Фирменные закуски блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь холодные

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Молочные, холодные, сладкие

V. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, пудинги, пончики и др.).

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

ХI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

ХII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9991 — | 7784 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

2. Холодные блюда и закуски:

* икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

* рыба малосольная (семга, кета, горбуша);

* рыба соленая (копченая);

* рыба под маринадом;

* рыба под майонезом;

* сельдь натуральная с гарниром, форшмак;

* нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);

* свежие овощи натуральные;

* салаты и винегреты;

* мясо отварное и заливное;

* птица и дичь холодные;

* закуски из овощей и грибов;

3. Горячие закуски:

* рыбные и из нерыбных продуктов моря;

* из птицы и дичи; * яичные и мучные.

4. Супы:

5.Вторые блюда:

* рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; * рыба тушеная и запеченная; * блюда из котлетной рыбной массы;

* мясо отварное и припущенное;

* мясо тушеное и запеченное;

* блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

* птица отварная и припущенная;

* птица и дичь жареная;

* блюда из рубленой птицы;

* блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и туше­ные);

* блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

* горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).

7. Горячие напитки:

* чай, кофе, шоколад.

8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.

Глава 4. Меню ресторанов

I. Назначение и принципы составления меню

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

Хлеб.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со­ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра­ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты:

Салаты рыбные и с морепродуктами

Салаты мясные и с субпродуктами

Салаты из птицы и дичи

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица и дичь жареные

Свежие овощи натуральные

Овощные и грибные закуски

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

V. Вторые блюда

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Блюда из котлетной рыбной массы

Мясные горячие блюда

Мясо отварное и припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Субпродукты тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Птица и дичь запеченные

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

VII.Горячие напитки

VIII. Холодные напитки и соки

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

IX Мучные и кондитерские изделия

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной).

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия:

в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя­чих напитков,

в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий,

в вареничной — с вареников, в чай­ных — с чая и т.д.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).

Примерное меню кафе

I. Горячие напитки

Кофе со сливками

II. Холодные напитки

III. Молочные продукты

Молоко холодное кипяченое

IV. Кондитерские и мучные изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишнями

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Булочки сдобные с кремом

V. Хлеб (пшеничный, ржаной).

VI. Холодные закуски

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Бутерброд с осетриной

Бутерброд с колбасой салями

Бутерброд с сыром

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

VI. Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

VII. Супы

Бульон мясной со слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

VIII. Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Сырники со сметаной

IX. Сладкие блюда

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Мороженое ассорти с ягодами

Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо американо — эспрессо с добавление кипятка,

кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах шеф-повар, в сетевых предприятиях бренд-шеф с участием метрдотеля. Затем пере­дает меню калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.

o Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.

o Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

o Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда.

o Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда.

Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд:

· любимых коньков 20 блюд (90%),

· бездомных собак 5 — 7,

· звезд и загадок 3 — 5 блюд.

Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

И сегодня в обиходе многих кафе, ресторанов красиво оформленные меню становятся предметом первостепенной заботы со стороны менеджеров. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды в меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню — формируется специально для туристов сакцентом на невысокую цену блюд.

Виды меню в России

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

Ø меню со свободным выбором блюд;

Ø меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);

Ø меню дежурных блюд и закусок;

Ø меню бизнес-ланча;

Ø меню воскресного бранча;

Ø меню заказных блюд дневного рациона (меню конференций, семинаров и пр.);

Ø банкетное меню;

Ø меню для специальных (тематических) видов обслужива­ния (например, свадебное, новогоднее, Масленица и др.);

Ø меню диетического и детского пи­тания.

К специальным видам меню следует отнести:

· вкладыши в меню — блюда от шеф-повара,

· меню национальной кухни в дополнение к основному меню,

· меню для гурманов,

· постное меню и т.д.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15…20 мин.