Технологическая карта яблоки в тесте жареные

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) —отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук — с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы — промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы —отделяют от рассола.

Томатное пюре —открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка —промывают , отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) —нарезают ломтиками

Репчатый лук —пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы —нарезаны ломтиками

Томатное пюре — пассируют с луком

Лимон — нарезают кружочками.

Укроп, петрушка —мелко нарезают

Приготовление блюда —В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск — В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов Масса на 1 порцию (г), масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Яблоки
Сахар 37,5 37,5
Мука пшеничная
Яйца 1/2шт
Молоко
Сметана 62,5 15,625
Сахар 37,5 9,375
Соль 0,2 0,2 2,5 0,625
Кулинарный жир 31,25
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра 62,5 62,5
Выход

Механическая обработка:

Яблоки —Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления — Тесто —для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике .

Приготовление блюда — Яблоки в тесте —Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Читайте также:  Как делать разгрузочный день на воде

Отпуск блюда:жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Консистенция: плотная.

Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

Запах:приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов масса на 1 порцию (г) масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Филе куриное (полуфабрикат)
Масло сливочное
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Гарнир № 528
Масло сливочное
Выход

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 3435 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто кляр.

Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить

в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой.

Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.

Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Пудинг сухарный (№ 983)

Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.

Читайте также:  Как вкусно замариновать курицу для духовки целиком

Приготовить абрикосовый соус.

Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

Гренки с плодами и ягодами (№ 985)

С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды или ягоды и полить абрикосовым соусом.

Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды и ягоды консервированные 30. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 100/30.

Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки; промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки -десертные тарелки и соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку, салфетку. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи, кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в кляре.

2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.

3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и гренков с фруктами.

Читайте также:  Как покупать бесплатно на aliexpress

4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.

5. Как приготовить фрукты для гренков?

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки в тесте жареные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки в тесте жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II и III
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных 130 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус ПФ 40
Выход 175 140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector