Химический состав масла подсолнечного

Постсоветский человек привык использовать подсолнечное масло и для заправки салатов, и для жарки мяса. Многие не готовы променять мягкий сладковатый вкус на заморские масла виноградных косточек, кокосовое или кунжутное. Но уровень заинтересованности пищевыми продуктами возрастает. Людям становится важно что они едят и как эта пища влияет на организм. Научное мнение о качестве и пользе подсолнечного масла неутешительно. Оказывается, на любимом масле категорически запрещено жарить продукты, а для заправки салата можно использовать не более 1 столовой ложки.

Что же из себя представляет привычный продукт, какая опасность или польза скрыта за солнечной струящейся жидкостью?

Общая характеристика

Масло изготавливают из очищенных семян подсолнечника. В зависимости от типа очистки выделяют 2 типа масла: нерафинированное и рафинированное. В первом случае продукт фильтруют, устраняют вредные примеси и разливают в производственную тару для дальнейшей реализации.

Рафинированное масло нейтрализуют, дезодорируют, вымораживают и отбеливают. Так из продукта удаляют тяжелые металлы, пестициды, химические примеси и свободные жирные кислоты. Вместе с вредными химическими компонентами из пищевого продукта удаляют и полезные – витамины, аминокислоты, минералы.

Краткая историческая справка

Родина продукта – Северная Америка. Подсолнух был одомашнен коренным населением Америки, после чего продукты из него и само растение попало на другие континенты. В Европе ингредиент начал набирать популярность в XVI веке, на Русь масло попало гораздо позже – в XVIII веке. Петр I привез с собой заморский ингредиент после путешествия в Голландию. Первое время крестьяне выращивали подсолнухи просто для красоты. Солнечное растение привлекало своим эстетическим и ярким внешним видом. Изредка в пищу использовали семечки, но, в целом, только с 1829 года подсолнухи начали использоваться в промышленных масштабах. По всем губерниям начали устанавливать маслобойни, которые приносили небывалый доход и популярность. Церковь оценила продукт и признала его постным.

Что нужно знать о подсолнечном масле

У каждого постсоветского человека в нижнем кухонном шкафчике имеется полная тара продукта из семян подсолнечника. Его используют всюду: для заправки салатов, приготовления муки обжаривания продуктов, создания соусов или маринадов. Мы настолько привыкли к сладковатому, нежному вкусу, что другие масла (например, кунжутное или оливковое) наши рецепторы отказываются воспринимать.

Уровень информированности населения сводится к тому, что мы знаем о существовании рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла. Наши бабушки успели вложить в наши головы постулат о том, что нерафинированное однозначно полезнее. Но так ли это на самом деле?

Подсолнечное масло славится высоким содержанием токоферола (витамина Е) и линолевой кислоты. Согласно Linus Pauling Institute, человеку необходимо потреблять 11-15 грамм линолевой кислоты, чтобы поддерживать здоровый образ жизни. Кислота отвечает за активизацию мышечной массы, снижение веса за счет жировой прослойки, профилактику злокачественных опухолей и внутренних воспалительных процессов.

Создается впечатление, что подсолнечное масло – ключ к долгой и здоровой жизни. Но есть один нюанс. 1 чайная ложка продукта содержит 8,9 грамм линолевой кислоты. Та же чайная ложка вмещает большое количество Омега-6, переизбыток которых плохо сказывается на здоровье. Соотношение линолевой кислоты к омега-6 должно составлять 1:1, а в 1 ложке подсолнечного масла это 10:1. В итоге человек рискует заполучить патологии сердца, сосудов, ожирение и другие серьезные проблемы.

Это не значит, что прямо сейчас нужно спустить в урну целую бутылку масла из нижней кухонной полки. Необходимо научиться правильно комбинировать ингредиент с другими пищевыми продуктами, следить за здоровым соотношением веществ и количеством в недельном (а не дневном) рационе.

Полезные свойства продукта

Действительно лекарственными свойствами обладает нерафинированное масло высшего сорта. Оно отличается от других видов составом, палитрой вкуса и аромата. Обращайте внимание на способ обработки и внешний вид продукта, чтобы получить пользу, а не проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Осадок на дне бутылки не свидетельствует о некачественном товаре и недобросовестном производителе. Наоборот, осадок формируется из-за фосфатидов. Это вещество жизненно необходимо для клеточных мембран.

Фосфатиды укрепляют стенки клеток, наполняют организм фосфорной кислотой и стимулируют его производительность.

Как подсолнечное масло влияет на организм:

  • восстанавливает организм при хронических заболеваниях пищеварительной системы;
  • устраняет патологии органов дыхания;
  • очищает печень;
  • справляется с заболеваниями сердца и сосудов;
  • облегчает течение болезней половой системы;
  • снимает зубную и головную боль;
  • оказывает профилактическое действие на костную и мышечную систему во избежание артрита, ревматизма;
  • минимизирует раны и воспаления как на внешних кожных покровах, так и внутри организма.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм ингредиента)
Калорийность 899 кКал
Белки 0 г
Жиры 99,9 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 0,1 г
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм ингредиента)
Токоферол (Е) 44
Филлохинон (К) 0,0054
Фосфор (P) 2
Насыщенные жирные кислоты 11,3
Мононенасыщенные жирные кислоты 23,8
Полиненасыщенные жирные кислоты 59,8

Опасные свойства

Список полезных качеств подсолнечного масла омрачен возможными побочными эффектами от употребления продукта. Среди них:

  • увеличение риска развития онкологический новообразований различного характера;
  • ожирение;
  • обострение заболевания желчного пузыря и желчевыводящей системы.

Нестабильные жирные кислоты

В основе продукта – полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются нестабильными по химической структуре и подвергаются быстрому окислению. При нагревании масла выделяются свободные радикалы, которые ускоряют процесс старения, обостряют патологии в состоянии ремиссии и переводят их в разряд хронических.

Полиненасыщенные жирные кислоты откладываются в клеточных мембранах, провоцируют быстрое умерщвление клетки или частично снижают ее производительность.

Омега-6

Казалось бы, «омеги» – вещества, которые не могут навредить человеческому организму. Но польза именно Омега-6 определяется ее количеством и качественным соотношением к другим жирным кислотам. Употребление подсолнечного масла быстро нарушает баланс, а уровень Омега-6 стремительно поднимается. Чем это чревато? Формируются хронические патологии, повышается уровень холестерина, происходит закупорка сосудов, что приводит к инфарктам и инсультам.

Более того – повышенное содержание Омега-6 усложняет пищеварение. Органам гораздо сложнее переварить и усвоить пищевые продукты, в итоге: нарушение стула, резкие боли в животе, отсутствие аппетита, тошнота/рвота.

Использование в косметологии

В чистом виде продукт редко используется в косметологии, зато вытяжки из зерен подсолнечника – частый гость в баночках для ухода за лицом и телом. Главный страх потребительниц – жирная пленка на лице, которая может остаться после масла. Такой побочный эффект исключен, поскольку компонент используется не в чистом виде, а в разбавленном. В косметику попадает минимальное количество экстракта, который обогащает дерму полезными витаминами. Экстракт максимально близок по составу к человеческой коже, поэтому способен проникать в глубокие слои, активно очищать и выравнивать их.

Читайте также:  Рассольник на зиму из маринованных огурцов

В баттерах, кремах и скрабах для тела тоже можно встретить масло подсолнечника. Оно напитывает кожный покров, лечит мелкие высыпания, повреждения, трещины и дает особый бархатистый блеск.

От обогащения маслами не откажутся и волосы. Наносить чистый продукт на кончики незачем. Современный косметический рынок избавил женщин от вынужденного жирного блеска и специфического запаха в течение нескольких часов. Достаточно подобрать нужную линейку по уходу и нанести маску/питательный бальзам согласно инструкции.

Степень комедогенности продукта

Комедогенность – одна из характеристик косметических средств. Она определяет степень загрязнения кожи и закупорки пор под воздействием определенного ингредиента.

Многие видят оправданную связь между тем, что мы едим и тем, как выглядит наша кожа. Действительно, кожа – самый большой и восприимчивый орган человеческого тела. Каждый внутренний процесс отражается на ее состоянии будь то прием антибиотиков или пропуск завтрака. Токсины перестают выводиться из организма, поскольку поры заблокированы, итог – гнойные высыпания на лице.

Степень комедогенности может отличаться у разных людей. У одних употребление шоколада стимулирует незамедлительную реакцию в виде прыщей и сыпи, у других – абсолютное отсутствие симптомов.

Может ли подсолнечное масло стать причиной акне? Дерматолог Джеймс Е. Фултон утверждает, что не может. Он составил собственный список комедогенных и некомедогенных средств, которые могут вызвать так называемое «cosmetic acne» (акне, которое проявляется из-за неправильно подобранного косметического ухода). Фултон относит подсолнечное масло к наиболее легким и некомедогенным ингредиентам.

Это не значит, что подсолнечное масло можно втирать в лицо, чтобы избавиться от несовершенств. Наоборот – именно такой подход и простимулирует высыпания. Это значит, что для лечения акне вполне подойдут косметические средства, в состав которых входит растительный ингредиент и его незачем опасаться.

Правила хранения ингредиента

Все масла нужно хранить до истечения срока годности. Заполучить тяжелое пищевое отравление – не лучшая перспектива, поэтому отслеживайте срок годности и лучше избавьтесь от масла за 1-2 месяца до конечной даты.

Тара, в которой хранится подсолнечное масло, имеет свойство становится грязной и липкой. Это выглядит неэстетично и действительно может повлиять на качество продукта. Периодически переливайте масляную жидкость в стеклянные бутылки и тщательно очищайте жирные использованные емкости. Плотно завинчивайте крышку тары, иначе масло может стать горьким и непригодным к употреблению.

Хранить ингредиент в холодильнике нет никакого смысла: оно становится густым и постепенно замерзает. Держите емкость с продуктом в темном месте, чтобы минимизировать воздействие ультрафиолетовых лучей. Наилучшая тара – темная стеклянная бутылка с толстыми стенками.

Альтернатива подсолнечному маслу

Нутрициологи рекомендуют насовсем убрать продукт из семян подсолнуха из рациона, поскольку вред намного серьезнее пользы. Но чем заменить настолько привычный ингредиент?

Для жарки используйте кокосовое масло. Оно не выделяет вредных канцерогенных веществ и не начинает дымиться при нагревании. Продукт абсолютно безопасен для человеческого организма и, к тому же, мультифункционален. Во время жарки блинчиков шарик кокосового масла можно нанести на волосы, лицо, кутикулу и огрубевшие участки тела. Масло напитает кожу полезными витаминами, а блинчики – приятным кокосовым ароматом.

Для заправки салатов рекомендуется использовать оливковое масло Extra Virgin. Не забывайте о том, что количество полезных жиров должно быть строго регулируемым. Не употребляйте более 2 столовых ложек продукта в сутки, чтобы не нарушить внутренний баланс. Жарить на оливковом масле запрещено, поскольку в процессе термической обработки продукт теряет все полезные свойства и превращается в пустые калории.

Для других целей обратите внимание на кунжутное, хлопковое, абрикосовое, трюфельное, масло виноградных косточек. Каждый растительный продукт отличается и полезными свойствами, и вкусовыми качествами. Одним понравится заправлять овощной салат кукурузным маслом, другие найдут сочетание мяса и канолового масла – вершиной пищевого удовольствия. Пробуйте и экспериментируйте без вреда для здоровья.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в осн. из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. источники растительных масел — масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках нек-рых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в разл. маслосодсржащих отходах пищ. произ-в, перерабатывающих с.-х. сырье. К последним относят гл. обр. отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше 11-13 и 10-17% соотв.; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-ок. 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Состав и свойства. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1). Оставшуюся часть составляют в-ва, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды, стерины, витамины), своб. жирные к-ты и др. компоненты.

Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/см 3 (табл. 2); большинство из них раств. в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, CCl 4 ; ограниченно раств. в этаноле и метаноле, не раств. в воде.

Св-ва растительных масел определяются гл. обр. составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. и ненасыщ. одноосновные жирные к-ты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С 16 и С 18 ). В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов разл. к-т, в нек-рых присутствуют и глицериды одной к-ты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших кол-вах глицериды жирных к-т с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих гл. обр. непредельные к-ты, т-ра застывания ниже 0°С, у твердых — достигает 40 °С. При контакте с О 2 воздуха или при нагр. до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислит. полимеризации ("высыхают"), образуя пленки. По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, напр. льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат гл. обр. триглицериды к-т с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, напр. подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды к-т с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, напр. кокосовое и пальмовое масла,-преим. триглицериды насыщ. к-т (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое кол-во монрненасыщ. олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой к-ты.

Читайте также:  Сливки для взбивания фото

При анализе состава растительных масел кол-во высших жирных к-т, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности — йодным и родановым числами.

Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят своб. жирные к-ты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные в-ва (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Свободные жирные к-ты могут содержаться в растит. сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные к-ты) и их окисления под действием света и при длит. хранении (низкомол. жирные к-ты — масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание своб. к-т в % по массе в растительных маслах определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие своб. низкомол. жирных к-т, р-римых в воде и испаряющихся при нагр., характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие к-т, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагр.,-числом Поленске. Оба этих числа определяются кол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г растительного масла в определенных условиях. Содержание нерастворимых к-т и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г растительного масла).

Фосфолипиды в растительных маслах представлены гл. обр. глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем кол-ве -инозитфосфа-тидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биол. окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность (см. Фосфолипиды). Однако в растительных маслах они образуют коллоидные р-ры, из к-рых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, наз. фузами. В таких осадках могут происходить гидроли-тич. процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О 2 воздуха фосфолипиды л егко окисляются с образованием темноокрашенных соед., ухудшающих качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (напр., рафинированию), очищают-вт фосфоли-пидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью разл. хим. агентов, напр. диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биол. и пищ. ценность, используют для произ-ва фосфолипидных концентратов, к-рые добавляют во мн. пищ. продукты (напр., маргарин) и корма для животных.

Из стеринов растит. происхождения (фитостеринов) в растительных маслах наиб. часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D (см. Стерины). Холестерин в растительных маслах практически не содержится. Наиб. кол-во стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%, в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. При переработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

Воски и воскообразные вещества в растительных маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ "вымораживания").

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам разл. окраску. Красные и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наиб. их кол-во содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наиб. содержание к-рого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает разл. темно-окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой к-ты, с к-рой он образует нерастворимое соединение. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Осн. массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минер. к-т. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в растительных маслах в кол-ве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термич. обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых в-в, входящих в растительные масла, составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится в растительных маслах в виде a -, b -, g -, и d -токоферолов. Кол-во D- a -токоферола в подсолнечном масле составляет ок. 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и нек-рых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг-в оливковом и кокосовом.

Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов; содержится преим. в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится гл. обр. в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К 1 , К 2 , К 3 )-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

В растительных маслах присутствуют также незначит. кол-ва насыщ. и не-насыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками, в значит. степени определяют вкус и запах масла.

В результате длит. хранения на свету, при повыш. т-ре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся-прогоркают. Неприятный запах и вкус растительным маслам сообщают продукты окисления жирных к-т (альдегиды, кетоны, гидроксикисло-ты), низкомол. жирные к-ты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипи-дов.

Иногда в растительных маслах могут находиться пестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими в-вами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме.

Биологическая ценность растительных масел. Физиол. ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительных масел -при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соед., в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщ. незаменимых жирных кислот-линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в организме. Жирорастворимые витамины растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных к-т от быстрого окисления.

Читайте также:  Филе индюшки на сковороде

Р астительные масла, содержащиеся в клетках растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питат. в-вом, расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.

Выделение растительных масел. Осн. способы выделения масла из сырья -прессование и экстрагирование. Общие подготовит. стадии для обоих способов-очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение ее от ядер. После этого ядра семян (лен, рапс и др.) измельчают, получая т. наз. мятку. Перед отжимом мятку прогревают в жаровнях при 100-110 °С при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку-мезгу-отжимают в шнековых прессах, причем высокомасличное сырье прессуют дважды: сначала на фор-прессах, а затем-после вторичного прожаривания-на прессах окончат. отжима.

Экстрагирование растительных масел проводят в спец. аппаратах при 50-55 °С р-рителем (бензин, гексан или этанол) до возможно полного извлечения масла. Из полученного р-ра (мисцелла) отгоняют р-ритель, к-рый возвращается в процесс, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжиренный твердый остаток (шрот) после экстракции подвергают тепловой обработке паром для удаления р-рителя. При выделении растительных масел по смешанному способу произ-ва сначала осуществляют предварит. съем масла на прессах, после чего производят экстрагирование твердого остатка (жмыха).

Очистка масел. Растительные масла, получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Растительные масла, подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиб. полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми св-вами. Нерафинированные растительные масла подвергают частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти растительные масла имеют меньшую биол. ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включает мех. обработку, гидратацию (обработку небольшим кол-вом воды при 70 °С), щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью) и адсорбц. рафинацию, в процессе к-рой в результате обработки растительных масел адсорбентами (активир. уголь, разл. глины, напр. гумбрин, флоридин) поглощаются красящие в-ва, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматич. в-в (дезодорация) производится воздействием на растительные масла водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пищу проводят анализ растительных масел на содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные растительные масла искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные растительные масла не имеют преимуществ при хранении перед др. видами растительных масел (нерафинированными).

Применение. Растительные масла используют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. Растительные масла используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла — осн. сырье в произ-ве пленкообразова-телей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-осн. компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масляных (темперных) красок. Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гидрированные растительные масла (см. Гидрогенизация жиров) — важнейшие компоненты сырья в произ-ве туалетного и хоз. мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов. Из растительных масел при их омылении получают глицерин и жирные к-ты.

Объем мирового произ-ва растительных масел 31,7 млн. т (1981); в СССР общий объем произ-ва 3,25 млн. т (1989), в т.ч. подсолнечного масла ок. 1100, хлопкового ок. 800, соевого ок. 350, касторового ок. 20, рапсового 19, горчичного 17, льняного ок. 7 тыс. т. Кроме них в пром. масштабе производят кориандровое, облепиховое, кукурузное, тунговое и нек-рые др. масла.

Масло подсолнечное в своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 884 кКал .
Состав подсолнечного масла:

жиры — 100,00 г , белки — 0,00 г , углеводы — 0,00 г , вода — 0,00 г , зола — 0,00 г .

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г , клетчатки — 0,0 г , крахмала — н/д .

Масло подсолнечное — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г подсолнечного масла содержатся 0% суточной нормы белка, жиров — 119% и углеводов — 0% .

>’> >’> >’>
БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Белки 0,0 г 0,0%
Жиры 100,0 г 119,0%
Углеводы 0,0 г 0,0%

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в подсолнечном масле присутствуют E и K. Из водорастворимых — только витамин B4.

>’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’>
Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 0,0 мкг 0,0%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 41,1 мг 281,4%
Витамин K 5,4 мкг 4,5%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,0 мг 0,0%
Витамин B2 0,0 мг 0,0%
Витамин B3 0,0 мг 0,0%
Витамин B4 0,2 мг 0,0%
Витамин B5 0,0 мг 0,0%
Витамин B6 0,0 мг 0,0%
Витамин B9 0,0 мкг 0,0%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%
Жирорастворимые Водорастворимые

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в подсолнечном масле, представлено в таблице с помощью диаграмм.

>’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’> >’>
Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 0,0 мг 0,0%
Железо 0,0 мг 0,0%
Магний 0,0 мг 0,0%
Фосфор 0,0 мг 0,0%
Калий 0,0 мг 0,0%
Натрий 0,0 мг 0,0%
Цинк 0,0 мг 0,0%
Медь 0,0 мг 0,0%
Марганец 0,0 мг 0,0%
Селен 0,0 мкг 0,0%
Фтор н/д 0,0%

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

Состав похожих продуктов

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

  • U.S. department of agriculture (USDA)
  • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

  • Стаканов 0,5 1 стакан — это сколько?
  • Чайных ложек 22,2
  • Столовых ложек 7,1
  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector