Заливное из курицы технологическая карта

Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

  • Филе куриное,
  • желатин,
  • перец сладкий свежий,
  • морковь свежая,
  • горошек зелёный

Условия подачи, хранения и сроки годности:

Подают с соусом «Хрен», с маринованным луком, оформляют зеленью петрушки.

Условия хранения и сроки годности:

  • 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

Фигурно нарезанные студнеобразные куски с просвечивающим, нарезанным соломкой куриным филе, оформленным нарезанными ломтиками морковью, перцем сладким, горошком зелёным.

Мяса птицы – мягкая, сочная; желе – упругая.

Соответствует цвету входящих в состав продуктов.

Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 286 197 190 131
Масса отварной курицы 75 50
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2
или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или мясное ассорти:
телятина 59 39 47 31
Масса отварной телятины 25 20
окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25 20 15
язык говяжий 42 42 25 25
или язык свиной 42 42 25 25
или язык бараний 48 48 29 29
Масса вареного языка 25 15
Масса готовых продуктов 75 50
Желе мясное № 897 100 75
Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Морковь 19 15 13 10
Огурцы 31 25 13 10
Помидоры свежие 29 25 24 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Капуста цветная маринованная 27 15 18 10
Салат 21 15 14 10
Соус № 891 30 20
Выход 328 225
Читайте также:  Салат мехико рецепт с курицей

Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, № 570, № 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего» Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг.

1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»

1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака» Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр.

1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук.

1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.

2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"

Все продукты, используемые для приготовления печенья "Песочного", соответствуют требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3 Таблица 2.3 — ГОСТы на продукты.

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

4. Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»

3. Технологическая схема приготовления

Технологическая карта. Вид обработки: Жарение. Вес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина 42.8 31.6 Телятина 48 31.6 Лук репчатый Маргарин 2.8 2.8 Мука пшеничная 1.6 1.

Технологическая схема приготовления блюда

2.2 Технологическая схема приготовления опарного теста

Мука Вода Дрожжи 40% 60% 100% Опара 27-29 Брожение 1-2 часа В готовую опару добавляют соль, сахар вымешивается, вводят остаток просеянной муки, яйца.

2.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного). №1 Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката. №2 Технологическая схема приготовления суфле.

ЗАДАНИЕ №5. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы

Лосось разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски. Булку нарезного батона замочить в молоке, лук репчатый очистить и нарезать на дольки, чеснок почистить и мелко порубить. Нарезанный лосось, репчатый лук.

1.1 Технологическая схема приготовления хлеба

К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара.

7. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № _____ Наименование блюда (изделия) « Мозайка Ролл» Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ВкусноЕЖка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector