Как заквасить капусту головками

В этой статье пойдёт речь о приготовлении весьма вкусного и полезного блюда, которое послужит запасом на зиму – квашеной капусты.

Существует несколько видов квашения капусты, но информация будет о следующих домашних рецептах: правильное квашение кочанов (головок) и крупных кусков половинками и четвертинками, бланширование маленьких и больших кочанов целиком.

Квашенная капуста кочанами

Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.

Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.

Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.

Способ бланширования кочанов (обработки кипятком)

Чтобы засолить кочаны, их следует пробланшировать в кипящем рассоле (приготовление которого кратко описано ранее) около трёх минут.

Нужно дать кочанам остыть. После остывания плотно уложить кочаны в ведро и добавить приблизительно полкилограмма соли. После, как и в предыдущих способах, накрыть листьями капусты и оставить на пару недель.

Совет: хотите более кислую капусту – используйте метод приготовления кочанами. Не хотите сильно заморачиваться? Используйте метод бланширования, так как он самый простой. Хотите разнообразия? Добавляйте разные специи, острый хрен или чеснок, свеклу экспериментируйте с пряностями. Можно также мариновать овощи с уксусом, что описано в других наших статьях.

Преимущества и недостатки вилкового квашения

Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например, бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.

К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами и специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус. Квашеная капуста в вилках — это настоящий суперфуд, содержащий важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.

Таблица «Химический состав квашеной капусты»

Витамины Количество, мг
А (ретиноиды) 0,6
B1 (тиамин) 0,03
B2 (рибофлавин) 0,021
B5 (пантотеновая кислота) 0,09
B6 (пиридоксин) 0,13
B9 (фолаты) 0,024
С (аскорбиновая кислота) 31,2
E (токоферол) 0,14
К (филлохинон) 0,013
PP (ниацин) 0,42
U (метилметионин) 0,01
Читайте также:  Салат из свежих огурцов и копченой курицы

Как заквасить капусту кочанами

Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
  • соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
  • яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.

Пошаговая инструкция:

  1. Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  2. Моют, очищают и измельчают морковь.
  3. Капусту посыпают солью.
  4. Дно тары выстилают листьями белокочанной.
  5. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
  6. На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
  7. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
  8. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
  9. После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
  10. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
  11. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
  12. Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
  13. Края салфетки заправляют внутрь тары.
  14. Накрывают кругом и меньшим гнетом.
  15. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

Как посолить капусту половинками

Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • вода — 8 л;
  • соль — 320 г.

Приготовление:

  1. Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  2. Дно тары выстилают зелеными листьями.
  3. Овощи укладывают в тару.
  4. Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
  5. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
  6. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

Заготовка готова примерно через три недели.

Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление:

  1. К рубленной капусте добавляют морковь.
  2. Перетирают овощи с солью.
  3. Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
  4. Укладывают кочаны или половинки.
  5. Укладывают рубленую капусту и т. д.
  6. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  7. Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.

Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

Капуста половинками бланшированная

Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
  2. Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
  3. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.

Квашение с уксусом

Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • перец душистый — 1 г;
  • лавровый лист — 2 г;
  • сахар — 20 г;
  • соль — 10 г;
  • уксус — 20 г;
  • отвар — 1 л.
Читайте также:  Грибной паштет рецепт из опят на зиму

Приготовление:

  1. Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
  2. Охлаждают вилки и отвар.
  3. Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
  4. Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  5. Заливают холодным отваром на три дня.

Вариации рецептов

Среди разнообразия рецептов квашеной капусты вилками рассмотрим несколько самых интересных и вкусных.

С маринованными грибами

В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами. Для этого кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 160 г;
  • маринованные грибы — 900 г.

С пастернаком

Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 600 г;
  • пастернак свежий — 300 г;
  • соль — 200 г.

Кочаны со свеклой

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • свекла столовая — 400 г;
  • соль — 170 г.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 330 г;
  • огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

Приготовление:

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы.
Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

«Провансаль»

Капусту «Провансаль» готовят из квашеных вилков, к котором добавляют моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.

Ингредиенты:

  • капуста — 5 кг;
  • сахар — 3,7 кг;
  • масло растительное — 700 г;
  • горчица в порошке — 1 г;
  • клюква или брусника — 450 г;
  • маринованные фрукты — 450 г;
  • маринованный виноград — 450 г;
  • яблоки моченые — 500 г;
  • маринад, оставшийся от косточковых — 350 г.

Приготовление:

  1. Овощ шинкуют.
  2. Добавляют к нему сахар, горчицу.
  3. Яблоки нарезают на восемь частей.
  4. Растительное масло фильтруют через марлю.
  5. Смесь белокочанной, ягод, косточковых и яблок укладывается в тару, но не трамбуют.
  6. Заливают процеженным маринадом.
  7. Хранят при температуре от 0 до +5°C в течение 10 суток.

Как применять

Квашенные вилки употребляются как самостоятельное блюдо, так и в составе сложных рецептов. Готовый продукт не кладут на стол целиком, его обязательно режут или шинкуют. Квашенный овощ — это отличная закуска к алкогольным напиткам и традиционная часть гарнира. В постсоветских столовых, например, можно встретить нашинкованную заготовку, квашеную в кочанах, на тарелке с картофельным пюре и котлетой.

Овощ употребляется и как самостоятельное блюдо: его поливают маслом, приправляют перцем, луком и чесноком. Для красивой подачи к праздничному столу шинкованный овощ украшают зеленью, зернышками граната, виноградом, лимоном и клюквой.

Квашенный бочковой овощ встречается в классических борщах, щах, его тушат с мясом, им начиняют рыбу для последующего запекания. Также квашенный продукт подходит для начинки в пироги и пирожки, его кладут в салаты, а рассол из-под кочанов подходит в качестве лекарства против похмелья.

Сроки и условия хранения

Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев. При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться.

Холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.

Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.

Заключение

Капусту в кочанах не так сложно заготовить на зиму, главное — выбрать для этого поздние сорта и вместительную тару — бочку или ящик. Рекомендуют убедиться в том, что пластик, из которой изготовлена тара, пищевой и лишен посторонних запахов.

Читайте также:  Сметанно чесночный соус для макарон

Рецепт выбирают на свой вкус, а вот соблюдать технологию квашения требуется строго, иначе продукт будет испорчен. Употребляют заготовку до восьми месяцев со дня изготовления, главное, хранить ее в рассоле при температуре не выше +4°C.

Вслед за статьей «Как засолить капусту? Просто…», опубликованной на нашем сайте, мы можем развить эту тему. Но сначала — целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов засолки.

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре. Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки. Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

«>

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector