Ттк эклеры с заварным кремом

Технологическая карта № Эклер Классика приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для Наполеона, п/ф 50,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 45,0 0,00 45,0
Сахарная пудра 5,5 10,0 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Формочки арт. 120 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Выход 1 шт. х 70 г

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона перемешивают до однородного состояния.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Посыпают сахарной пудрой через ситечко . Эклер Классика подают гостю на пирожковой тарелке.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Эклер Классика – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом внутри и сахарной пудрой – сверху.

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема, сахарной пудры.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Эклер Классика хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Классика должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Эклер готовится из заварного теста.

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на пф, г Расход сырья на 100шт. готовых изделий, г. (в натуре)
Заварной Крем из сливок
Мука пшеничная высшего сорта
Вода
Яйца
Соль
Сливочное масло
Ванильный сахар
Сливки 35%ной жирности
Сахарная пудра
Выход полуфабрикатов
Итого сырья
Влажность 53% 92%

Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Муку нужно просеять. Во время просеивания от муки отделяются случайные примеси, отличающиеся от частиц муки большими размерами. Очистка от металлических примесей производится с помощью магнитов в просеивателе [1]

Вода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Масло сливочное.Сливочное масло используют в размягчённом виде. Перед использованием удаляют упаковку и затем разрезают на куски. Хранят масло при температуре от +2 до +4°С в тёмном помещении, в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода масло портится.

Соль, ванильный сахар, сахарная пудра.Для подготовки к пуску в производство соль, ванильный сахар и сахарную пудру просеивают. Соль и сахарную пудру через сито диаметром ячеек 0,3-0,5мм, ванильный сахар с диаметром не более 1,5 мм.

Яйца.Для подготовки яиц к пуску в производство их двукратно промывают в горячей воде и очищают от скорлупы.(пересмотри подготовку яиц)

Сливки.Сливки хранят в темном помещении при температуре от +2 до +4° в плотно закрытой таре.

Читайте также:  Салат с арахисом и курицей и грибами

Замес заварного теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки.

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80°С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65°С, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают. Можно перемешивать тесто в котле взбивальной машины до снижения нужной температуры, и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Формование изделия

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

Выпечка

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240°С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200°С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть.

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Упаковка и хранение

Выпеченные изделия охлаждают, затем снимают с листа. Готовые пирожные упаковываются в чистую сухую тару без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают салфетками, лотки закрывают крышками.

Заключение(для первого курса) пример, вы пишите по своему

За время прохождения производственной практики я изучил (а) :

· оборудование для приготовления теста;

· технологию приготовления изделий из дрожжевого теста на данном предприятии различными способами, согласно производственным рецептурам;

· методы определения готовности теста к разделке;

· изучил (а) технологию приготовления бездрожжевого теста (бисквитного, песочного, слоеного и др.)

Для написания отчета по производственной практике я изучила рецептуру сдобного и заварного полуфабриката. Описала сырье, способ его хранения и подготовки к пуску в производство, изучила технологию приготовления багета «Сендвичного» и пирожного «Эклер со сливочным кремом».

Читайте также:  Сало в соли рецепт с фото пошагово

В процессе прохождения производственной практики, я пришла к выводу, что для предприятий общественного питания нужно продолжать совершенствовать оборудование. И, что немало важно, повышать квалификацию работников и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Заключение (для второго курса) пример, вы пишите по своему

За время прохождения производственной практики я изучила :

· оборудование для приготовления теста;

· технологию приготовления изделий из дрожжевого теста на данном предприятии различными способами, согласно производственным рецептурам;

· методы определения готовности теста к разделке;

· изучил (а) технологию приготовления бездрожжевого теста (бисквитного, песочного, слоеного и др.)

· Производить деление теста на куски .

· Производить формование тестовых заготовок вручную.

· Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

· Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, в формы.

· Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

· Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

· Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных.

· Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

· Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

· Обслуживать печи, духовые шкафы.

· Производить отбраковку готовой продукции.

· Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

· Укладывать изделия в лотки.

Для написания отчета по производственной практике я изучила рецептуру сдобного и заварного полуфабриката. Описала сырье, способ его хранения и подготовки к пуску в производство, изучила технологию приготовления багета «Сендвичного» и пирожного «Эклер со сливочным кремом».

В процессе прохождения производственной практики, я пришла к выводу, что для предприятий общественного питания нужно продолжать совершенствовать оборудование. И, что немало важно, повышать квалификацию работников и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Приложение 1.

Оборудование

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей.

Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.)

Производительность, кг/час, до 600

Емкость бункеpа, кг, не менее 20

Род тока и частота, Гц переменный, 50

Номинальное напряжение, В 380

Номинальная мощность, кВт 0,12

Габаpитные pазмеpы, мм, не более 500х560х875

Масса, кг, не более 50

SP24 24 кг 45 литров

ЧТО ЭТО? НАПИШИ

Взбивальная машина?

Нагреваемая рабочая поверхность: 129х390 мм

Время нагревания рабочей поверхности: 10 мин

Войти

Пирожное "Трубочка" (эклер) с обсыпкой (ГОСТ)

Признаюсь, никогда особо не любил эклеры. По разным на то причинам: и шоколад сверху был невкусный, и крема мало. Да и сами по себе эклеры сейчас стали просто отвратительными на вкус. Меня давече угостили покупными, крем был похож на разбавленное водой сливочное масло с чем-то еще, а расположен он был в одном конце, чайная ложечка, все остальное пирожное — пустое :)))
В общем, решил сделать нормальные эклеры, которые было бы отрадно скушать :) Взял рецептуру ГОСТа, с некоторыми изменениями.

Читайте также:  Говядина тушеная с майонезом

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

Требуется:
• Мука пшеничная высшего сорта — 49 гр
• Меланж — 85 гр
• Масло сливочное — 25 гр
• Соль — 0,6 гр
• Вода — 44 гр

Готовим:

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60. 70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15. 20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных — 5. 6 мм.
Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3. 4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5. 4,0 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35. 40 мин при температуре +180. 200Ц

Для крема:
Сахар — 121 гр
Мука — 30 гр
Яйца — 47 гр
Молоко — 232 гр
Эссенция — 0,3 гр

Для приготовления заварного крема молоко и сахар нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре +105. 110Ц в течение 40. 50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном помешивании нагревают в течение 5 мин при температуре +95Ц до загустения; затем добавить эссенцию. Крем быстро охладить до температуры +20. 30Ц, поставив его в холодильник или в холодную воду. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Крошка бисквитная жареная:
Мука пшеничная высшего сорта — 17 гр
Меланж — 35 гр
Сахар-песок — 21 гр
Эссенция — 0,2 гр
Крахмал картофельный — 4,2 гр

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220. 230Ц до коричневого цвета.

Мои комментарии: в рецептуре по ГОСТу в эклеры идет сливочный крем или крем-гляссе (иногда с добавлением какао) на масляной основе, что для меня неприемлимо. Поэтому я позволил себе заменить его заварным кремом из рецептуры к пирожному "Заварное кольцо". Это лучший крем и лучшее заварное тесто, которые я когда либо делал. Больше нечего добавить :))

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector