Содержание:
Настоящий марципан, приготовленный из свежемолотого миндаля, — это очень вкусно.
К тому же естественное и полезное сладкое для детей: в составе только чистые орехи и немного сахарной пудры. Сделать марципан своими руками проще простого. А еще его можно окрасить пищевыми красителями в самые различные цвета и вылепить из этого съедобного «пластилина» вкусное и оригинальное украшение для торта. Марципан прекрасно сохраняется в холодильнике до 6 недель, так что его можно готовить нечасто, но делать достаточно много. Сегодня мы расскажем 2 рецепта приготовления марципана в домашних условиях, а также альтернативного материала для лепки украшений— мастики из маршмеллоу.
Марципан с сахаром
Что нужно:
- 1 стакан миндаля
- 1 ст. л. сахара
- 1/3 стакана воды
- 2–3 капли миндальной эссенции
Что делать:
1. Неочищенный миндаль опустите в кипящую воду на 1–2 мин.
2. Слейте воду, дайте миндалю немного остыть и очистите. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.
3. Ядра высушите на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.
4. Измельчите орехи в блендере до состояния пюре.
5. Сахар залейте водой, поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Следите, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.
6. Всыпьте в сироп измельченные орехи и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 мин. Добавьте миндальную эссенцию и готовьте еще 1 мин.
7. Выложите миндальную массу на рабочую поверхность, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу раскатайте скалкой и придайте любую форму. Храните готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.
Совет. Марципан, приготовленный только на сахаре, без добавления сахарной пудры, получается мягким и эластичным. Но слепить идеальные фигурки для украшения из него может и не получиться. Зато точно получатся конфеты или великолепная начинка для выпечки. Хотите, чтобы марципан стал еще эластичнее, пропустите его через мясорубку.
Марципан с сахарной пудрой
Что нужно:
- 1 стакан миндаля
- 250 г сахарной пудры
- 1 белок очень свежего яйца
- 1 ч. л. лимонного сока
- 2–3 капли миндальной эссенции
Что делать:
1. Залейте миндаль в большой кастрюле крутым кипятком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 1 мин. Если миндаль старый, добавьте щепотку соли и варите 5–7 мин. Затем откиньте на дуршлаг и залейте холодной водой. Очистите миндаль, сдавливая орех между большим и указательным пальцами (он должен буквально выскакивать из кожицы).
2. Выложите миндаль на противень и подсушите в разогретой до 120°С духовке 10–15 мин. Полностью остудите. Затем измельчите миндаль в муку в блендере. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на противень и еще подсушите в духовке, но не давая поджариться, 10–15 мин. Затем еще раз смелите.
3. Перемешайте в миске молотый миндаль и просеянную сахарную пудру. Добавьте белок, лимонный сок, миндальную эссенцию и перемешайте до получения однородной массы.
4. Переложите марципан на рабочую поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и вымешивайте до эластичности. Заверните готовый марципан в пищевую пленку. В таком виде марципан, приготовленный на белке, может храниться в холодильнике 5–7 дней.
Совет. Если марципан получился слишком сухим, добавьте по каплям немного холодной воды, смешанной с бренди или водкой в равных количествах. Если слишком мягким и липким — немного просеянного кукурузного крахмала.
Мастика из маршмеллоу
Что нужно:
- 320 г (4 пачки) зефира маршмеллоу белого цвета
- 250 г сахарной пудры
- 1 ст. л. лимонного сока
- пищевые красители
Что делать:
1. В зефир добавьте лимонный сок. Растопите в микроволновке или на водяной бане до увеличения в объеме в 3 раза. В микроволновой печи вам для этого потребуется 10–20 сек.
2. В горячий растопленный зефир добавьте пищевой краситель нужного вам цвета и тщательно перемешайте.
3. Порциями введите просеянную сахарную пудру и размешайте массу лопаткой или ложкой.
4. Когда размешивать станет трудно, выложите массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжайте разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам. Затем раскатайте скалкой пласт толщиной 5мм. Готовую мастику заверните в пищевую пленку и положите в холодильник
на 30 мин.
Совет. Такой мастикой можно покрыть торт или вылепить из нее различные фигурки, листочки, цветы и прочий декор для украшения торта. С мастикой из маршмеллоу приятно работать, поскольку она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам. Чтобы склеить части мастики между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.
Окраска марципана
Марципановую пасту и мастику можно покрасить готовыми гелевыми или сухими пищевыми красителями. Приобретите цвета, которые вам понадобятся. Если каких-то оттенков найти не удастся, их можно смешать самостоятельно. Например, сочетание красной и синей краски даст фиолетовый цвет, добавив к желтому красителю немного синего, можно получить зеленый разных оттенков. Пищевые красители производятся из природных источников — растений и фруктов.
Вы можете приготовить красители самостоятельно. Оранжевый цвет марципану дадут морковный сок или апельсиновый фреш, отжатый вместе с цедрой. Красный оттенок можно получить, отжав клюкву или бруснику. Лучший коричневый краситель дает жженый сахар или какао-порошок. Сложнее всего получить зеленый тон — его делают из бланшированного и протертого через сито шпината.
Скатайте в шар нужное количество марципана, сделайте в нем небольшое углубление и капните туда краситель. Интенсивно месите массу руками. Чем лучше будет вымешан марципан, тем однороднее получится цвет. Если оттенок кажется вам недостаточно насыщенным, добавьте еще немного красителя и снова вымешайте массу.
В наше время кондитерского изобилия любителей сладостей сложно чем-либо удивить. Однако, остались еще в этом мире удивительные кондитерские изделия, которые обожали и обожают сластены, и несколько веков назад, и сегодня, в двадцать первом веке. Одно из таких – марципан. Столь поэтическое название носит десерт, который создается из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки.
История появления марципана
За право называться родиной такой знаменитой сладости, как марципан, спорят сразу несколько государств. Первой в этой «очереди» стоит Италия.
Согласно итальянской легенде, миндально-сахарное тесто придумали около тысячи лет назад, когда в Италии был неурожайный год, из-за нашествий вредителей и сильных морозов, уничтоживших пшеничные посевы. У народа не было муки, но был миндаль, из которого изобретательные итальянцы якобы и начали готовить хлеб, марципановую пасту, а позже – фигурки из марципана.
Согласно второй версии, марципановая паста была изобретена лучшим кондитером Византии, подавали ее только к столу императора, простым смертным сие лакомство было недоступно. Позже рецепт миндальной сладости попал в руки турецких кондитеров, а затем разошелся по всему миру.
Кстати, когда-то марципан был не только сладостью, но и лечебным продуктом. В Таллинне, в одной из старейших аптек средневековой Европы, марципан продавали, как эффективное средство от мигреней и душевных расстройств. Ничего удивительного в этом нет, марципан действительно очень полезен – миндаль является богатым источником ценнейшего витамина Е, а этот витамин действует на организм, как мощный антиоксидант, помогающий бороться со стрессом и напряжением.
В Россию рецепт марципана попал еще позже, примерно в начале восемнадцатого века, его ввезли в страну кондитеры, приехавшие из Германии. В петровские времена марципан стоил целое состояние, поэтому фигурки из марципана считались роскошным подарком для знати, иностранных послов и даже самого императора.
Как используют марципан?
К счастью, сейчас удивительно вкусный марципан доступен всем. В Голландии, Норвегии и Германии он традиционно готовится чуть ли не в каждом доме, к Рождественскому столу. Эта сладость применяется во многих национальных кухнях, в кулинарных целях, в самом разном виде:
- украшения из марципана – это декор тортов, пирогов, других кондитерских изделий;
- конфеты из марципана создают самых разных форм, расцветок и размеров, в виде фруктов, фигурок людей и животных, домиков и так далее, с глазурью из шоколада или сахара;
- поражают своей красотой и реалистичностью цветы из марципана, их даже собирают в роскошные букеты;
- марципан популярен и в чистом виде – из него делают печенье, хлебцы, кексы;
- популярны и марципановые начинки – для тортов, пирогов;
- крайне необычный напиток – марципановый ликер.
Как сделать марципан в домашних условиях
Всех, кто уже заинтригован, и желает попробовать столь необычное лакомство, наверняка мучает важный вопрос – можно ли приготовить марципан своими руками? К счастью, это возможно. Приготовление марципана – процесс небыстрый, ниже приведено два рецепта марципановой массы.
«Холодный» способ приготовления марципана
Чтобы приготовить домашний марципан для создания конфет и лепки разнообразных фигурок, нужно воспользоваться «холодным» способом.
- 200 гр. очищенного миндаля;
- 200 гр. сахарной пудры;
- один яичный белок;
- чайная ложка любого фруктового ликера;
- пять капель лимонного сока.
Приготовление: миндаль следует подсушить в духовке пять минут, затем сильно измельчить в блендере и смешать с взбитым белком и сахарной пудрой, добавив ликер и сок лимона. Марципановая масса должна быть однородной, поэтому ее нужно будет тщательно вымешать до полной однородности – сначала ложкой, а затем руками, как обычное тесто. Готовую массу надо завернуть в фольгу и оставить на хранение в холодильнике. Применяя марципан для лепки фигурок, его можно окрашивать в разные цвета пищевыми красителями.
«Горячий» способ приготовления марципана
Как приготовить домашний марципан, чтобы использовать его в качестве глазури для торта? Поможет «горячий» метод!
- 200 гр. сахара;
- 200 гр. сахарной пудры;
- 200 гр. миндаля очищенного;
- два яичных белка;
- сок лимона;
- ваниль в виде эссенции.
Приготовление: на водяной бане следует смешать пудру, сахар и белки, и варить на слабом огне, доведя до состояния густого крема. Далее надо добавить постепенно измельченный в муку миндаль, чайную ложку сока лимона и пару капель эссенции ванили. Затем массу опять-таки нужно долго вымешивать, как тесто. Покрывать массой кондитерские изделия надо сразу, иначе она утратит эластичность.
Еще один способ приготовления марципана (без яиц) вы узнаете из этого видео:
Возможно, кому-то рецепты покажутся непростыми и достаточно трудоемкими. Ничего страшного, сегодня качественную марципановую массу можно легко купить в специализированном кондитерском магазине, в частности, в нашем каталоге представлены миндальная мука и готовая марципановая масса.
Семь советов по работе с марципаном
Совет №1: чистота превыше всего
Приступая к работе с марципаном, особо внимание нужно уделить гигиене: рабочее пространство и инструментарий должны излучать безупречную чистоту. Создавать шедевры из марципана, по примеру кондитеров-профи, можно в хирургических перчатках — это стерильно и функционально, поскольку материал практически не прилипает к ним.
Совет №2: подготовка к творчеству
В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:
- гладкая скалка, специальная доска из пищевого неприлипающего пластика для раскатывания массы;
- узкий нож с острым лезвием или ножницы для резки;
- штампы и формы, в том числе, объемные силиконовые, вырубки для создания лепестков, листиков, различных фигурок из марципана;
- мелкие предметы с рельефной поверхностью — для чеканки;
- набор моделировочных стеков и лопаток для проделывания выемок, нанесения изгибов желаемого вида, утончения изделий;
- специальные булавки с головками из пластмассы или стекла для придания объемной формы лепесткам;
- набор щипцов с рельефными кончиками для загибания, защипывания краев, раскладывания фигурок на готовые торты;
- кисточки, круглая кондитерская щетка (помазок) для подкрашивания изделий, цветов из марципана.
Вообще, для работы с марципаном используется тот же набор инструментов, что и для мастики, ведь консистенция и свойства пластичной массы примерно одинаковы. Прочитать подробнее об инструментах вы можете в других наших статьях.
Совет №3: тонкости раскатывания
Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.
Совет № 4: лепим из марципана грамотно
Вспомните технику лепки пластилина — она идеально подойдет для работы с лакомством. Вооружившись указанными выше предметами, создание желаемых украшений из марципана не вызовет затруднений. Яичный белок послужит связующим элементом при слепливании отдельных деталей в единую фигурку.
Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды.
Совет №5: марципан и кремы — совместимость
Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.
Совет №6: добавьте немного цвета
Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.
Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место. Подробнее о пищевых красителях вы можете почитать в других наших статьях.
Совет №7. Хранение марципана
Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.
Содержание статьи
Марципан — это тонкая паста из сладкого или горького миндаля, сахара, миндального масла.
Марципан является всемирно известным кондитерским произведением из сырой марципановой пасты и сахара. Саму по себе сырую марципановую пасту обычно получают из бланшированных и очищенных миндалин, в редких случаях фисташек. Они измельчаются специальными инструментарием, и в конечном результате получается прекрасная паста.
Следующий шаг в производстве марципана включает в себя добавление порошкообразного сахара, количество которого играет важную роль в качестве марципана — чем больше сахара, тем ниже качество.
Интересные факты
Стандарты для производства марципана просты — количество добавленного сахара не должно превышать количество сырой марципановой пасты. После добавления сахара, марципановая масса получается плотной и твердой.
Самый лучший марципан производится в городе Любек в Германии. Местная фабрика имеет давнюю репутацию лучшего изготовителя марципана на планете. Количество миндаля в марципановой пасте достигает почти 70%.
Существует даже музей марципана, который расположен в Сентендре, пригороде Будапешта (Венгрия).
Предистория
Происхождение вкусного угощения – марципана, окутано таинственной загадкой. Несмотря на то, что марципан является культовым в Европе, корни марципана все же следует искать на Востоке.
Известно, что со времен античности существует метод смешивания миндального сока и сахарного тростника в странах Средиземноморья и Индии. Древние местные жители назвали эту смесь martsipanat -«божественная пища».
В течение очень долгого времени марципан считался десертом «для высшего общества» — возможность приготовления имелась только у представителей королевского двора и аристократии. Причина этого коренится в сахаре, который в то время был очень дорогим. И только в 18-м веке сахар становится более доступным для обычных людей, благодаря интенсивному выращиванию сахарного тростника в колониях. Где-то ближе к середине 18 века люди разных классов смогли по достоинству оценить популярный десерт, который позже стал неотъемлемой частью европейской и восточной кухонь.