Что значит поперек волокон

Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.

Основные правила разделки мяса

Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Читайте также:  Диета dash система питания для гипертоников

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Разделка мяса для жаркого

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.

Наконец приступаем к решению вопроса, нам предстоит устроить следующее.

Возьмите большую доску (желательно, древесную) и положите ее на полотенце, чтобы она не зисковзувала, либо доску с выемкой для сока, или огромную тарелку сервировки. Перед тем как верно приготовить мясо, его необходимо правильно порезать. Вы можете подумать, что это — мелкота, но мелочей же на кухне не доводится, и то, как вы мясо наризуете перед приготавливанием либо подачей на стол, оказывает большое воздействие на него сочность, вкус и внешний картина

В основании хорошей нарезки мясо находятся познания, опыт, и правильный инструмент. Еще очень принципиально дать мясу, которое вы приготовили, полежать где-то 18 — 20 мин. до того, как резать. Как порезать мясо поперек волокон? После того, как говядина полежал, соки равномерно разделились по всему кусочку мяса, теперь нарезать его будет проще.

Для такой нарезки нужный хорошо равновесный, качественный и хорошо заточенный обрабатывающий чем. У него не надлежит быть зазубрин, ведь таким ножом хорошо пилить, вследствие чего, мясо будет смотреться не лучшим чином, а нам нужно резать. Использование не острого ножа повалит к тому, собственно что мясо (даже, если оно отлично создано) будет выглядеть неаппетитно. Вам может помочь пила для резки мяса.

Читайте также:  Рецепт горячего томатного супа

Хорошо резать говядина на доске со специальным желобком для стока сока. Ее надо(надобно) промыть прохладной водой, чтобы дерево не вбирало сок из мяса. Выделился при нарезании сок, скупчуеться в желобки для сока. В случае если такой доски нет, мясо нарезают на сервировочной тарелке. Говядина лучше всего резать специально назначенным устройством. Для прокалывания используется острая большая вилка, у коей два зубца

Лучше резать мясо наперекор волокон. Нарезанное таким образом мясо не располагает грубыми волокнами, подвергается с легкостью формированию, даже после гашения или жаренья остается пластическим. В случае если очень внимательно осмотреть мясо, вы можете увидеть на нем полосочки (волокна), коие идут в одном направлении. Кусочки, нарезанные наперекор волокон, всегда будут мягкими, так как при данном не возбуждается естественная структура мяса

Для такого как, чтобы резать было легче поперек волокон, перед данным положите его в морозильную камеру на 25 — 30 мин. При вырезке, удерживайте мясо обрабатывающей вилкой. Мясо из НЕ толстого края (антрекот, ромштекс) несомненно будет шире, когда чем направлять под углом 45 °. Говядина из филейной вырезки нарезаем строго наперекор волокон, придерживая чем под углом 90 °. Натуральные куски для порций с корейки и окорочки надо(надобно) порезать не более 1, 5 — 2 см.

Кухня: Русская
Сложность исполнения: Лёгкая
Метод приготовления: Нарезать
Тип блюда: Мясо, сало, птица
Подтип блюда: Мясо и мясные изделия
Кухонные секреты: Как приготовить.

    На подготовку уйдёт: 5 мин

Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон». Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.

Читайте также:  Рецепт капустного пирога с фото пошагово

Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.

Что же такое мясные волокна?

По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.

На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.

Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?

Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.

Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.

Чтобы понять как, посмотрите на фото выше. На нем нож расположен поперек волокон. Таким образом и делайте разрез.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector