезать лук, а не прокручивать на мясорубке. Тогда свою влагу фаршу он отдаст непосредственно при жарке, что добавит котлетам сочности.
- Не добавлять в фарш яичный белок. А если нет уверенности, что удастся грамотно соблюсти температурный режим, то и желток. Воспользоваться равноправной заменой (см. предыдущий раздел).
- Тщательно вымешать и отбить фарш. Компоненты равномерно распределятся, волокна лучше соединятся между собой, масса насытится кислородом. В итоге котлеты будет проще формовать и при жарке они не будут рассыпаться.
- Отправить готовый фарш на полчаса в холодильник. Это нужно, чтобы масса отошла от «отбивательного» стресса и уплотнилась.
- Соблюдать принципы обжаривания: а) в начале жарки сковородка должна быть хорошо раскалена с маслом; б) котлеты укладывать не плотным слоем; в) переворачивать только после того, как образовалась крепкая корочка; г) после образования корки со второй стороны, убавлять огонь, вливать в сковороду четверть стакана воды, томить под крышкой 10–20 минут).
Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.
Простой рецепт котлет из мяса
- по 350 грамм свинины и говядины;
- 200 грамм батона или белого хлеба (примерно 3-4 ломтя);
- одна крупная луковица;
- соль, перец по вкусу;
- растительное масло;
- соль, перец;
- вода по необходимости.
- Мясо обсушить, нарезать на некрупные куски, пропустить половину через мясорубку. Проверить консистенцию получающегося фарша. Если она суховатая, то хлеб замочить в воде и только потом прокручивать с оставшимся мясом. Если влажноватая, использовать не размоченный хлеб. Если мясной отруб попался жестоковатый, массу прокрутить повторно.
- Луковицу мелко нарубить, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Пару минут массу старательно вымешать, еще 3-4 минуты отбить. Убрать в холодильник на полчаса.
- Из отстоявшегося фарша сформовать котлеты.
- В сковороду с толстым дном налить масло, разогреть до легкого дымка. Выложить котлеты, оставляя между ними небольшой просвет. Жарить по три-четыре минуты с каждой стороны до образования плотной равномерной корочки. Затем нагрев сделать чуть ниже среднего, влить к котлетам примерно четверть стакана воды, накрыть крышкой, томить 15 минут.
✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.
✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.
✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.