Что относится к пряностям список

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

  • В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
  • К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

Растительные

  • Айва — плоды
  • Ажгон (айован) — семена
  • Анис — семена (целиком или молотые)
  • Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
  • Асафетида — семена
  • Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
  • Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
  • Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
  • Ваниль — натуральная в стручках
  • Галанга (Калган) — корневище
  • Гвоздика — высушенные цветочные почки
  • Грибы — сушеные (целиком и молотые)
  • Горчица — свежие листья, семена, маста
  • Душица (Орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
  • Донник — листья и стебли
  • Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
  • Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
  • Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
  • Кервель — молодые листочки
  • Кориандр(зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
  • Корица — высушеная кора (целая или молотая)
  • Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Кумин(Зира) — семена
  • Кунжут — семена
  • Куркума — коренья
  • Лавр — лавровый лист (сушеный)
  • Лакрица — корневище
  • Лимон — цедра и сок
  • Лук — всё растение
  • Майоран — листья
  • Мак — семена
  • Маслины — плоды (соленые или маринованные)
  • Мелисса(мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
  • Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
  • Мускатный орех — семя плодов
  • Мята — листья
  • Настурция — молодые листья
  • огуречная трава(бораго) — свежие молодые листики
  • Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
  • Паприка — плоды
  • Пастернак(полевой борщ) — семена, побеги
  • Перец — горошком или молотый
  • Петрушка — листья и коренья
  • Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
  • Порей — листья и стебли
  • Розмарин — молодые листочки
  • Сельдерей — стебли
  • Сассапарель — молодые верхушечные побеги
  • Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
  • Тимьян(Чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
  • Тмин — семена
  • Томаты(помидоры) — паста из плодов
  • Укроп — молотые побеги, цветы, семена
  • Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
  • Хрен — коренья
      Читайте также:  Заказать вещи из китая дешево
    • Васаби — корневище
    • Цидония — плоды айвы
    • Чабрец(Тимьян) — верхняя часть стебля
    • Чеснок — всё растение
    • Шафран — цветочные рыльца
    • Эстрагон(тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
    • Полученные искусственным и синтетическим путём

      • Ванилин и этилванилин — кристалообразный порошок
      • Глутамат натрия — кристалообразный порошок
      • Лимонная кислота — порошок и жидкость
      • Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
      • Уксус — жидкость
      • Фруктоза — пудра

      Смеси

      • Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде
      • Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
      • Масала
      • Гарам масала
    • Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
    • Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из, перца, чеснока и соли.
    • Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

      В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

      Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

      См. также

      • Пищевые добавки
      • Эфирные масла
      • Похлёбкин, Вильям Васильевич (его книга "Все о пряностях" (изд.1975) и "Поваренное искусство и поварские приклады", переизд. М.:"Центрполиграф",2008г)

      Ссылки

      Wikimedia Foundation . 2010 .

      Смотреть что такое "Пряность" в других словарях:

      ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, пряности, жен. 1. только ед. отвлеч. сущ. к пряный. Пряность блюда. Пряность сюжета. 2. Пряное вещество, ищущее в приправу к пище. Торговля пряностями. К пряностям относятся горчица, корица, перец и пр. Толковый словарь Ушакова. Д.Н.… … Толковый словарь Ушакова

      ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, и, жен. 1. см. пряный. 2. чаще мн. Пряные приправы к кушаньям (горчица, тмин, корица, гвоздика, лавровый лист и др.). Тесто с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

      пряность — сущ., кол во синонимов: 22 • ароматность (7) • гвоздика (8) • горчица (8) • … Словарь синонимов

      Пряность — Приснившаяся пряность означает, что в погоне за наслаждениями вы можете повредить своей репутации. Если девушке приснилось, что она готовит и приправляет еду пряностями, то ее избранник не заслуживает доверия, несмотря на свою… … Большой универсальный сонник

      ПРЯНОСТЬ — ♥ Покупать пряности совершите необдуманный поступок. Если кто то дает вам пряность ваша репутация под угрозой. Приправлять пряностями блюдо поссоритесь с друзьями. ↑ Представьте, что вы высыпаете пряности в море … Большой семейный сонник

      Пряность — ж. отвлеч. сущ. по прил. пряный 3. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

      пряность — пряность, пряности, пряности, пряностей, пряности, пряностям, пряность, пряности, пряностью, пряностями, пряности, пряностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

      пряность — пр яность, и … Русский орфографический словарь

      пряность — (3 ж), Р., Д., Пр. пря/ности; мн. пря/ности, Р. пря/ностей … Орфографический словарь русского языка

      пряность — и; ж. 1. к Пряный. П. блюда. 2. обычно мн.: пряности, ей. Пряные приправы к пище (тмин, корица, гвоздика и т.п.). Добавить в маринад пряности. Набор банок для пряностей … Энциклопедический словарь

      Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

      Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

      Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
      Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

      Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

      Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен’ веществ, способствуют созданию хорошего настроения.
      В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

      Читайте также:  Трава морошка лечебные свойства

      Специи – однокомпонентные вещества, которые обогащают пищу, усиливают вкус и повышают усвояемость. Как любые биологические добавки они могут принести пользу, если употреблять их с умом в малых количествах.
      Специи возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ, улучшают пищеварение, проявляют бактерицидные свойства.
      В отличие от приправ они не имеют выраженного аромата, однако вкус и консистенцию блюд изменяют кардинально. В пищевой индустрии однокомпонентные вещества используются как пищевые добавки и маркируются под знаком Е.
      Крупнейшие производители «вкусоизменителей» – Малайзия, Лондон, Индонезия, Бразилия, Гамбург.
      Распространенные специи:
      – сахар;
      – поваренная соль;
      – кремортартар;
      – дрожжи;
      – сода;
      – уксус;
      – горчица;
      – крахмал;
      – этиловый спирт;
      – квасцы;
      – желирующие вещества (желатин, агар-агар);
      – углекислый аммоний;
      – поташ;
      – глютамат натрия;
      – пищевые кислоты;
      – пекарский порошок.
      Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. Приправа – обобщающее название пищевых добавок, которые меняют вкус блюда. К ним относятся ароматизаторы, специи, пряности , соусы, кетчупы.
      Чтобы ароматные добавки выгодно подчеркивали вкусовые качества блюд, учитывайте их совместимость с продуктами питания и между собой.

      Красный молотый перец

      Красный молотый перец считается популярной приправой в разных странах. Готовят его из жгучего перца. Но так как в мире существует множество его сортов, вкусовые характеристики каждой готовой смеси будут значительно разниться. Имеются даже такие виды, которые при соприкосновении с кожным покровом мгновенно вызывают.

      Белый перец

      Перец — приправа, которая с полным правом может претендовать на звание самой популярной в мире. Однако в то время, как черный перец пользуется репутацией «короля специй» и широко используется всеми, от шеф-поваров, то обычных домохозяек, его белый «собрат» куда менее распространен. И тем не менее, белый перец — удивительная.

      Хмели-сунели

      Грузинская кухня немыслима без приправ. Отчасти именно это породило стереотип о том, что национальные грузинские кушанья слишком острые. Однако на самом деле большинство приправ в Грузии предназначены для того, чтобы придать блюдам не остроту, а неповторимый аромат. Это относится и к самой известной из грузинских специй —.

      Паприка

      Паприка по праву может претендовать на звание одной из наиболее известных в мире приправ. Порошок красного цвета обладает сладковатым вкусом с пикантными горьковатыми нотками и широко используется в кулинарии. Сырьем для производства паприки является сладкий перец. Его латинское название — Capsicum annum, а на русском он также.

      Гвоздика

      Гвоздика является достаточно популярной специей, активно используемой в кулинарии, кондитерском и пищевом производстве. Свойства гвоздики нашли свое применение и в народной и в традиционной медицине, а также косметологии и парфюмерии. Богатый химический состав оказывает достаточно сильное воздействие на организм, поэтому.

      Карри

      Карри (на тамильском языке kari) – это специя, состоящая из различных пряностей, среди которых корень куркумы, имбирь, молотый перец и кориандр. Появилась приправа в Индии и с давних времен распространилась по всему миру из-за своего превосходного вкуса и запоминающегося аромата. Специя обладает сильнейшим пряным запахом и.

      Сахарная пудра

      Сахарная пудра – одно из наиболее доступных средств для декора кондитерских изделий и выпечки. Измельченный, в прямом смысле слова, в пыль обыкновенный сахар способен преобразить любой торт — достаточно с помощью трафарета создать на шоколадной глазури рисунок, используя белый порошок, который будет эффектно.

      Уксус

      Уксус — продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и вино, он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат.

      Йодированная соль

      Программа обогащения соли йодом была принята еще в советскую эпоху, но тенденция сохранилась до наших дней. Одни считают, что это реальная защита от йододефицита и обязательный продукт в рационе, другие отрицают полезные свойства продукта и не видят смысла платить больше. На чьей стороне правда и нужна ли йодированная соль.

      Морская соль

      Морская соль продается и в специализированных аптеках, и в рядовом супермаркете, что говорит о ее широкой доступности и спектре использования. Некоторые возводят продукт в ранг целебных и при помощи соли лечат суставы, акне, проблемы с пищеварением или сердцем. Но насколько серьезны и действенны такие практики, чем морская.

      Розовая гималайская соль

      Различные виды соли пришли на рынок сравнительно недавно. Потребитель узнал о йодированной, черной, морской и розовой гималайской соли из красивой рекламы, и снимков фуд-блоггеров. Может показаться, что обилие форм и цветов – просто маркетинговый ход, а состав и полезные свойства продукта ничем не отличаются от обычной.

      Черная соль

      Соль – незаменимый пищевой компонент. Человеческий организм не в состоянии производить соль самостоятельно, отсюда и потребность выделять ее из продуктов питания. Существует множество мифов о белом порошке, которые не имеют ничего общего с реальностью. Ингредиент абсолютно безопасен, если подходить к ежедневному меню.

      Сахар

      О вредных свойствах сахара мы заговорили сравнительно недавно. Каждый из нас тащил домой килограммовую пачку сахара, ссыпал часть в аккуратную сахарницу и оставлял в центре стола для будущего чаепития или семейного обеда. Авторитетные исследования о разрушительном действии белого порошка никого особо не волновали, пока.

      Читайте также:  Сколько калорий в столовой ложке подсолнечного масла

      Шафран

      Шафран или «красное золото» — самый дорогой продукт питания в мире. При средней мировой цене за один килограмм шафрана в 6000 долларов его стоимость может достигать даже 35000 долларов. С незапамятных времен в странах Ближнего Востока его использовали в качестве своеобразной чековой книжки: ним можно было рассчитаться за любой.

      Перец черный

      Еще в древние времена к черному перцу «прилип» титул «короля специй». Сегодня мы добавляем щепотку этих острых молотых зерен почти к каждому блюду. А когда-то эта специя была на вес золота: ее использовали в качестве валюты, а в некоторых странах даже даровали богам в качестве жертвоприношения. Интересно, что на санскрите.

      Ваниль

      Когда слышишь слово «ваниль» сразу вспоминается белый сладкий порошок, часто использующийся хозяйками для приготовления вкусной и ароматной выпечки и других кондитерских изделий. Но оказывается это не совсем ваниль, а лишь искусственный ее заменитель ‒ ванилин, который можно встретить в широком ассортименте на полках.

      Горчица

      Горчица – однолетнее растение, принадлежащее к семейству крестоцветных культур. Самой востребованной частью травы являются семена, которые широко используют в кулинарных целях. Так, из обезжиренного жмыха зерен готовят столовую горчицу, а из молотого сырья получают одноименную приправу. Кроме того, молодые листья растения.

      Крачай

      Крачай – один из родственников имбиря, который стал неотъемлемой частью азиатской кухни. В народе его называют китайским имбирем. Ингредиент обладает приятным, слегка жгучим, но деликатным вкусом. Аромат крачая схож с традиционным имбирным, но отдает едва уловимыми пряными нотками, характерными только для этого.

      Лавровый лист

      Навряд ли сегодня найдется такой человек, который ни разу не слышал о лавровом листе. Даже маленькие дети хорошо знают, как выглядит «лаврушка», и с усердием вылавливают ее из супов. Считается, если в блюде попался лавровый листик, значит в скором будущем вас ждет известие или письмо. Эта всемирно известная специя пользуется.

      Перец чили

      Перец чили – один из самых противоречивых ингредиентов в кулинарии. Кто-то не может жить без него, а кто-то зарекается хоть единожды в жизни пробовать. С точки зрения пользы и химического состава продукта, перец – настоящий кладезь полезных нутриентов, которые обязательно должны находится в рационе здорового человека. Между.

      Корица

      Каждая хозяйка знает об ароматной специи – корице, которая делает особенно вкусным кулинарные блюда и напитки. Однако корица является не только ароматной приправой в кулинарии, но и эффективным лечебным средством и пикантным компонентом в составе парфюмированных средств. В древние времена из-за этой ароматной специи.

      Кардамон

      Кардамон – изысканная классическая восточная специя родом из Индии и Шри-Ланки. В древности плоды кардамона называли райским зерном. Зерна считались дорогим удовольствием, которые могли себе позволить только богатые люди. Да и на сегодняшний день кардамон является одним из трех самых дорогих пряностей в мире, помимо.

      Куркума

      Куркума – растение семейства Имбирные, которое известно своими необычайными целебными свойствами. Она используется как пищевой краситель, самостоятельная приправа, добавляется в различные соусы, а также используется в народной и современной медицине и косметологии. Родина куркумы – юго-восточная Индия. Эту пряность.

      Галангал

      С древних времен растения играют важную роль в жизни человека, в том числе и для поддержания здоровья. Некоторые травы известны как лучшие источники природных химических соединений, благотворно влияющих на человеческий организм. Одно из таких – растение галангал (известный также как калган или китайский имбирь). Первыми.

      Соль (хлористый натрий) – ценнейший дар природы, необходимый для поддержания жизнедеятельности человека и всех живых существ. Входящие в состав продукта ионы натрия участвуют в сокращении мышечных волокон, передаче нервных импульсов. Поэтому недостаточная концентрация данных соединений в организме человека вызывает.

      Васаби

      Васаби – приправа, известная под названием «японский хрен», которая широко используется в восточных странах для придания остроты блюду. По сути, это высушенный, перетертый корень одноименного растения семейства Капустных. «Японский хрен» выращивают в холодной воде горных рек, на огороде или берегу возле водоемов.

      Кунжут

      Кунжут, или как его еще называют сезам, – одна из первых масличных культур на планете. Семена этого растения используются в кулинарных целях, в качестве лекарственного средства. Кунжут – важный источник разных питательных веществ, витаминов, антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами. Общая.

      Хотя семена зиры выглядят довольно непритязательно, их орехово-перечный привкус не заменит ничто, когда речь идет о блюдах индийской, ближневосточной или мексиканской кухни, где эта специя играет ключевую роль. Измельченные семена зиры входят в смесь специй, известных под названием карри. Что такое зира Содержание: Что.

      Бастр – коричневый сахар

      Бастр – нерафинированный коричневый сахар, производимый из сока тропической культуры – тростника. Его вкус и оттенок зависят от патоки (мелассы). Тростниковый сахар бывает золотистого, желтого, бурого цвета. В отличие от белого (свекольного) его не обрабатывают и не рафинируют. Бастр имеет характерный карамельный вкус, по.

      Имбирь

      Ароматный, пряный имбирь придает особый вкус и пикантность многим блюдам. Этот популярный компонент азиатской и индийской кухни за свою тысячелетнюю историю завоевал любовь во многих странах, а о его полезных свойствах ходят легенды. Содержание: Что такое имбирь Имбирь: питательные вещества Целебные свойства Полезные.

      Рейтинг
      ( Пока оценок нет )
      Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
      ВкусноЕЖка
      Добавить комментарий

      ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

      Adblock detector