Что такое пахта и сыворотка

Молоко и производные от него продукты всегда ценились людьми за свои полезные качества для здоровья человека. Так, одним из ценных кисломолочных напитков считается пахта. Данное слово известно не всем, поэтому сегодня мы узнаем, что же это такое, какова польза продукта для организма, где применяется и кому нельзя его употреблять. Стоит сразу отметить, что пахта является настоящим кладом витаминов и минералов, но обо всем по порядку.

Что такое пахта и чем она полезна

Итак, пахта — это обезжиренные сливки, сыворотка, получаемая в процессе взбивания масла. Ее еще называют пахтанье и масленка. Представляет собой жидкость белого цвета, напоминающую молоко. Имеет специфический привкус и консистенцию густой сметаны. Кисломолочный продукт широко применяется в кулинарии и косметологии, обладая рядом полезных качеств.

Состав продукта

Польза пахты для человеческого организма обуславливается богатым витаминным составом и наличием множества микроэлементов, минералов:

  • лецитин;
  • лактоза;
  • холин;
  • биотин;
  • белки;
  • фосфолипиды;
  • витамины групп А, В, С, D, E;
  • минералы: фосфор, алюминий, медь, железо, калий, магний, молибден, натрий, кальций, йод, фтор, селен, марганец, цинк, кобальт.

Полезные свойства

Кроме вышеперечисленных полезных свойств пахта обладает рядом других положительных качеств:

  • Содержит более 8 витаминов, которые стимулируют все органы и системы работать, как один слаженный механизм. Это делает напиток незаменимым для людей со слабым иммунитетом.
  • Улучшает работу кишечника, нервной системы, устраняет вредное воздействие лекарств, антибиотиков.
  • Помогает регенерировать клеточный, тканевой материал, пополняет организм энергетическими запасами.
  • Улучшает функционирование печени, борется с холестериновыми бляшками, налаживает работу сердечно-сосудистой системы.
  • Является одним из средств, предотвращающих появление атеросклероза.
  • Наличие молочного сахара устраняет процессы брожения в кишечнике, метеоризм.
  • Эффективно утоляет голод и жажду.
  • Обладает легким слабительным эффектом, устраняя запоры.
  • Ускоряет обменные процессы, способствует похудению.
  • Способствует понижению уровня холестерина, предупреждает инфаркты, инсульты.
  • Укрепляет ногти, зубы, скелет.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность обезжиренных сливок составляет около 40 ккал на 100 г готового продукта. Соотношение питательных веществ следующее: белки – 36,86%, жиры – 9,8%, углеводы – 53,34%. Благодаря низкой калорийности употребление масленки рекомендовано людям с избыточным весом с целью избавления от этой проблемы путем нормализации обмена веществ. Малое количество жиров пахты способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.

Технология производства

Современная технология приготовления сильно отличается от первоначальной. Раньше коровье молоко очень долго взбивали для получения масла. В результате отделялась жидкость, получившая название масленка. Производство пахты на сегодняшний день заключается в добавлении к обезжиренному молоку кисломолочных бактерий, результатом жизнедеятельности которых является переработка сахаров в молочную кислоту. Получается густой белый напиток с характерным запахом и привкусом.

Применение

Благодаря множеству положительных свойств пахта подходит людям всех возрастов. Обезжиренные сливки можно употреблять как самостоятельный продукт, выпивая до, во время или после еды. Им прекрасно утоляют жажду жители таких жарких стран, как Пакистан, Индия, Турция. Такой способ считается самым полезным, поскольку пахта сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы.

Читайте также:  Груша дичка рецепты на зиму повидло

В кулинарии

Пахта в кулинарии часто используется для выпечки булочек, блинов, кексов, пирожных, кремов и десертов. Масленка является одним из главных ингредиентов ирландского содового хлеба. В процессе реакции кисломолочного продукта с гидрокарбонатом натрия или разрыхлителем происходит выделение двуокиси углерода, которая делает выпечку нежной, воздушной. В Британии пахтанье тоже является главным компонентом хлеба домашнего производства.

Жители Австралии готовят из пахты вкусное сливочное масло, а затем намазывают им бутерброды. Болгария славится производством из обезжиренных сливок других кисломолочных продуктов путем добавления разных видов бактерий для сквашивания. В Венгрии отдают предпочтение сладким напиткам из пахты, которую сначала пастеризуют, а затем сдабривают ароматизаторами и закваской.

В Германии из пахтанье производят множество разных напитков, масло, сыр, творожные массы. Люди, контролирующие свой вес, могут заменять сметану, кефир, добавляя продукт к таким блюдам, как салаты, супы, каши, кофе. Если же соединить пахту с оливковым маслом, белками куриных яиц, соком лимона и специями, то затем путем взбивания можно получить домашний полезный майонез.

В косметологии

Широко известно использование пахты в косметологических целях. Кисломолочный продукт обладает отбеливающими свойствами, а еще производит омолаживающий эффект, поэтому нередко входит в состав масок для лица. Желая произвести комплексный уход за всем телом, добавляйте обезжиренные сливки в ванну. Очень благотворно влияет масленка на состояние волос в качестве ополаскивателя. Шевелюру нужно предварительно вымыть обычным способом, нанести разбавленную водой пахту, а затем смыть.

Благодаря своим питательным свойствам, пахтанье часто используется в косметологической промышленности, как составляющий компонент шампуней, кондиционеров. Напиток укрепляет волосы, делает их мягкими, блестящими. Масленка – отличное средство, заменяющее тоник для жирной, склонной к высыпаниям коже. Кисломолочный продукт эффективно устраняет сальный блеск (не пересушивая дерму), снимает воспаления, налаживает функции сальных желез.

Как сделать пахту в домашних условиях

Если вы не смогли купить диетический обезжиренный продукт пахтанье, приготовьте напиток самостоятельно в домашних условиях. Сделать это возможно следующими способами:

  1. Взять стакан натурального йогурта, перелить в кружку большего объема и долить до краев воды.
  2. Влить 1 чайную ложку белого уксуса либо лимонного сока в стакан цельного молока, дать постоять коло 10 минут, чтоб кисломолочный продукт свернулся. Высокая стоимость цельного молока – недостаток данного способа.
  3. Развести 4 части сметаны с 1 частью воды.

Что можно приготовить из обезжиренных сливок

Многие хозяйки задаются вопросом, что можно приготовить из пахты. Данный продукт кисломолочного происхождения часто используется для выпечки, но прекрасно справляется с ролью заправки салатов. На его основе можно делать майонез, творог и домашний сыр. Очень вкусной получается окрошка, где одним из главных ингредиентов является не сметана или майонез, а пахта с низкой жирностью.

Приготовление выпечки

Очень часто пахту использую для замеса дрожжевого теста, из которого затем выпекают пирожки, булочки, хлеб. На одну булку потребуется взять 0,5 кг муки, 300 пахтанье, 5 ст. л. воды, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Из этих ингредиентов замешивается тесто (вручную или с помощью хлебопечки) и оставляется подходить на час. Затем хлеб с пахтой выпекается в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

Читайте также:  Готовим курицу в фольге в духовке

Заправка для салатов

Одной из самых популярных заправок для свежих салатов в США считается соус Ранчо. Чтоб его получить, необходимо смешать пахту с уксусом, голубым сыром и вустерским соусом в произвольных пропорциях (на свой вкус). Такой заправкой можно еще поливать отварные, запеченные овощи и картофель. Кисломолочные соусы помогают лучше переваривать клетчатку, уменьшая вздутие живота.

И молочной сыворотке

Витамины, мг/% Тиамин (B1) Рибофлавин (В2) Пиридоксин (B6) Кобаломин (B12) Аскорбиновая кислота (С) Ретинол (А) Токоферол (Е) Биотин (Н) Холин
Цельное молоко 0,45 1,50 0,33 4,00 1,50 0,25 0,85 56,00 313,00
Обезжиренное молоко 0,35 1,8 1,50 4,00 2,30 0,03 0,50 0,01 328,00
Пахта 0,36 2,00 1,60 4,20 2,70 0,08 0,55 0,01 466,00
Молочная сыворотка 0,37 2,00 1,30 2,60 4,70 0,04 0,29 0,01 662,0

Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл. ). Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (B6), холина и рибофлавина (B2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного.

Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

Сырье Энергетическая ценность
кДж %
Цельное молоко
Обезжиренное молоко
Пахта
Молочная сыворотка

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки следует учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8–15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. ).

Физические и химические свойства обезжиренного молока,

Сырье Плотность, кг/м 3 Вязкость, Па·с·10 -3 Теплоемкость, кДж/кг·К Поверх. натяжение, Па·с Кислотность
Титруемая, ºТ Активная, (рН), ед.
Цельное молоко 1027–1032 1,30–2,20 3,90 16–18 6,7–6,5
Обезжиренное молоко 1029–1035 1,71–1,75 3,98 16–20 6,5–5,7
Пахта 1027–1035 1,65 3,94 15–50 6,6–4,9
Молочная сыворотка 1022–1027 1,55–1,65 4,80 13–75 6,5–4,5

В случае необходимости хранения обезжиренного молока его охлаждают до 4-8 ° С. Оптимальным способом сохранения качества обезжиренного молока является пастеризация и охлаждение.

При необходимости хранения пахты способы обработки выбираются в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12-16 ° С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6-8 ° С. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70-85 ° С. Ее следует охладить до 6-8 ° С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, т.к. попадание воды снижает этот показатель. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

Читайте также:  Продукты улучшающие метаболизм и сжигающие жир

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки – различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 °С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1–3 ч после ее получения.

Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре (72±2) °С (тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением до (6±2 ºС. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24–36 ч.

Кроме того, применяют различные консерванты: 30 %-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %, 40 %-ный раствор формальдегида в количестве 0,025 %, хлорид натрия 5–10 %-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

Дата добавления: 2014-10-31 ; Просмотров: 702 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

При переработке молока на сливки и сметану получается большое количество обезжиренного молока, или обрата; при изготовлении масла образуется пахта; сыра и творога — сыворотка. Указанное сырье является побочной продукцией переработки молока, из которого можно готовить самые разнообразные молочные изделия. Так, из обрата и пахты делают кисло-молочные продукты (простокваши, кефир, творог и т.д.), готовят первые блюда (супы) и вторые (каши и пудинги), а также различные кисели. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т.д.

Приведем для примера рецепт изготовления кваса из сыворотки.

Берут сыворотку из-под творога или сыра, фильтруют, нагревают до 85-95°С и выдерживают при этой температуре 30-40 мин. Затем ее охлаждают в холодной воде до 25-30°С и фильтруют через марлю для отделения альбумина. В сыворотку вносят 5% сахара и 0,2% хлебных дрожжей. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15-20 ч для брожения. Чтобы уничтожить вкус сыворотки и окрасить продукт, в него добавляют фруктовую эссенцию (грушевую, лимонную) и немного жженого сахара. Готовый квас желательно разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в подвале при 6-8°С.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector