Что можно сделать из баранины лопатки

Что с ней можно сделать — рассказывают 5 шефов

Блюда с майонезом

Яйцо, шаурма и мясо по-французски

Веганский майонез

Рецепт и рассказ о том, как сделать его вкусным

Модный Новый год

Праздничное меню для тех, кто устал от оливье

  • Авторы

Лопатками называют передние ноги барана или ягненка. Эта часть туши хороша тем, что можно ее готовить целиком, как многие и делают. А еще из нее можно сварить суп, сделать шашлыки и приготовить фарш для чебуреков. Да, и еще люля с кюфтой из нее хороши!

Мы поговорили с пятью шефами и расспросили их, как им больше всего нравится готовить баранью лопатку.

Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1 Тимура Ланского»:

«Лопатка — нежирное мясо на кости, причем самого мяса мало, а кости много, поэтому часто эту часть барана пускают на бульоны для различных супов. Для этого достаточно отварить лопатку в течение 1,5 часов на небольшом огне. Мы добавляем в бульон кумин, зиру (в начале или конце варки добавлять — неважно). Процедите бульон, добавьте в него мясо, снятое с кости, картофель, овощи и лапшу — и готова шурпа. Шурпа по смыслу напоминает русский суп-лапшу: тот готовят на основе куриного бульона, чтобы блюдо не было жирным. Так же и шурпа готовится на основе нежирного бульона из лопатки.

Лопатку можно пустить и на шашлык (хотя это и не премиальная часть), а еще лучше запечь целиком. Предварительно лопатку надо просолить в тузлуке — на 1 л воды 50 г соли в течение пары-тройки часов. Затем мы заворачиваем ее в фольгу и держим час при 180 градусах, затем фольгу убираем и еще 20 минут запекаем при 200 градусах: мясо колеруется, а жирок становится золотистым».

Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»:

«Баранья лопатка — универсальная вещь. С ней можно поступать как угодно — запекать, тушить, делать из нее фарш.

Для того чтобы запечь ее целиком, возьмите 350 г чернослива, 300 мл соевого соуса, 1 л мясного или овощного бульона, немного тимьяна и розмарина. Все это пробейте в блендере, залейте этим маринадом лопатку и оставьте на сутки, а лучше на двое. А потом в этом же соусе ее и приготовьте. Если поместить лопатку в вакуумный пакет, то потребуется 12 часов при температуре 80 градусов, если без пакета, а просто в духовке, то тогда 15 часов при 90 градусах.

Еще можно сделать так: отделите лопатку от кости, крепко перевяжите кусок мяса шпагатом, посолите и запекайте при температуре 160 градусов примерно час — получится отличный ростбиф, хоть и не из говядины.

Лопатка также идеально подойдет для фарша, потому что в ней есть жир. Для люля и кюфты фарш нужно очень хорошо отбить, и тогда этот жир перестанет чувствоваться, зато придаст фаршу сочность, плотность и однородность. Для люля я беру 1 кг фарша, крепко его взбиваю, затем добавляю 300 г очень мелконарезанного лука, чайную ложку зиры, 50 г очень мелконарезанной кинзы, 5–6 мелконарезанных средних листочков мяты, мелкомолотый черный перец и соль. Еще можно добавить 1 г молотого острого перца и половину чайной ложки паприки. Добавив все это, я еще раз тщательно перемешиваю фарш, отбиваю его и отправляю на 15 минут в холодильник. После этого леплю люля и нанизываю их на специальные плоские шампуры — площадь соприкосновения шампура с мясом должна быть большой, а люля не должны быть толстыми — не больше трех сантиметров в диаметре. Готовлю я их на открытом огне примерно семь минут, постоянно переворачивая. Если жар очень сильный, то хватит и трех-четырех минут.

Из этого же фарша можно сделать и кюфту: слепите маленькие плоские котлетки и обжарьте их с двух сторон на сковороде на подсолнечном масле в течение 15–20 минут. Жарить лучше на несильном огне — градусов 120, чтобы кюфта покрывалась корочкой не спеша. Часто переворачивать кюфту не нужно, достаточно двух раз.

И люля, и кюфту хорошо подавать с красным кислым соусом, например ткемали или сацебели, а также с маринованным луком, петрушкой, кинзой и укропом. Мне еще нравится люля с соусом дзадзики, в который добавлена мята».

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«Я запекаю баранью лопатку так (сразу скажу: лучше брать молодую баранину, а еще лучше ягнятину: мы, итальянцы, не любим характерного бараньего запаха). Беру небольшую ногу, весом полтора-два килограмма, и хорошо обжариваю ее на сковороде на сливочном масле. Пока мясо еще не покрылось корочкой, вливаю 300 мл сухого белого вина и жарю до тех пор, пока вино не выпарится, а мясо не покроется корочкой. Затем перекладываю лопатку на противень, рядом кладу картошку, морковь, сельдерей, розмарин и тимьян (можно просто травы и картошку), закрываю фольгой и ставлю на 30–40 минут в духовку, разогретую до 140 градусов. Когда мясо станет мягким, снимаю фольгу, еще раз поливаю 100 мл вина, поднимаю температуру в духовке до 180–220 градусов и готовлю еще минут десять. Лопатка получается золотистая, хрустящая — и мягкая.

Также из лопатки можно сделать рагу для тальятелле. Мясо надо нарезать небольшими кубиками либо провернуть через мясорубку и обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до появления красивой корочки вместе с 10 г розмарина, 10 г тимьяна и 10 г майорана. А затем тушить на слабом огне минимум три часа, добавив несколько (количество — по вкусу) столовых ложек пассаты, а также 200 г отдельно пожаренных грибов, каких-нибудь с нейтральным вкусом, 200 г артишоков (тоже обжаренных) и немного бульона — тоже на глаз, чтобы слегка покрывало. Соль и перец — по вкусу, если нет грибов и артишоков, можно использовать одни только пряные травы. Когда рагу будет готово, нужно сварить пасту, а потом соединить ее в большой сковородке с рагу, добавить сливочного масла, чуть пармезана и немного пекорино — и перемешать. Жесткого рецепта даже и давать не буду — тут все кладется на глаз. И на вкус: кто-то добавляет много пассаты, кто-то — совсем чуть-чуть, с грибами и артишоками та же свобода. И даже соотношение пасты и рагу может быть разным».

Читайте также:  Приготовить кабачки для прикорма на пару

Игорь Бедняков, шеф ресторана «Бочка»:

«Допустим, у вас лопатка весом 2–3 кг.

Если вы хотите запечь ее в духовке, то мясо лучше сначала замариновать. Мне нравится делать это в двух маринадах. Сначала — овощной; пропорции маринада укажу на 1 кг мяса. Мясо натирается солью и молотым черным перцем и отправляется в холодильник на 30 минут. А уже затем на 12 часов опускается в маринад из 400 г лука, 15 г зиры, 10 г кумина, 10 г свежих стручков перца чили и 300 г свежих размятых помидоров. Жалеть маринада не надо. После этого надо поместить мясо в ягодный маринад. Для него понадобятся 1 кг малины, 200 г брусники и 100 г клюквы, все это надо превратить в пюре, добавить чуть-чуть соли, немного сахара (в зависимости от спелости ягод) и немного растительного масла. В этот маринад мясо нужно опустить часа на три, не больше: внутри лопатка уже напиталась овощным маринадом, ягодный маринад просто добавит ей вкуса у поверхности.

Обращаться с такой замаринованной лопаткой можно по-разному.

Можно запечь в рукаве: заложить туда лопатку вместе с морковью, луком, сельдереем или любыми другими долгоиграющими овощами, а также со специями по вкусу. Если захотите добавить чеснок, то его надо будет отправить в пакет незадолго до готовности: долгое томление ему повредит, он станет на вкус противным.

Можно запечь по-другому: выложить лопатку на пергаментную бумагу, обложить морковью и сельдереем, завернуть, а потом еще раз завернуть — уже в фольгу; благодаря пергаментной прослойке мясо не прилипнет к фольге. Дальше можно смело запекать это мясо часа два при 180–200 градусах. Если вы хотите, чтобы у вас получилась почти тушенка, подержите ее там чуть подольше. То же касается и запекания в рукаве.

А еще маринованную лопатку можно готовить в су-виде 8 часов при температуре 58 градусов — лопатка вообще любит долгое тушение.

Из лопатки получатся и замечательные шашлыки. Для них можно брать мясо, замаринованное вышеупомянутым способом, а можно использовать другой маринад, идеальный для шашлыка. Пропорции тоже для 1 кг мяса: нарежьте соломкой 300 г лука, добавьте к нему 10 г соли, 10 г сахара, 10 г хмели-сунели, 10 г молотого черного перца, 10 мл лимонного сока, 30 г крупнонарезанной вместе со стеблями кинзы, 300 г произвольно нарезанных помидоров, 25 г томатной пасты и 35 мл газированной воды. Все это тщательно перемешайте и погрузите в маринад мясо, нарезанное кубиком с ребром 4–5 см. Через сутки можно жарить шашлык.

Еще можно потушить лопатку в густом соусе. Нарежьте ее кусочками, обжарьте слегка, потушите минут 10 на среднем огне с 400 г нарезанного лука, 300 г мелконарезанных помидоров, 10 г тимьяна, 10 г розмарина, 1 г перца горошком или чили. Затем добавьте в сковородку 400 г мясного или овощного бульона и тушите в нем еще полчаса. Это время готовки подходит для ягненка — если баран у вас старый, то на каждый этап уйдет в два раза больше времени. Подать лопатку можно прямо в этом же соусе.

Наконец, из бараньей лопатки можно сделать отличную начинку для чебуреков. Возьмите 500 г мелконарубленного мяса из лопаточной части, 300 г тертого лука, 100 г мелконарубленного курдючного жира, посолите и поперчите, перемешайте. Порции фарша упаковываются в классическое чебуречное тесто, замешанное на воде, а жарить чебуреки надо в большом количестве растительное масла, причем так, чтобы чебуреки в нем буквально плавали и не контактировали с дном посуды».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Вот тоже беспроигрышный вариант запечь лопатку. Для маринада возьмите в равных долях все разнотравье, которое найдете — например, зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку и тархун. Расчет маринада должен быть таким: 500 г общего веса зелени на 2 кило баранины. Пробейте зелень в блендере вместе с половиной головки чеснока и 100 мл растительного масла, добавьте черного перца и 300 мл сухого белого вина. Смесь должна быть не пастообразной, а соусообразной. Затем надо взять лопатку, зачищенную от лишних пленок и жира, и смазать ее этим маринадом. Можно дать ей полежать ночь в холодильнике, а можно сразу отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Потом лопатку нужно накрыть фольгой, уменьшить температуру до 160 градусов и запекать примерно полтора-два часа. Потом снять фольгу, задрать вверх температуру до 200 градусов и оставить минут на 15–20, чтобы у мяса получилась карамельная корочка».

Готовим баранью лопатку без кости

Блюда из бараньей лопатки славятся своим вкусом и неповторимым манящим ароматом. Мясо частенько готовят к праздникам. В Интернете можно найти рецепты блюд из бараньей лопатки, но мы поделимся с вами самым простым и быстрым.

Читайте также:  Творожные конвертики тают во рту

Рецепт такой простой, что вы даже сами удивитесь. Во время приготовления вам не нужно стоять постоянно у плиты. 1,5-2 часа вы можете быть свободны и заниматься своими делами.

Ингредиенты для блюда

  • Лопатка баранья — 1 кг.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Розмарин — 4 шт.
  • Оливковое масло — 3 ст. ложек
  • Перец и соль — — по вкусу

Приготовление блюда по шагам

Количество ингредиентов вы можете менять, если число гостей/ близких больше, чем 4-5 человек.

Способ приготовления блюда из бараньей лопатки без кости:

Промойте лопатку под водой, после чего хорошенько вытрите ее насухо. При помощи острого ножа надрезаем мясо в виде сетки с той стороны, где жирок. Резать нужно только сало, мясо не трогаем.

Натрите лопатку солью и выбранными вами специями со всех сторон. Не избегайте места разрезов, их тоже нужно хорошенько натереть.

С веток розмарина сорвите листики и выложите их в дырочки в мясе.

Противень смажьте маслом и положите баранину. Сверху лопатку можно полить оливковым маслом (по желанию).

Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик на маленькие кусочки. Шпигуем лопатку чесноком.

Очень плотно заверните противень фольгой. Отправьте баранину в разогретую до 170 градусов духовую печь. Если ваша плита работает не так, как надо, то на дно духовки вы можете поставить кастрюлю с водой. Во время запекания в ней образуется пар, в результате чего баранина не подгорит и не пересохнет.

Запекайте блюдо в течение 1,5-2 часов. Примерно через 1-1,5 часа с начала приготовления отверните фольгу и проткните мясо вилкой. Если из него не вытекает кровь, то значит блюдо готово. Если по истечению этого времени баранина остается жестковатой, выпекайте чуть подольше.

Готовую лопатку переложите на блюдо, украсьте овощами и зеленью и подайте к столу.

Фото бараньей лопатки вы можете посмотреть в Интернете. Готовое блюдо выглядит очень красиво, особенно если его украсить яркими овощами. Приятного аппетита!

Баранина является достаточно низкокалорийным продуктом. Мясо молодых животных очень вкусное и питательное. Взрослые особи имеют более жесткое мясо с неприятным запахом.

В баранине на 30 процентов меньше жиров, чем в свинине. Она богаче других видов мяса по содержанию железа. В составе баранины — витамины В, кальций, железо, калий, магний, йод, фосфор и многое другое. Белки, входящие в состав баранины, делают мясо питательным. В этом мясе нет вредного холестерина, что является еще одним преимуществом баранины. В мясе молодого барашка содержится 135 калорий на 100 гр.

Если у вас низкий уровень гемоглобина, то вам обязательно нужно употреблять баранину. Она благотворно влияет на состав крови. Также баранина приведет в норму состояние зубов, поможет предотвратить появление кариеса, поскольку в мясе содержится фтор. Он полезен для зубной ткани.

Баранье мясо помогает регулировать выработку желудочного сока и предотвращает появление сахарного диабета. Очень полезны бульоны из баранины для тех, кто страдает заболеваниями ЖКТ. Бульон будет полезен при гастрите и пониженной кислотности.

Если у вас плохие сосуды или атеросклероз, то не стоит отказываться от баранины. Употребление этого мяса допускается в небольших количествах. Меньше всего холестерина в мясе молодого барашки. Содержащийся натрий, калий и магний, очень хорошо влияют на сердечно сосудистую систему, поэтому баранина полезна для людей, страдающих заболеваниями сердца.

Не многие знают, что при укусах бешеной собаки, баранина с вином может предупредить вредное воздействие на человека.

Баранье мясо оказывает влияние и на внешний вид человека. Кожа становится более подтянутой, волосы выглядит более здоровыми и шелковистыми, а ногти становятся крепкими.

Полезных свойств баранины достаточно много. Однако нужно помнить, что мясо барана достаточно жирное, именно поэтому, чтобы избежать тяжести в желудке, его нужно его в сочетании со свежими овощами. Тогда мясо будет усваиваться быстрее и поможет избежать неприятных ощущений тяжести в животе.

Готовить баранину очень легко, как вы уже могли понять из нашего рецепта. Блюд из баранины существует большое множество, так же, как и вариантов приготовления мяса. В общем можно сделать вывод, что баранина обладает множеством полезных свойств и богата витаминами и микроэлементами. Однако нужно помнить, что оно достаточно тяжелое и не стоит употреблять его слишком часто. Пару раз в месяц или даже реже будет более, чем достаточно для того, чтобы получить всю выгоду и полезные свойства этого мяса.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить "Блюда из бараньей лопатки".

Баранья лопатка по своей сути является передней ногой барана. Мясо с этой части туши идеально подходит для любого блюда. Его можно варить, жарить, запекать целиком, фаршировать, получится одинаково вкусно в любом варианте. Хоть баранина и является проблемным продуктом в кулинарии, но приготовленные по рецепту из нее блюда обладают неповторимым вкусом и ароматом.

В тандыре

Готовить запеченную баранью лопатку необходимо в тандыре – это своеобразная печь. Она представлена в виде большого глиняного горшка с крышкой и на подставке. Ее конструкция позволяет поддерживать одинаковую температуру внутри всей печи. Продукт, помещенный в тандыр, получает термическую обработку со всех сторон.

Для приготовления данного блюда необходимо придерживаться определенного алгоритма.

  • Подготовить баранью лопатку. Вытираем ее насухо бумажными полотенцами. На поверхности лопатки необходимо сделать небольшие надрезы – сначала вдоль, а потом поперек, чтобы получились кубики на поверхности мяса.
  • Головку чеснока разобрать на зубчики и очистить их. Нарезать мелкими пластинами.
  • Для маринада смешать в оливковом масле соль с приправами по вашему вкусу. Можно добавить мелко нарубленной зелени.
  • Баранью лопатку начиняем чесноком. В проделанные надрезы укладываем равномерно пластинки чеснока. Аккуратно натираем лопатку маринадом. Приготовленную и замаринованную баранью лопатку заворачиваем в фольгу или кладем в рукав для жарки. Оставляем на два часа. Мясо пропитается маринадом и ароматами специй.
  • В разогретый на углях тандыр необходимо установить поперечную направляющую. Достать упакованную лопатку и развернуть. Баранину насадить на один или два крючка в зависимости от размеров и веса лопатки. Подвесить мясо крючками на направляющей внутри тандыра. Закрыть плотно крышкой.
  • Примерно через час баранья лопатка будет готова. Подавать блюдо лучше всего со свежими овощами и зеленью.
Читайте также:  Хлеб альпийский с морковью

Со специями

Чтобы приготовить баранью лопатку со специями, стоит выполнить несколько действий.

  • Необходимо протереть плотным тканевым полотенцем баранину. Нарезать продольно на куски шириной около семи сантиметров. Такая разделка баранины позволяет получить четыре порции с одной лопатки.
  • Для маринада смешать соль, перец, травы по вашему вкусу. Добавляем оливкового масла. Натираем куски баранины маринадом. Остатки маринада выливаем сверху на куски лопатки. Даем настояться два часа.
  • Сковорода для жарки должна быть чугунной с толстым дном, отлично подойдет сковорода гриль. Необходимо хорошо прожарить мясо, так как в нем присутствует кость. Замаринованные куски лопатки выкладываем на раскаленную сковородку, устанавливаем минимальный огонь и готовим пятнадцать минут. Обжариваем с одно стороны, переворачиваем на другую сторону, увеличиваем огонь и готовим еще десять минут.

Важно! Из-за высокой калорийности готовое мясо лучше подавать с овощным салатом и зеленью.

Тушеная

Для приготовления тушеной бараньей лопатки понадобится казан. Следует придерживаться несложной последовательности действий.

  • Подготовленную баранину положить в емкость и заливать водой. Оставить на один час вымачиваться. Очистить две луковицы репчатого лука и два зубчика чеснока. По истечении времени достать мясо. Обтереть его бумажными полотенцами и положить в казан. Добавить к нему лук и чеснок. Закрыть казан крышкой. Все это готовить на минимальном огне около часа.
  • Очистить морковь, картофель, болгарский перец, лук и нарезать все средними кубиками. Мелко нарубить зелень, нарезать полукольцами помидоры. Через час открыть казан и достать лук и чеснок. Высыпать в него морковь и картофель, добавить стакан воды и горький перец. Закрыть казан и готовить до полуготовности овощей.
  • Положить в казан лук и болгарский перец и готовить пятнадцать минут. Как только овощи дадут сок, добавить к ним помидоры. Как только все закипит, выключить огонь и засыпать мелкорубленую зелень. В итоге получится томленая баранина с овощами. Готовое рагу разложить по тарелкам и подать на стол.

Копченая

Чтобы закоптить баранью лопатку, потребуется придерживаться несложных действий, а также запастись терпением.

  • Необходимо подготовить баранину, очистить ее от пленки и лишнего жира, протереть тканевым полотенцем. Закипятить четыре литра воды, предварительно добавив туда специи, соль и травы по вашему усмотрению. Полученный рассол поставить остывать.
  • В остывшую соленую воду опустить лопатку. Чтобы мясо не всплывало, прогрузить его тяжелым гнетом. Оставить на сутки просаливаться. Далее, достать мясо из рассола и вывесить его на сквозняк. Баранина должна просушиться двое суток. Затем обваливаем просушенное мясо в ржаной муке.

  • Развести костер или разжечь мангал. Дрова могут быть любые, только нехвойных пород. В коптильню заложить опилки или щипу фруктовых деревьев или ольхи. Установить поддон для сбора жира или перестелить опилки фольгой. Жир не должен попадать на опилки, иначе мясо приобретет горьковатый привкус.
  • На решетку выложить баранину. Установить решетку в коптильню и поставить на угли или мангал. Готовить мясо необходимо три часа. Крышку коптильни не открывать ни в коем случае, поскольку доступ кислорода в коптильню может вызвать воспламенение опилок.
  • Приготовленную копченую лопатку достаем из коптильни и даем ей полежать полчаса на свежем воздухе. Мясо должно выветриться. После этого оно готово к употреблению.

Вяленая

Чтобы приготовить вяленную баранью лопатку, необходимо выполнить пошаговые действия.

  • Подготовить и вытереть полотенцем мясом. Выбрать посуду по размеру бараньей лопатки так, чтобы она поместилась в нее целиком. На дно посуды высыпаем поваренную соль слоем около трех миллиметров.
  • Положить мясо и засыпать его полностью сверху солью. Оставить просаливаться на двое суток, накрыв полотенцем. Затем перевернуть лопатку и снова засыпать полностью солью и накрыть. Оставить еще на двое суток.
  • Через четыре дня достаем баранину и смываем с нее остатки соли. Высушиваем бумажными полотенцами мясо.
  • Очистить головку чеснока и выдавить в стакан через чеснокодавилку. Насыпать к нему сухих трав и специй. Добавить немного воды и размешать до состояния горчицы. Баранину обильно покрыть данной смесью, вывесить на улицу на проветривание. В течение месяца лопатка завялится.

Важно! Подавать такое мясо нужно тонко нарезанным как холодную закуску.

Гуляш

Чтобы приготовить гуляш из бараньей лопатки, необходимо придерживаться несложного рецепта.

  • Баранину необходимо очистить от пленки и вытереть полотенцем. Срезать мякоть от кости и нарезать кусочками. Курдючный жир нарезать мелкими кубиками. Перемешать жир с мясом, солью и перцем.
  • На раскаленной сковородке обжарить мясо. Приготовленное мясо сложить в глубокую посуду, добавить к нему бульон с томатной пастой. Готовить до готовности мяса. Потом слить бульон и добавить в него муку. Кипятить все на медленном огне в течение пятнадцати минут. Соус готов.
  • Очистить репчатый лук и нашинковать мелкими кубиками. Засыпать его к мясу, добавить сметану и залить горячим соусом. Накрыть крышкой. Готовить еще пятнадцать минут. Выключить огонь. Дать настояться блюду двадцать минут.
  • Подавать гуляш можно с любым гарниром. Не забудьте посыпать каждую порцию рубленой зеленью.

При приготовлении блюд из бараньей лопатки следует помнить, что это довольно калорийное и нежное мясо.

Чтобы не испортить его, понадобится навык и много терпения, поскольку готовится баранина долго и на медленном огне. Чтобы не пережарить и не пересушить мясо, лучше готовить его с подливкой или нежирным соусом.

О том, как приготовить блюдо из бараньей лопатки, смотрите в видео ниже.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector