Хранение сыра на складе

Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.

Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная — в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Читайте также:  Грушевый конфитюр на зиму рецепты

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.

Главная задача руководителя продовольственного магазина или товароведа — обеспечить необходимые условия хранения продукции. К ним относятся: температурный режим, уровень влажности, вентиляция помещения, свет и товарное соседство. Также очень важно проводить санитарно-гигиенические мероприятия для того, чтобы обеспечить надлежащее качество товаров, предупредить его порчу.

Сегодня мы попробуем выяснить, какое холодильное оборудование для магазинов необходимо для хранения и демонстрации сыров разных видов, а также больших запасов продукции.

Белки, жиры, витамины, минеральные соли и микроэлементы содержаться в сыре в большом количестве, что делает его полезным и, соответственно, востребованным продуктом среди населения. Именно поэтому очень важно как можно дольше сохранить все эти составляющие.

В магазины сыры попадают уже дозревшими. Однако развитие микроорганизмов на их поверхности и различные физические факторы существенно влияют на структуру изделий. Использование холодильных камер для продуктов позволяет улучшить качество сыров.

Плесень, дрожжи, гнилостные бактерии появляются при несоблюдении условий хранения. Чтобы задержать их развитие необходимо поддерживать относительную влажность воздуха ниже 82%. Также развитие микроорганизмов останавливается, если сыр хранится в сухом помещении.

Многообразие сортов существенно влияет на оснащение торговых залов и складов магазинов, ведь для каждого из них требуются различные условия. Сыр наиболее вкусный в пик своей зрелости, поэтому очень важно, чтобы он был реализован вовремя, иначе его вкусовые качества снизятся.

Температура и влажность — критические условия хранения сыра. И об этом не стоит забывать при покупке оборудования.

Оптимальной считается температура +7…+15°С при относительной влажности не менее 80%. При этом важно, чтобы постоянно осуществлялась умеренная циркуляция воздуха. Чтобы соблюсти все эти условия можно установить в торговом зале пристенную горку . С ее помощью легко осуществлять не только хранение, но и демонстрацию товара. Благодаря оптимальной температуре сыр не начнет сохнуть и растрескиваться ( при слишком низкой температуре) или плесневеть ( при завышенной температуре).

Читайте также:  Сладкий батон в яйце и молоке

Размещая продукт на полках холодильного оборудования, оберните его в пищевую пленку, фольгу или пергамент. Таким образом можно избежать впитывания посторонних запахов, сохранить его достойный внешний вид.

Условия хранения сыров в зависимости от сорта

Твердые сыры ( Пармезан, Пеккорино). Имеют срок хранения от 7 до 10 дней. Целиком могут пролежать гораздо дольше, нежели порезанными на куски. Необходимый уровень влажности 85-95%, средняя температура +5…+7°С. Сохранить высокие качества продукта и представить его покупателям в лучшем виде можно с помощью витрины холодильной. Широкий ассортимент моделей представлен на сайте нашей компании.

Мягкий молодой сыр сохраняет свои качества не более 2-3 дней при температуре 0…-8°С и влажности 80-90%.

Рассольные сыры ( Брынза, Моцарелла, Сулугуни) хранятся в течение нескольких месяцев в специальной таре, полностью покрытые рассолом. Если водную смесь менять регулярно, то можно значительно продлить срок реализации изделия. Необходимо поддерживать температуру не выше -8 °С.

Сыры с плесенью ( Камамбер, Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Бри) необходимо плотно заворачивать, иначе плесень может перебраться на соседние продукты. Обеспечит хранение, демонстрацию и последующую продажу сыра витрина стеклянная угловая. Благодаря тому, что она отлично встает в линию, можно не волноваться за сохранение единого стиля в помещении торгового зала.

Плавленые сыры хранятся в сухом помещении при температуре 0…-4°С и относительной влажности 90%. Для этого отлично подойдет холодильный шкаф универсальный. Установленный на складе или в торговом зале магазина он способен обеспечить оптимальные условия для хранения не только сыров, но и другой гастрономической продукции.

Сыр — идеальная закуска. Чтобы он порадовал покупателей своим вкусом, необходимо позаботится о надежном и качественном оборудовании.

В каждом магазине представлен богатый ассортимент различных продуктов питания. Сохранить их свежесть, достойный внешний вид и качество поможет специальное оборудование — холодильный шкаф шх 0 8.

Если вы дорожите репутацией магазина и хотите постоянно увеличивать количество своих клиентов, приобретайте только качественную холодильную технику в интернет-магазине КупиХолод.ру.

Оценка качества сыра в СССР велась по химическим и органолептическим показателям, предусмотренным соответствующими ГОСТ и ТУ. Из химических показателей принимается во внимание жирность, процент влаги и процент соли. В органолептической оценке в установлении сортности в пятидесятые годы были произведены изменения, сводящиеся к следующему. Сорт сыра устанавливался, исходя из показателей шкалы оценок только по вкусу, запаху и консистенции, с учетом результатов хим. анализа. Осуществление контроля и ответственность за качество в большей степени возложено на производственные предприятия.

Оценка качества продукции мелких заводов производилось на базах экспертом базы, причем составленный им документ о качестве служил основанием для расчета с заводом.

Оценку качества на крупных заводах производил главный инженер или мастер завода. Химические анализы выполняла лаборатория завода, прилагая данные исследования к каждой партии, вне зависимости от её размера. В пунктах сбыта сыр осматривался товароведом-приёмщиком, который мог согласиться или опротестовать местную оценку. В случае несогласия с оценкой качества отправителем вызывался представитель завода, где сыр был выработан. Только при разногласии между заводом-поставщиком и получателем вызывался инспектор по качеству, решения которого были обязательны для обеих сторон.

Для мягких, плавленых, сливочных и новых сыров в стандартной цилиндрической упаковке сортность и балльная оценка не применяются, а при установлении качества руководствуются общими показателями, приведенными для этих сыров в ГОСТ и ТУ.

Читайте также:  Жирные веки глаз что делать

Для рассольных сыров отнесение к высшему или 1-му сорту основывалось на органолептических показателях без балльной оценки.

· ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

· ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

· ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

· ГОСТ 22387.5-77 Газ для коммунально-бытового потребления. Методы определения интенсивности запаха

· ГОСТ 17082.4-88 Плоды эфирномасличных культур. Промышленное сырье. Методы определения запаха и зараженности вредителями

На складах, торговых базах и холодильниках сыр хранился на стеллажах или упакованными в тару. Ящики с сыром ставили в штабеля, отделяя один ящик от другого рейками, чтобы обеспечить доступ воздуха и не допускать отсыревания. Температура на производственных базах и холодильниках, где хранился сыр, должна была быть в пределах 8—12° при относительной влажности воздуха 85— 87%, на складах в местах потребления — не ниже 2° и не выше 10°, в холодильниках — 5, а для плавленых — 5—10°.

Уход за сырами, находящимися на стеллажах, во время хранения должен был вестись систематически путём сухой обтирки для удаления плесени и переворачивания каждые 7—10 дней.

Сроки хранения готовых для реализации сыров зависят от вида сыра. Крупные твёрдые сыры при низких температурах хранения (от 0 до —5°) можно хранить 5—8 месяцев; мелкие твёрдые при температуре от 3 до 5° могут храниться следующие сроки: голландские 5—6 месяцев, степной 3—5 месяцев; мягкие сыры при температуре от 0 до 3° — 15 дней.

Более длительное хранение сыров влечёт за собой резкое ухудшение их качества, т. к. изменение сырной массы не оканчивается в установленные сроки созревания, а продолжается дальше. Высокое качество сыров бывает в определенный момент его зрелости, дальнейшее образование различных веществ из распавшегося белка, жира и других соединений придает сыру несвойственный ему вкус и аромат. Обычно перезревший сыр к тому же высыхает, изменяется консистенция его (делается сухой и грубой). В промышленности и сырных складах принимают меры к предохранению сыра от быстрого перезревания путем снижения температуры хранения до —5—7°; но и такая низкая температура не останавливает измельчения сырной массы. Перезревшие сыры (не гнилые) не вредны; лучше всего использовать их в кулинарии, где вкус сыра до известной степени теряется.

При нахождении в подвалах, базах, холодильниках сыры могут подвергаться порче от вредителей (грызунов и насекомых). Из грызунов наиболее вредны мыши и крысы. Меры борьбы: защита мест нахождения сыра от попадания мышей, а также применение против них специальных средств, разрешенных органами санитарного надзора. Из насекомых, причиняющих вред сыру, можно назвать сырного клеща (акар) и личинки сырной мухи.

Акар поселяется на корке сыра, выедая многочисленные углубления. Присутствие сырного клеща проявляется наличием на полках мелко искрошенного сыра, имеющего вид сероватой муки. Борьбу с акаром ведут путём дезинфекции подвалов и тщательного ухода за коркой, в частности промыванием крепким раствором соли. Сыры, заражённые акаром, нельзя переносить в соседние камеры, т. к. они могут заразить и здоровые сыры. Поражение сыров личинками сырной мухи состоит в том, что она и другие виды мух откладывают яички в трещинах и складках сырной корки. Взрослая личинка достигает длины 8—10 мм. Борьба с мухами заключается в соблюдении чистоты в сырных подвалах и защите окон и вентиляционных отверстий металлическими сетками от проникновения мух, а также в окуривании ядовитыми газами.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector