*Зарегистрированные пользователи могут быстрее оформлять заказы, отслеживать их статус и просматривать историю покупок.
Войти в аккаунт
перезвонить
Просмотреть корзину
Ваша корзина пуста!
Щи Богатые (полные) из рецептов В.В. Похлебкина
Ингредиенты:
Говядина — 750 г, Квашеная капуста —500-750 г или банка 0,5 л, Сухие белые грибы 4-5 шт., Соленые грибы —0,5 стакана, Морковь — 1 шт., Крупный картофель —1 шт., Репа — 1 шт., Лук репчатый — 2 шт., Корень и зелень сельдерея, Корень и зелень петрушки, Укроп — 1 ст. л., Лавровый лист — 3 шт., Чеснок — 4-5 зубчиков, Сливочное или топленое масло — 1 ст. л., Сливки— 1 ст. л., Сметана — 100 г, Черный перец — 8 горошин, Майоран — 1 ч. л.
Способ приготовления:
Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как гастрономический историк. По его рецептам русской кухни учатся готовить до сих пор.
Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить 2 часа. Через час после начала варки посолить.
Затем бульон процедить, лук и коренья отбросить.
Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.
В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее 0,5 литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.
Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.
Сухие грибы и на 4 части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, влить 2 стакана холодной воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.
Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон. После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея. Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.
Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.
В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Похлёбкина?
И приготовить традиционное «жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия» – щи? Следуя рекомендациям уважаемого автора, но позволяя себе маленькие вольности трактовки. Прежде всего, давайте договоримся о терминах, для чего цитирую: «Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.»
Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
С появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой.
При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправку петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.
Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую- восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем.»
Длинновата получилась теоретическая часть, давайте уже приступим к практике.
Варить мы будем в мультиварке щи ленивые или рахманные
Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты. В.В. Похлебкин, Кухни славянских народов, Центрополиграф, 1997
Состав:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор
Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие — то вынужденно, какие — то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?! Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе — пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.
Готовим:
1. Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.
2. Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2×2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала: не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.
3. Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.
Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.
4. Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.
Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.
Щи – символ русской кухни. Это блюдо было основным супом не только простых людей, щи украшали также столы царей и патриархов. Чаще всего их готовили из квашеной капусты, реже — из свежей.
Щи «Богатые» по рецепту В.В. Похлебкина готовятся из квашеной капусты, с предварительным тушением овощей и грибов. Этот рецепт – на основе использования свежей капусты, когда все ингредиенты кладутся сразу в кастрюлю без предварительной обработки в отдельной посуде.
Ингредиенты на 6 порций
- 400-450 г свинины или говядины;
- 500-500 г капусты;
- 4-5 шт. белых грибов;
- 1/ 2 ст. соленых грибов;
- 1 морковь;
- 1 репа;
- 1 луковица;
- 3 -4 картофелины;
- 1/ 2 стебля сельдерея;
- 2 лавровых листа;
- 4-5 зубчиков чеснока;
- 1 ст.л. рубленой зелени укропа;
- соль, молотый черный перец.
Сметана для подачи – 100 г
Готовим щи
- Мясо залейте 3 л воды и отварите до готовности.
- Грибы отварите почти до готовности и нарежьте соломкой.
- Капусту нашинкуйте и выложите в бульон.
- Репу, морковь натрите на терке. Лук и сельдерей мелко порежьте. Добавьте в суп, когда закипит бульон с капустой. Картофель нарежьте кубиками или брусочками, выложите в суп после закипания бульона с овощами. Добавьте нарезанные грибы.
- Заправьте щи специями и варите до готовности картофеля. В готовый суп добавьте укроп и мелко порезанный чеснок. Дайте настояться 10-15 минут.
Перед подачей заправьте щи сметаной и солеными грибами.
Приятного аппетита!
Щи «Богатые» по В.В. Похлебкину
Ингредиенты:
750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
- Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
