Что сделать чтобы пирог не оседал

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые "секретные ингредиенты" и "фишки" не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка "падает" или "что нельзя делать при приготовлении теста".

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге "поднимается" и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть "как он поднимается". Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно "упало" от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

    рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся "жертвами" подобной ошибки;
Читайте также:  Как правильно сварить овсяную крупу на воде

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит "подняться", а горячая не только испортит все чудо "восстания", но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а "наслаждайтесь" упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в "Гарри Поттере"? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто "попадаются" даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже "посмотреть" нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше "мороки". Думать о том, в какой момент добавлять и как "гасить" разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Читайте также:  Вкусный окунь в духовке рецепты

Хлебный вопрос

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может "упасть" неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами.

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает?

Причины

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины.

1. Тесто

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид.

2. Время

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено.

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.

3. Прогревание

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности.

4. Взбивание

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени.

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды.

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции.

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов.

Секреты приготовления

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.

1. Просеивание

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться.

Читайте также:  Рецепты вкусных тортиков в домашних условиях

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога.

3. Посуда

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги.

4. Взбивание

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка.

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне.

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector