Самогон из виноградного сока рецепт

Виноградный самогон известен во всем мире. И хотя названия у продукта дистилляции разные — чача, граппа, ракия или кизлярка — исходный продукт один: виноград. Виноградный самогон одинаково хорош и как самостоятельный напиток, и как основа напитка в рецептах домашних настоек на самогоне.

По частоте использования в рецептах домашнего самогона виноградное сырье уверенно входит в тройку лидеров. Чаще всего брагу для виноградного самогона готовят из жмыха или мезги, однако вполне можно поставить и брагу из виноградного сока. Рецепт в этом случае даже проще, чем при использовании виноградных выжимок, однако здесь нам обязательно потребуется добавлять дрожжи. Диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод и гребней винограда в соке, как правило, не остается, или их количество ничтожно мало.

Как же правильно поставить брагу из концентрированного виноградного сока (рецепт ищите ниже)? Удобно использовать для нее сок кислых сортов винограда, которые мало пригодны для вина. Используйте натуральный проверенный продукт, без консервантов и красителей. Идеально подойдет сок домашнего производства, соки в упаковке из розничной продажи в этом случае не годятся.

Рецепт браги из виноградного сока

  • виноградный сок — 3 литра
  • сахарный песок — 1 кг (для сладких сортов) или 1,5-2 кг (для кислых сортов)
  • чистая вода — 6 литров
  • дрожжи — 90 граммов (сухие) или 300 граммов (прессованные)
  1. В емкость для брожения наливаем сок, разводим водой, подогретой до температуры 30-40°С.
  2. При постоянном перемешивании добавляем сахар.
  3. Активируем дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением 1-2 столовых ложек сахара. Ставим закваску в теплое место на 60 минут
  4. Затем добавляем закваску в бродильную емкость и хорошо перемешиваем.
  5. Закрываем крышку, ставим гидрозатвор (или сигнальную перчатку), убираем в теплое темное место.
  6. Время брожения ориентировочно составляет 7-10 дней.

Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Для обеспечения высокого качества конечного продукта рекомендуем купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 6) — надежный и удобный в эксплуатации.

Самодельный бреди – лучшее решение для тех, кто имеет вдоволь винограда. С одной стороны, это продукт куда более достойный, нежели чача. С другой стороны – в отличие от классической коньячной технологии с таким самогоном гораздо меньше мороки – виноград подойдет почти любой (включая кислые северные сорта), медный аламбик не обязателен, навыков необходим минимум. При должной выдержке мы получим удивительно годный напиток – проверено на практике!

Чем отличается виноградный самогон, например, от чачи, граппы, орухо? Тем, что в сусло идут не выжимки, разбавленные сахарной водичкой, а самый что ни на есть виноград. Кстати, из одного и того же сырья мы сможем получить как виноградный бренди, так и классическую чачу, но об этом позже. Так что – прощай резкий сивушный запах и знакомый с детства тошнотворный привкус сахарного сэма, здравствуй тонкий аромат спелых ягод, нежный, насыщенный виноградный вкус и яркое фруктовое послевкусие. Если рецепт браги из винограда для самогона не предполагает внесения сахара и грубых хлебопекарских дрожжей, а перегонка выполнена «с душой», а не «с душком» – напиток получается чудесным, да что там – прямо-таки элитным!

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Шаг первый: виноградная брага для самогона – рецепт, вариации, советы

При приготовлении самогона из винограда в домашних условиях, как и в случае с любым фруктовым бренди, мы сталкиваемся с обычной для самогонщика игрой страстей. Во-первых – хочется получить достойный продукт, а во-вторых – сделать его по возможности побольше. Попробуем вывести некий оптимум.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Какой виноград подойдет для браги?

В отличие от коньяка, производимого только из белого винограда определенных сортов, нам сгодится практически любой виноград, который есть под рукой. Понятно, что чем слаще он будет, тем больше будет бренди. Получается отличный самогон из винограда изабелла, альфа и прочего «синего» ноунейма, растущего в наших широтах – дистиллят обладает ярким виноградным ароматом с терпкостью шкурки, легким, правда слегка водянистым вкусом. Другое дело – виноград белый или розовый, вроде лидии, муската. Эти сорта дают тонкие и весьма пахучие «косточковые» нотки. Но самый лучший вариант – смесь белого и красного. Ваш покорный слуга в минувшем году получил превосходный напиток из смеси изабеллы и лидии 2:1, с пропорцией можно экспериментировать сколько влезет – все равно должно получиться что-то хорошее.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Как быть с дрожжами?

Либо покупные, либо «дикари». Чистая культура дрожжей (ЧКД) – надежнее и быстрее, спирта они набраживают больше, увеличивая выход, а, следовательно – и удовольствие самогонщика. Продаются в любом винодельческом магазине либо через интернет, подойдут дрожжи для красных вин, универсальные, либо специальные турбо-дрожжи для фруктовых браг. Если такие покупки вам не с руки – можно сделать виноградную брагу и без дрожжей, точнее – на дикой дрожжевой культуре, зоной компактного проживания которой является шкурка винограда. В этом случае плоды мыть нельзя. Подождать придется дольше, спирта в браге будет чуть меньше. Хлебопекарские дрожжи лучше использовать по назначению, тобишь для выпечки хлеба (или для сахарного сэма — прим. ред.).

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

А подслащивать пилюлю будем?

Зависит от изначальной сахаристости сырья, а также от вашей жадности… пардон, экономности. Эмпирически доказано, что самогон из винограда а-ля Изабелла, Лидия, альфа «терпит» до 15% сахара в сусле, то есть 150 г/л. Для сладких сортов можно обойтись и без этой добавки – и так сахар пихают во всё, что ни попадя. Кроме того, для нормального прохождения брожения кислые сорта нужно немного разбавлять водой – до 1/3 от объема. Помните, что виноградная брага – это не вино, и весь добавочный сахар обязательно повлияет на качество бренди, причем явно не в лучшую сторону. Идеальный вариант – только виноград, оптимальный – не более килограмма сахара на 10 л сусла. Можно сахар заменить другими подсластителями – например, фруктозой, глюкозой, инвертным сиропом (тут есть рецепт) – дистиллят будет почище. Говорят, получается неплохой самогон из винограда Изабелла и мёда – если не жаль переводить мед.

Читайте также:  Диетический стол номер 4 меню на неделю

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Рецепт виноградной браги без дрожжей по «красной» технологии

Классический вариант, минимум мороки. Ягоды сбраживаются вместе с косточками и мякотью, отдавая все свои вкусы и запахи в сусло. Владельцы перегонных кубов с пароводяным кожухом или парогенератором могут перегонять отбродившую брагу прямо вместе с мезгой – тогда самогон будет еще ароматнее. Тем же, кто имеет простой дистиллятор, придется слегка повозиться и очистить напиток от мезги. На 20 л сусла нам понадобится:

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

  • виноград – 20 кг;
  • сахар – 1.5 кг;
  • вода – 5 литров;
  • дрожжевая подкормка – по возможности.
  1. Перед тем, как делать самогон из винограда, ягоды перебираем, не моя, выбрасываем заплесневевшие и гнилые плоды. Кисточки иногда оставляют в сусле – говорят, дают дополнительный аромат, но я бы предпочел все же их удалить. А из сухих кистей, кстати, можно сделать специальную антипохмельную настойку. Далее плоды следует тщательно перемять – руками, дрелью со строительным миксером, специальной давилкой, но лучше всего – парой стройных женских ножек, если таковые имеются в свободном доступе.
  2. К полученной «каше» добавляем полкило сахара, накрываем тряпочкой, марлей – чтобы оставался доступ кислорода – и оставляем в ёмкости с широким горлом в теплом месте на день-два, перемешивая деревянной ложкой 3-4 раза в сутки – чтобы не закисала.
  3. Когда «шапка» станет плотной, пойдет явный аромат брожения, жидкость начнет пузыриться – пора добавить в сусло еще 0.5 кг сахара, воду, тщательно перемешать и перелить в подходящую бутыль с гидрозатвором – так, чтобы оно заняло не более 2/3 объема. Оставшиеся полкило сахара внесем еще через 5-7 дней, предварительно слив пару литров браги и растворив в ней сахар.
  4. Брожение на «дикарях» длится довольно долго – от двух недель до полутора месяцев, в зависимости от температуры, объема, сахаристости, кислотности и массы других факторов. Нам нужно выждать, пока жидкость не выбродит полностью, иначе оставшийся сахар может подгореть в баке. Когда гидрозатвор перестал булькать, «вино» стало светлее, муть выпала снизу в виде плотного осадка – брожение окончено.
  5. Далее есть несколько вариантов. Обладатели баков с ПВК могут сразу приступать к перегонке, перелив всю жижу вместе с мезгой прямо в аппарат. Более «чистый» способ – брагу отфильтровать от жмыха (часть его потом можно будет положить в джин-корзину для ароматизации виноградного самогона) и дать постоять пару дней в прохладном месте, чтобы дрожжевой осадок выпал на дно – сусло можно будет просто декантировать при помощи трубочки. Лучший вариант – отправить брагу на вторичное брожение, как вино, в меньшей емкости, под гидрозатвором, в прохладное место, до полного осветления – месяца на два.

Брага из винограда или виноградного сока с винными дрожжами

Более экономный, быстрый, надежный вариант получения браги. Хорош также тем, что даст нам значительный объем жмыха – пойдёт на отдельный самогон из виноградных выжимок. Этот рецепт можно адаптировать и под покупной сок – только не нектар, а натуральный сок без сахара. А если у вас уже есть сухое вино, которого не жалко – например, не очень удачное домашнее – можно сразу переходить к следующему пункту.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  • сок виноградный – 10 л (13-14 кг ягод);
  • сахар – 1 кг или меньше;
  • вода – опционально, 2-3 литра.
  • дрожжи винные или спиртовые – по инструкции;
  • подкормка – опционально.

Сделать такую брагу даже проще, чем предыдущую, единственная закавыка – получение сока. Отжать его проще всего при помощи винодельческого пресса, можно также использовать сито, марлю – в общем, как получится. Если собираетесь использовать выжимки для чачи – постарайтесь сделать так, чтобы в них осталось по крайней мере 25% сока. Если жмых пойдет на выброс – можно воспользоваться так называемой «кагорной» технологией, описанной в данной статье, то есть попросту нагревать мятый виноград в течение пары часов – за это время он отдаст максимум ароматных веществ в «отвар». Только не забудьте охладить сусло перед добавлением дрожжей!

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

Итак, берем полученный сок, пробуем, измеряем сахаромером. Если жидкость излишне кислая – разбавляем ее небольшим количеством воды, при надобности вносим сахар (фруктозу, инвертный сироп, мёд). Все тщательно размешиваем и ставим под гидрозатвор, в темное теплое место. В течение 12 часов брага должна забродить, а через 5-10 дней – прекратить брожение. Ждем еще пару дней, пока весь осадок останется на дне – и декантируем сусло при помощи трубочки. Для улучшения органолептических качеств будущего виноградного самогона и гарантированного отсутствия дрожжевого привкуса снятую с осадка брагу лучше выдержать под гидрозатвором в прохладном месте хотя бы 2 недели, повторно декантировать – и можно приступать к дистилляции.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Шаг второй – как правильно выгнать спирт-сырец из винограда?

Первый раз домашний самогон из винограда перегоняется традиционно – как все фруктовые дистилляты, досуха, без отсечения голов и хвостов. Наша цель – по максимуму вытянуть все ароматы и вкусы из браги, и плохие, и хорошие, а разделять их будем на следующем этапе. Поэтому включаем нагрев на полную мощность, наполняем бак на 2/3 объема и отбираем спирт-сырец до тех пор, пока в струе будет хотя бы 10% спирта или хоть какой-нибудь приятный аромат.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Перед повторной выгонкой сырцу желательно отдохнуть дня 3-4, можно и больше. Если первак вышел недостаточно ароматным – такое, увы, случается, если сама ягода содержала маловато ароматических веществ – его можно дополнительно настоять на свежем винограде или виноградных косточках. Ни в какой дополнительной очистке наш сырец не нуждается – иначе рискуем потерять ароматику. Перед повторной перегонкой его нужно разбавить по спиртометру до 20-25 градусов.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Шаг третий – вторая перегонка самогона из винограда

Самый сложный этап. Для виноградного бренди важны как летучие цветочные ароматы, содержащиеся в головной фракции, так и фруктовые, виноградные ноты, которые в изобилии присутствуют в хвостах. Поэтому берем только головы и хвосты, а тело выливаем – в смысле, отбор осуществляем в предельно щадящем режиме, чтобы не отсечь лишнего. Как только нагрев пошел и из аппарата закапали первые капельки – снижаем мощность до минимума.

Читайте также:  Как постряпать блины без яиц

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Ориентировочно нам нужно отобрать порядка 2% голов от абсолютного спирта (АС). Но ориентироваться лучше не на цифры, а на свой собственный нюх: просто растираем капельку дистиллята в руках. Пахнет ацетоном или другими сложно описуемыми, но явно тошнотворными вещами? Продолжаем отбор голов. Пошел приятный аромат трав и цветов? Приступаем к отбору основной фракции.

p, blockquote 17,0,0,1,0 —>

При выгонке тела температуру можно увеличить, но не сильно. Отбор продолжаем до тех пор, пока градус в струе не упадет ниже 40 и/или пока капающая жидкость приятно пахнет фруктами. Когда пошел запах сивухи – подставляем другую тару, отбираем хвостовую фракцию – ее можно будет добавить в виноградный или другой самогон при следующей перегонке браги. Готово!

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Что делать дальше? Облагораживание и выдержка виноградного самогона

Свежевыгнанный виноградный дистиллят обладает ярким, тонким ароматом, чуть резковатым, но в целом весьма приятным вкусом. При разбавлении вкус смягчается, но его божественный запах также становится слабее. Поэтому до 40° доводить крепость явно не стоит, хватит и обычных для чачи 65-70 градусов – питься самогон все равно будет легко, сохранив достаточно аромата. Перед употреблением такой бренди желательно выдержать в прохладном месте в бутылках, до полугода – сначала будет казаться, что его запах теряется, но со временем он раскроется снова, став еще более тонким, многогранным, обретя дополнительные тона, которых слишком прямой, не особенно изящный «свежак» не имеет. Дегустировать такой напиток лучше всего из специальных рюмок для граппы – пузатеньких, но с узким горлышком, а за неимением таковых – из коньячек.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Второй вариант, который прямо-таки напрашивается – выдержка на дубе, в бочке или на щепе. Только я вас прошу – никакой коры да шалфеев с кориандрами, никакой карамели – не сахарный сэм же или казенку облагораживаем «под коньяк», а свой, натуральный продукт! С бочкой и щепками тоже нужно быть осторожным, во время мацерации бренди следует периодически пробовать, иначе есть риск превратить его в «табуретовку». Время настаивания в бочке зависит от ее объема (подробнее читайте тут), в случае со щепой хватит пары недель, если класть по 1-2 небольших 10-сантиметровых щепки средней обжарки на литр дистиллята.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

p, blockquote 22,0,0,0,0 —> p, blockquote 23,0,0,0,1 —>

В любом случае, выдержанный на дубе или просто в бутылках домашний самогон из винограда – продукт, безусловно, очень интересный, полностью оправдывающий все усилия по его производству! При правильном приготовлении он оставляет далеко позади и сливовицы, и грушовицы, и абрикосовки, и прочие фрамбуазы, делать его проще, дешевле и быстрее. Так сказать, фрукты – для тела, а виноград – для тонкой самогонщицкой души!

На этот раз будем готовить настоящий виноградный бренди, стараясь при этом следовать классической технологии приготовления его эталона – коньяка. Постичь высот французских мастеров, за плечами которых сотни лет практики, невозможно, но мы постараемся сделать всё, чтобы после прочтения этого материала вы гарантировано смогли получить достойный алкогольный напиток дома. Напиток, который по ряду причин не сможет называться коньяком, но по своей сути мало чем от него отличимый.

Задача и ориентир есть. Осталось понять, чем коньяк отличается от рядовых бренди и внедрить полученные знания в технологию получения собственного напитка. И даже если откинуть в сторону многочисленную юридическую мишуру, о подлинных коньяках нам известно не мало:

  1. Виноматериал: очень сухое, кислое, тонкое белое вино, минимум на 90% состоящее из винограда Уньи блан (Треббиано), Фоль Бланш или Коломбар. Остальные 10% могут занять сорта Фолиньян, Жюрансон блан, Мелье Сен-Франсуа (Блан Раме), Селект, Монтиль или Семильон. Его можно охарактеризовать как «практически не пригодней к употреблению», но именно виноматериал с такими характеристиками даёт дистиллят наивысшего качества и с большим потенциалом для старения.
  2. Ферментация: запрещено добавлять сахар и диоксид серы. Крепость виноматериала перед перегонкой: 7-9% после 2-3 недель ферментации.
  3. Перегонка: двойная, традиционно в медных аламбиках. Спирт-сырец (далее СС): 27-32%, допускается дистилляция «на осадке», то есть без предварительной фильтрации виноматериала. О-де-ви: дробная дистилляция СС до 68-72% спирта.
  4. Выдержка: в дубовых бочках (объем 270-450 л) не менее 2-х лет; максимальный срок выдержки не ограничен.
  5. Купажирование и ассамблирование: для получения оптимальной органолептики допускается смешивание выдержанных коньячных спиртов разных лет выдержки.
  6. Окрашивание и подслащивание: допускается подслащивание сахарным сиропом и подкрашивание сахарным колером.

Осмысливаем полученную информацию и приступаем…

Рецепт виноградного самогона «под коньяк»

Основной посыл данного рецепта: получить не слишком крепкую, достаточно кислую брагу, которую следует сразу, без осветления, перегнать на СС. В теории менее спиртуозный виноматериал даёт дистиллят с более концентрированным вкусом, ведь при дистилляции концентрируются не только спирты, но и вкусо-ароматические составляющие браги. Остальные нюансы подробно описаны в рецепте!

Ингредиенты:

  • около 30 кг винограда 1
  • вода – по необходимости 2
  • сахар (предпочтительней декстроза) – до 15 о Bx 3
  • 1 пакетик винных дрожжей 4
  • дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – идеальный виноград для бренди должен давать виноматериал с повышенной кислотностью и тонким, цветочным или нейтральным ароматом. Лучшие виноградные бренди получают из белых сортов винограда. Не рекомендуется использовать мускатные сорта, которые сообщают дистилляту свой, очень выразительный аромат. Также следует избегать сортов с антоциановой окраской, такие как Саперави, Каберне, Кахет и т.п. – их дубильные и красящие вещества связывают с появлением уваренных и более агрессивных спиртовых тонов в дистиллятах. По той же причине следует избегать дробления виноградной косточки, в которой содержится большое количество «не качественных» танинов.

2 – слишком высокая кислотность (pH 3 – сахар значительно ухудшает качество дистиллята и его следует добавлять только в крайнем случае, к примеру, при необходимости компенсировать понижение плотности сусла после разбавления чрезмерно кислого сока. Большинство отечественных и зарубежных винокуров сходятся во мнении, что для получения фруктового самогона с приятной органолептикой, плотность браги можно повысить сахаром максимум до 15 о Bx. Декстроза влияет на вкус значительно меньше сахарозы.

4 – во Франции виноматериал для коньяка сбраживается, как правило, на диких дрожжах. Но для более стабильного и быстрого брожения, а также гарантированного сбраживания досуха, рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (далее ЧКД). В данном случае подойдут любые универсальные штаммы для белых вин и шампанского. Также можно пробовать спиртовые дрожжи для фруктовых браг, такие как Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Читайте также:  Варенье из шишек лиственницы

Рекомендуем обратить внимание на спиртовые дрожжи Lallemand DistilaMax LS, специально выведенный в Шампани штамм Saccharomyces cerevisiae bayanus. В отличие от других турбо-дрожжей они не содержат подкормок, которые могут создать трудности при ферментации виноградного сусла, и без того богатого питательными веществами, а также адаптированы для работы в среде с очень низким pH (наш случай).

Приготовление браги из винограда

Брага по «красной» схеме:

  1. Ягоды освободить от гребней, перебрать, промыть (или не промывать, если планируется ферментация дикими дрожжами) и измельчить любым подходящим для этого способом. С большими объемами поможет справиться специальная мялка-дробилка, предпочтительно с резиновыми или полиуретановыми вальцами для предотвращения измельчения косточки. Ранее мы публиковали материал о подготовке сока для производства вина, который поможет вам сориентироваться в сложном мире оборудования для измельчения и прессования винограда.
  2. Поместить полученную массу в первичный ферментер и взять пробу сока для исследования его на кислотность и содержание сахара – эти данные нам понадобятся чуть позже. Внести дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте на 3-5 дней. Через 12-24 часа, в зависимости от используемых дрожжей и их предварительной подготовки, должны появиться признаки брожения.
  3. Во время подбраживания на поверхности браги будет образовываться плотная «шапка» из мезги – её нужно обязательно сбивать перемешиванием стерильной деревянной или металлической лопаткой 2-3 раза в день.
  4. Через 3-5 дней, когда основная масса сахаров будет переработана дрожжами, а мезга отдаст всю ароматику, декантировать сок, используя переливной сифон, во вторичный ферментер, а мезгу отжать с помощью пресса или оставить для приготовления чачи.
  5. На данном этапе, опираясь на сделанные ранее измерения, можно скорректировать сусло: разбавить его водой и/или добавить сахар в виде декстрозы. Нам нужно получить кислую брагу, поэтому чрезмерное разбавление водой не приветствуется. Ориентируемся на pH=3 (идеальная титруемая кислотность > 4,5 г/л, содержание летучих кислот о Bx (15,6 о Plato, SG 064).
  6. Установить на вторичный ферментер гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте бродить досуха, пока ареометр не покажет меньше нуля (0 о Bx или 0 o Plato, SG 0.995-1.000). На ЧКД, в зависимости от сырья и условий брожения, это займёт от 10 до 16 дней после внесения дрожжей, на диких дрожжах – до 30-45 дней. Брага готова. Выдерживать её в прохладном месте целью осветления не рекомендуется.

Брага по «белой» схеме:

Отличия в технологии получения виноматериала по «белой» схеме от схемы «красной» минимальны. Сначала добывается сок: ягоды винограда нужно раздробить, а затем прессовать, помня о важности цельной косточки. Прессованную мезгу отправить на приготовление чачи, сок же, после измерения его кислотности и плотности, нужно довести до оптимальных показателей. После этого в сусло можно вносить дрожжи, сбраживать в открытом ферментере 3-5 дней (на стадии репликации дрожжам нужен кислород), а затем досуха под гидрозатвором.

Перегонка виноградной браги на бренди

Обязательным условием получения качественного и вкусного напитка является двойная дистилляция. Для перегонки коньяков используют медные аламбики, что диктуется не столько традициями, сколько способностью меди в паровой зоне связывать соединения серы, которыми виноматериал из винограда обычно очень богат. Мы настоятельно рекомендуем осуществлять первую перегонку виноградной браги в самогонных аппаратах с медными комплектующими в паровой зоне (шлем аламбика, медная РПН и т.д.).

Первая перегонка: максимально быстрая, без дробления. Осуществлять до 10% об. спирта в струе, дальше – нецелесообразно. Цель: получить СС (фр. première chauffe) крепостью 27-32%.

Вторая перегонка: медленная, с внимательным разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции. Укрепляющие модули вашего самогонного аппарата следует отключить. Перед дистилляцией СС можно разбавить чистой водой до 20%, это даст более качественное разделение. Головная фракция – от 5 до 10% от абсолютно спирта в СС, средняя – до 55-60% об. в струе, хвостовая – до 10% об. в струе. Коньячный спирт (фр. bonne chauffe) – это средняя фракция, «сердце» дистиллята, крепостью 68-72% об.

Следует помнить, что «головы», как и «хвосты», играют важную роль в формировании коньячного вкуса, особенно при выдержке в дубовой бочке, где «вредные» примеси трансформируются в сложные вкусо-ароматические соединения. Разумеется, при выдержке на щепе такие трансформации происходить не могут. Поэтому под бочку СС нужно дробить в щадящем режиме, под щепу – максимально полно, но без фанатизма.

Облагораживание виноградного самогона «под коньяк»

Чтобы называться коньяком, «bonne chauffe» должен провести в дубовой бочке минимум два года. В домашних условиях достичь результата двухлетней выдержки можно гораздо быстрее, ведь площадь контакта дубовой клёпки с напитком в маленьком бочонке гораздо больше, чем в бочке промышленных объёмов. Ещё быстрее и проще, особенно в условиях квартиры, это можно сделать с помощью дубовой щепы, которая позволяет получать напитки уровня VSOP и XO с минимальными трудозатратами. Итак, облагораживаем…

… в дубовом бочонке:

  • разбавлять дистиллят не нужно – исходные 68-72% об. считаются оптимальными;
  • для коньячных спиртов рекомендуется использовать новые бочки (предварительно вымоченные нейтральным спиртом) или бочки из-под вин и виноградных спиртов;
  • степень обжига: слабый или средний;
  • оптимальные условия выдержки: температура – 15-25 о С, влажность воздуха – 75-85%;
  • срок выдержки в бочонке объемом 5 л: 4-6 месяцев.

После выдержки в бочонке виноградный самогон имеет соломенный цвет. Чтобы добиться характерного коньячного цвета, его можно подкрасить сахарным колером. Для этого их сахара готовится жжёная карамель, которая затем смешивается с дистиллятом, обычно не более 50 г на 3 л напитка. Французские стандарты и ГОСТы это допускают.

… дубовой щепой:

  • перед настаиванием самогона на щепе, его нужно разбавить до рекомендуемых 45-55% (или применять поэтапное разбавление, как описано в нашем материале о дубовой щепе);
  • для облагораживания рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г на 1 л напитка;
  • время настаивания: 2-3 месяца.

После облагораживания виноградного бренди его следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости, перелить в бутылки и дать отдохнуть 2-3 недели, лучше 2-3 месяца, после чего можно приступать к дегустации!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector