Французский деревенский хлеб на закваске

Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!)) Просто чудо как хорош! Попробуйте!

В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough от известного пекаря Хамельмана. В таком виде я рецепт нашла на сайте www.breadcetera.com/?p=71

Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.

Для рецепта вам понадобится:

340 г пшеничной муки

45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно любую)

150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

За 6–8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме: 1 весовая часть закваски / 1 весовая часть пшеничной муки /1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти утроить свой объем.

Разведите закваску теплой водой.

Ржаную и пшеничную муку добавьте в разведенную закваску, размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.

Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Всыпьте в тесто соль, размешайте.

Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.

Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край — вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.

Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и слегка округлите.

Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть видео.

Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2–3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.

Подошедший хлеб надсеките.

Выпекайте в разогретой до 220–230°С духовке в течение 40–50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.

Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.

Читайте также:  Творожная начинка для рулета

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.

Кулинарный журнал Урнисы Гахрамановой

Как только моя закваска созрела, я, конечно, сразу же захотела опробовать её на деле и испечь хлеб.

Рецептов так много, а уверенности, что моя закваска сможет поднять хлеб, почти никакой. На помощь пришла одна моя подписчица в Инстаграме, которая поделилась простым рецептом хлеба, который отлично подходит для новичков вроде меня. Тесто не слишком влажное, к тому же в состав теста еще входят дрожжи (правда, совсем чуть-чуть, скорее чтобы создать для юного пекаря эффект плацебо:), поэтому можете быть уверены: этот хлеб получится и у вас.

Зная, как непросто может быть печь хлеб в первый раз, я постаралась максимально подробно изложить весь процесс и проиллюстрировать его фотографиями.

Ингредиенты

Закваска пшеничная 100% влажности — 150 г
Вода — 300 мл
Мука пшеничная в/с или 1 сорта — 530 г
Мука ржаная — 30 г
Дрожжи быстродействующие — 1 г
Солод — 2 г
Соль — 12 г

Приготовление

Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба.

Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

Подробнее о закваске читайте здесь.

Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски.

Солода у меня нет, иногда вместо него я использую дошаб (бекмез/пекмез) — сладкий сироп из уваренного виноградного или тутового сока без добавления сахара. Можно вообще ничего не класть, я пробовала и такой вариант — все получилось.

Из инвентаря я использую самый минимум, который есть почти на любой кухне (весы, мерный стакан, миски, противень, духовка), чтобы продемонстрировать, что вкусный домашний хлеб не требует больших вложений, по крайней мере на первых порах.

И еще: у всех мука разная. Если тесто получится очень густым (это вы поймете со временем), можно добавить чуть-чуть воды, буквально ложку. В рецепте указано 300 мл воды, я использую 330 мл. Пробовала и 340 — не устроил результат. Благодаря этому мякиш получается более нежным и пористым.

Вот теперь точно приступим.

В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи, тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите руками до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 30 для автолиза.

Через 30 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль (я использую 14 г соли) и приступайте к замесу. Про тесто и работу с ним я планирую сделать отдельный пост. Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место. Я укрываю двумя слоями теплого одеяла и оставляю на 2 часа, чтобы тесто подошло.

Читайте также:  Заварная капуста со свеклой

При этом через каждый час необходимо делать обминку — выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. И так 2 раза.

После второй обминки тесто снова убрать в теплое место еще на 30 минут — час, чтобы оно хорошенько подошло, после чего его нужно вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.

Через 20 минут разделить тесто на 2 части и сформовать хлеб и оставить еще на полтора-два часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой хб или льяное полотенце. Советую вам не припылять полотенце сильно мукой, а не то хлеб получится белым, как у меня. И еще: уложите тесто в корзинки/миски швом вверх, так его удобнее будет доставать и перекладывать на противень/камень для выпечки.

За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230 °C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой.

После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30 ° к тесту. Глубина надреза — около 5-7 мм. Если делать глубже — тесто не раскроется.

Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка, снова закройте духовку.

Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210 °C и пеките хлеб еще 20 минут.

Готовый хлеб переложите на решетку для остывания, вдохните его аромат, прислушайтесь к его треску, поздравьте себя с первым хлебом и постарайтесь удержаться от соблазна разрезать его горячим 🙂

Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера. и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой — ржаной. Но раз поют — значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты для «Французский хлеб на закваске»:

  • Мука ржаная — 47 г
  • Мука пшеничная / Мука (пшеничная хлебопекарная НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 857 г
  • Закваска (пшеничная) — 30 г
  • Вода — 580 г
  • Соль — 17 г

Рецепт «Французский хлеб на закваске»:

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды,
125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Читайте также:  Рецепт салата из селедки соленой

Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!

Тесто:
732 г. пшеничной муки,
37 г. ржаной муки,
224 г. закваски,
505 г. воды,
17 г. соли.
Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.

Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.

Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.

В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.

Сформировать круглую или овальную буханку.

Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.

Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,

Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Луковый хлеб на сыворотке

  • 28
  • 80
  • 2490

Пшенично-ржаной хлеб "Зерновой"

  • 116
  • 225
  • 2213

Хлеб из картофельного пюре

  • 96
  • 143
  • 4172

Домашний хлеб

  • 69
  • 155
  • 13765

Ржаной хлеб с черносливом, курагой и орехами

  • 104
  • 254
  • 24686

Хлеб "Сливочный"

  • 147
  • 727
  • 9237

Горчичный хлеб в духовке

  • 40
  • 82
  • 4047

Амарантовый хлеб

  • 7
  • 29
  • 5485

Коса «Ароматная»

  • 131
  • 645
  • 23445

Фотографии «Французский хлеб на закваске» от приготовивших (22)

Комментарии и отзывы

10 июня 2019 года lina cactus #

11 мая 2019 года Sehri #

Французский хлеб делается на густой закваске. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски..

31 мая 2019 года lina cactus #

1 июля 2019 года Sehri #

4 марта 2019 года Alena Mila #

3 марта 2019 года smocker #

9 июня 2018 года Кат_Зак #

25 апреля 2019 года dalyjo #

9 марта 2017 года pavlin0404 #

22 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 января 2017 года рассея #

19 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 февраля 2017 года рассея #

12 декабря 2016 года juliaritzar #

12 декабря 2016 года juliaritzar #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

12 декабря 2016 года juliaritzar #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 ноября 2016 года superanfiska #

4 ноября 2016 года Lomonosova #

30 мая 2016 года pishi #

8 мая 2016 года Ольчик40 #

28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 мая 2016 года Ольчик40 #

23 апреля 2016 года Арина А #

23 апреля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 апреля 2016 года Арина А #

3 апреля 2016 года lipazara007 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector