Что входит в закуски

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

Читайте также:  Почему быстро черствеет выпечка из дрожжевого теста

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Закусками называют небольшие порции острых , соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Красиво оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол, добавляют разнообразие вкусов и красок.

Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще — холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

Читайте также:  Салат под лисьей шубой рецепт с фото

Следует упомянуть многокомпонентные, составные блюда. Это все виды бутербродов, салаты, пирожки, тарталетки, закусочные шашлычки и многое другое. В процессе их приготовления могут быть использованы либо только необработанные продукты (овощи, зеленые салаты), либо сочетание таковых и продуктов, прошедших разные виды обработки. Например, в винегрете сочетаются сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь). Поэтому, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком закусок.

Само понятие закусок возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась. К тому времени ассортимент блюд закусочного стола значительно вырос. В европейском сообществе это произошло в XVIII-ом веке. Например, в Швеции, где зародилось свое собственное понятие закусочного стола — «сморгосбурдет» (дословно «бутербродный стол»), что подразумевает стол, состоящий из хлеба и любого продукта, являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Тогда к закускам причисляли только блюда, подаваемые в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, порции мяса, рыбы, вареных овощей, икра рыб и др.

В России закусочный стол начал складываться из крестьянского обычая ранним утром, перед работой, наспех перекусить чем-нибудь приготовленным заранее. Само собой, это никак не разогревалось и потреблялось холодным — кусок хлеба, луковица, остатки ужина. Запивалось все это квасом или простоквашей. У ряда народов, где традиции и привычки крестьян стали главными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячая пища отошла на второй план, получила статус дополнительной, праздничной. Сюда можно отнести латышскую кухню, в каком-то смысле финскую, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. Такой крестьянский закусочный стол предполагал обязательно хлеб, лук, сыр (либо творог), сваренные вкрутую яйца. Дополняли все это различные соленья (грибы, капуста), копченья длительного хранения(сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол развивался как основной и постоянный, в ассортимент закусок включили и одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство — простоквашу (в качестве питья).

Что касается русского закусочного стола, то он как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издревле привык к горячей пище, по большей части к жидкой («хлебово», или попросту супы). Главой всех супов всегда были щи. Поэтому закуски получили распространение в России XVII-го и XVIII-го веков главным образом за столом знати. При этом им не отводилась роль главного блюда, поэтому они с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения или возбуждающие аппетит продукты, так как служили лишь началом трапезы. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная и красная икра, рыба — соленая, вяленая, отварная, в собственном соку. Дополнения к этой пище были не нужны, разве что черный перец, лук (к семге и сельди), хрен (к отварной рыбе). У более бедного населения в закуски попадали в основном соленья и квашенья (грибы, капуста, огурцы). Чтобы они были сытными, их ели с большим количеством хлеба, что обуславливалось, конечно, нуждой.

Читайте также:  Дыня консервированная на зиму без стерилизации

Лишь с XVIII-го века в России к закускам добавились мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX-ом веке. В то же время на рыбный закусочный стол попадают копчености (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX-ом веке появляются и всевозможные консервы, которые постепенно вытесняют прежние закуски. Высокая концентрированность и калорийности холодного стола вызвали появление новых овощных закусок. Так, в России конца XIX-го — начала XX-го века к квашеным овощам добавились винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол чрезвычайно разнообразен по составу и характеру ингредиентов. Но при всем при этом он никак не может заменять основное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, налагает определенные рамки. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры питания. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как начинающее блюдо нашего повседневного обеда.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "ЗАКУСКА" в других словарях:

закуска — Столовый термин, означающий: 1) время и вид подачи к столу и 2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть холодные и горячие.… … Кулинарный словарь

ЗАКУСКА — ЗАКУСКА, закуски, жен. (разг.). 1. только ед. Действие по гл. закусить2 закусывать2. После концерта была небольшая закуска. 2. только ед. Различные кушанья, преим. для возбуждения аппетита перед основной едой (обедом или ужином). Закуска перед… … Толковый словарь Ушакова

закуска — См. еда на закуску. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. закуска закусон, еда, ханка, закусывание, хавло, закусь, закусочка, кушанье, закусняк Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

закуска — ЗАКУСКА, разг. сниж., шутл. закусон, разг. сниж. закусь … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

ЗАКУСКА — ЗАКУСКА, и, жен. 1. см. закусить 2. 2. Еда, кушанье, подаваемое перед горячими блюдами. 3. То, чем закусывают, заедают выпитое. На закуску икра. • На закуску (разг. шутл.) под конец, в заключение. | прил. закусочный, ая, ое. Толковый словарь… … Толковый словарь Ожегова

закуска — Нрк. холодное блюдо Блюдо, подаваемое в начале приема пищи. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые холодное блюдо Тематики общественное питание … Справочник технического переводчика

Закуска — Закуски в Азербайджане … Википедия

закуска — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? закуски, чему? закуске, (вижу) что? закуску, чем? закуской, о чём? о закуске; мн. что? закуски, (нет) чего? закусок, чему? закускам, (вижу) что? закуски, чем? закусками, о чём? о закусках 1.… … Толковый словарь Дмитриева

ЗАКУСКА — Кушанья, употребляемые в начале обеда или ужина, а также то, чем заедают (закусывают) крепкие алкогольные напитки. Обилие и разнообразие закусок отличительная особенность русской кухни. Закуски делятся на холодные и горячие. Наиболее… … Лингвострановедческий словарь

ЗАКУСКА — Если во сне вам привиделась закуска в огромных количествах на богато сервированных столах – вероятнее всего, что вас ждет приглашение в гости. Скромная закуска при обилии выпивки предвещает прореху в финансах. Готовить во сне закуску для… … Сонник Мельникова

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector